Trophée du Maître d’Hôtel 2021: si parte!

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Dopo il successo delle due precedenti edizioni, ritorna il concorso Trophée du Maître d’Hôtel organizzato in Francia dall’associazione Service à la Française. La competizione, lanciata nel 2015 con l’obiettivo di valorizzare e rappresentare l’Art du service et de la table, diventa internazionale.

Le iscrizioni sono aperte (fino al 1° giugno 2020), le semifinali si terranno in settembre a New York, il 5 ottobre a Parigi e in novembre a Bruxelles. L’appuntamento finale, per scoprire il vincitore, è fissato per il 23 gennaio 2021 a Lione. Qui arriveranno 6 finalisti, 4 francesi, più il vincitore della selezione americana e il vincitore della selezione europea.

Breve storia del concorso Trophée du Maître d’Hôtel

All’inizio, erano “solo” cinque maître appassionati, famosi e impegnati: Denis Férault, Denis Courtiade, Hervé Parmentier, Stéphane Trapier et Patrick Chauvin. Il loro obiettivo era quello di riportare in luce le figure professionali del servizio sala.

A un certo punto, nel 2015, i cinque decidono di organizzare un concorso che, subito, riscuote uno straordinario successo e il sostegno dei professionisti dell’hôtellerie e della ristorazione. In due edizioni sono stati 200 i candidati che che si sono giocati l’opportunità di vincere il Trofeo, 12 i finalisti, 30 i giurati, 25mila gli spettatori che hanno visto le finali.

Per ereditare la corona dei vincitori 2017 e 2019, rispettivamente Elsa Jeanvoine et Benoit Brochard, maître d’Hôtel, chef de rang e sommelier (con un’età superiore ai 25 anni) dovranno portare alti i valori del rispetto, dell’eleganza e della generosità, che contraddistinguono il Servizio alla Francese.

Ma non solo, dovranno anche dimostrare la loro maestria, la loro curiosità, il loro rigore e, da una parte, la loro capacità di adattamento, dall’altra, la loro capacità di innovazione.

2021: il trofeo diventa internazionale

“Il Servizio alla Francese, questo saper fare unico, viene esportato ed è invidiato dal mondo intero” questa la premessa degli Organizzatori per spiegare come mai, da quest’anno, il Trophée du Maître d’Hôtel non sarà più solo francese, ma internazionale.

Introdotte, infatti, una selezione americana (a New York) e una selezione europea (a Bruxelles): anche dall’Italia quindi potremo partecipare. Per le candidature, basta andare sul sito ufficiale della competizione entro il 1° giugno, questo è il link.

Oltre al Curriculum Vitae e a una lettera di presentazione, è necessario anche produrre un video.

Padrino della terza edizione: Serge Schaal

Il padrino di questa terza edizione sarà Serge Schaal, patron e Restaurant Manager del due stelle Michelin La Fourchette des Ducs, a Obernai. Questo alsaziano dal “percorso atipico”, specializzato in geofisica, apre il suo primo ristorante nel 1999. Si forma direttamente sul campo e diventa rapidamente una figura di riferimento importante nel settore.

Durante la sua carriera, è stato più volte insignito di titoli e premi, come Miglior Restaurant Manager 2011 (Guida Champérard) e Restaurant Manager dell’anno 2019 (Guida Gault & Millau).

Ora, con la sua partecipazione al Trophée du Maître d’Hôtel 2021 vuole rendere omaggio alle professionalità del servizio di sala, come François Pippala, Philippe Bourguignon e Jean-François Mesplède hanno fatto prima di lui.

“Sono fiero di essere padrino di questa terza edizione – ha commentato Schaal – nel mio ristorante io riservo una grande importanza al servizio di sala, al pari della cucina! Questo concorso è una bellissima vetrina per il nostro mestiere.”

Lancement de la 3e édition – TMH
[ LANCEMENT 3e ÉDITION ] Cette partie s’annonce encore plus passionnante 🃏😉 Tenez-vous prêts à abattre vos meilleures cartes pour gagner… Comme promis la semaine dernière, nous vous dévoilons aujourd’hui la vidéo de lancement de la 3e saison de notre Trophée, diffusée en conférence de presse ce lundi 🎥À partager sans modération ‼️ Bon visionnage ✨
Posted by Trophée du Maître d'Hôtel on Tuesday, 14 January 2020

Chi sono i giurati del concorso?

Philippe Rispal, Responsabile Ristorazione Institut Paul Bocuse (Lione)

Antoine Petrus, MOF Direttore Generale Taillevent (Parigi)

Claire Sonnet, Restaurant Manager Le Louis XV*** nell’Hôtel de Paris (Monaco)

Olivier Bilkao, Restaurant Manager Le 39 V* (Parigi)

Thierry Villotte, Presidente della Confédération des Arts de la Table e AD Francéclat

Paola Wintenberger, Pôle Formation Malongo

Sébastien Bove, Responsabile Pôle Formation Malongo

Benoite Lauvernier, Responsabile del progetto Associazione Service à la Française

L’EMERGENTE SALA 2019 è Gabriele Bianchi. Premio della critica a Davide Botter

In primo piano

Emergente Sala, il concorso nazionale che premia il migliore cameriere under 30 d’Italia è andato in scena anche quest’anno, questa volta nella splendida cornice del Grand Hotel Plaza di Roma. A conquistare il titolo 2019: Gabriele Bianchi, chef de rang nel ristorante Villa Crespi**, quello di Antonino Cannavacciuolo. Il nuovo “principe del servizio”, però, se l’è giocata fino all’ultimo con Davide Botter responsabile di sala del ristorante Villa Giulia* a Gargnano (BS) a cui è andato il premio della critica. Con le premesse che abbiamo visto, possiamo dire senza timore di sbagliare che entrambi faranno grandi cose, li seguiremo.

I FINALISTI DI ROMA

Tra gli 8 finalisti che si sono contesi la corona di Emergente Sala 2019, vincitori delle selezioni Nord, Sud e Centro, anche: Stefano Grandis responsabile di sala a El Coq a Vicenza, Carlotta Cenedese chef de rang di Materiaprima Osteria Contemporanea a Pontinia (LT), Gianmarco Panico chef de rang del Mirabelle Restaurant di Roma, Giuseppe Zuottolo assistant restaurant manager dell’Olivo Restaurant di Anacapri (Na), Alessandra Quattrocchi sommelier del Ristorante Modì a Torregrotta (Me) e Gianmarco Merazzi responsabile di sala e patron presso Osteria degli Spiriti a Lecce.

I nostri premi speciali

Fermo restando che i due vincitori, a nostro avviso, sono stati davvero i migliori del 2019, vogliamo dare, qui, un premio ideale tutto nostro anche a Giuseppe Zuottolo per la comunicazione; a Alessandra Quattrocchi per la forza e la passione con cui, insieme con il marito (chef Giuseppe Geraci) porta avanti il suo progetto di ristorazione gourmet nella provincia di Messina; a Carlotta Cenedese, Stefano Grandis e Gianmarco Panico per l’amore e la professionalità con cui coltivano il mestiere di cameriere; a Gianmarco Merazzi per il coraggio di essersi messo in gioco nel concorso.

RIFLETTORI SULLA SALA

Prima di raccontarvi nel dettaglio chi sono i vincitori di Emergente Sala 2019, vogliamo sottolineare che il contest, arrivato ormai alla quinta edizione, ogni anno guadagna prestigio e riconoscimenti. Presidente della giuria il grande Umberto Giraudo, maître dell’anno della Guida l’Espresso nel 2001, Cavaliere dell’Ordine di Malta della Repubblica Italiana nel 2005, Miglior maître nel 2008 per il premio Veronelli e, nel 2012, insignito del Grand Prix de l’Art de la Salle, sinonimo di “miglior maître del mondo“. Tra i giurati della finalissima, poi, quest’anno oltre a tanti stakeholders, anche molti giornalisti delle principali testate del settore enogastronomico, a dimostrazione dell’interesse sempre maggiore che la sala, finalmente, sta ottenendo.

Una crescita di interesse che, per dirne una, troviamo “certificata” anche nelle nuove regole di attribuzione dei cappelli Gambero Rosso, dove il rapporto fra sala e cucina ora terrà conto della “ricerca di un’esperienza con la ‘E’ maiuscola, la sartorialità dell’offerta”. Quindi il Servizio, già nell’edizione 2020, è stato valutato in trentesimi (fino allo scorso anno era in ventesimi), erodendo un po’ di spazio alla cucina, che da 60/60 passa a 50/50. Leggi qui: Ristoranti d’Italia 2020 del Gambero Rosso. Premi e classifiche

Va detto anche che questa crescita di interesse verso il Servizio di Sala è anche merito del grande lavoro fatto negli ultimi anni da Luigi Cremona e Lorenza Vitali, organizzatori instancabili di questo concorso, unico in Italia nel suo genere. Alla domanda Quanto conta il servizio di Sala nella ristorazione contemporanea? loro rispondono sempre: “Molto, per noi almeno il 51% del successo di un’attività nel settore dell’Ho.re.ca. Mestiere determinante ma in passato tenuto in minima considerazione, oggi vive un momento di grande attenzione. Noi, che andiamo ‘a caccia’ da sempre di giovani talenti in cucina, non potevamo non declinare la nostra passione da ricercatori di giovani promesse anche nel mondo dell’ospitalità. “

E, infine, riguardo alla rinascita della Sala nel nostro Paese non dimentichiamo di citare anche il progetto Intrecci delle sorelle Cotarella, sponsor tra l’altro di Emergente Sala 2019, sia con la Scuola di Alta Formazione di Sala, sia con i vini della Famiglia.

Emergente Sala 2019 Bianchi e Botter — Gabriele Bianchi e Davide Botter

The winner is Gabriele Bianchi

Insomma, come abbiamo detto il “Miglior Cameriere Under 30 d’Italia 2019” è Gabriele Bianchi, scopriamo qualcosa in più su di lui. Classe ‘95, toscano di Cecina, è sempre stato legato al mondo della ristorazione, una passione nata in famiglia, grazie ai genitori. Dopo il diploma all’Istituto alberghiero, Gabriele ha iniziato il suo percorso di formazione sul campo presso l’enoteca Pinchiorri*** a Firenze, alla guida di Annie Féolde. Poi: il ristorante La Pineta* a Marina di Bibbona, accanto allo Chef Luciano Zazzeri, Da Vittorio* al Carlton Hotel St. Moritz e poi al Da Vittorio*** a Brusaporto della famiglia Cerea; poi ancora maître alla Trattoria Moderna alla corte dello Chef Riccardo Serni.

Nell’estate del 2018, Gabriele approda al ristorante Marconi* a Sasso Marconi, con i fratelli Massimo e Aurora Mazzucchelli e oggi lavora a Villa Crespi**, con il restaurant manager Massimo Raugi e lo Chef Antonino Cannavacciuolo. Qui spera di crescere professionalmente all’interno del gruppo, migliorando di giorno in giorno e portando nella ristorazione anche la cultura del tè.

Già, perché Gabriele, infatti, appassionato ed esperto del mondo dell’infuso orientale “sia per il significato intimo e profondo che ha, sia perché è una bevanda da scoprire anche dal punto di vista organolettico” sta lavorando a un libro che uscirà presto (e presto ve lo presenteremo) sul Servizio del tè: “Dall’Oriente all’Italia: il viaggio del tè”.

Premio della critica: Davide Botter

Il premio della critica, invece, è andato a Davide Botter, classe 1992. Di lui possiamo dirvi che ha iniziato a lavorare nel campo della ristorazione a 17 anni; amando mettersi alla prova e viaggiare, ha iniziato subito a collezionare numerose esperienze lavorative in Italia, in ristoranti stellati e non, e all’estero tra Londra, Parigi e Monte Carlo, anche nel Gruppo Ducasse.

Oggi, Davide lavora come maître nel Ristorante Villa Giulia* a Gargnano, il suo sogno è quello di diventare un giorno un grande Restaurant Manager e noi siamo sicuri che lo diventerà.

NUOVO CCNL RISTORAZIONE E TURISMO FIPE CONFCOMMERCIO 2018

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Tutte le novità del CONTRATTO Ristorazione, Pubblici Esercizi e Turismo. Il testo completo Originale, tabelle degli aumenti 2018-2021, tabelle dei minimi aggiornate e poi: salario, scatti di anzianità, orari di lavoro, somministrazione, apprendistato…

Il nuovo Contratto nazionale della Ristorazione collettiva e commerciale, Pubblici Esercizi e Turismo (CCNL Ristorazione e Turismo): vediamo di che si tratta, qual è il testo originale completo, le tabelle degli aumenti 2018-2021, le tabelle dei minimi aggiornate per ogni livello e le novità rispetto al passato.

Prima di tutto, qualche informazione generale: l’accordo è stato firmato dai sindacati del settore Filcams Cgil, Fisascat Cisl e Uiltucs Uil, con Fipe Confcommercio, Angem e Aci Alleanza delle Cooperative, è in vigore dal 1 gennaio 2018 al 31 dicembre 2021 e riguarda circa 1 milione di dipendenti nelle 300mila imprese nei settori dei pubblici esercizi, della ristorazione collettiva e commerciale e del turismo.

Guarda anche: NUOVO CCNL RISTORAZIONE E TURISMO CONFESERCENTI 2018

Il testo del CCNL RISTORAZIONE E TURISMO

Potete SCARICARE DA QUI il pdf del testo dell’accordo firmato dai sindacati (Filcams Cgil, Fisascat Cisl, Uiltucs Uil) e dalle associazioni di categoria (Angem, Lega Coop Produzione Servizi, Federlavoro e Servizi Confcooperative, AGCI Servizi).

la tabella degli aumenti salariali riparametrati 2018-2021

Questa è la tabella degli aumenti salariali riparametrati 2018-2021, contenuta nel nuovo contratto collettivo nazionale Pubblici Esercizi, Ristorazione, Turismo del 2018.

LE NOVITA’ DEL CCNL PER I DIPENDENTI DI PUBBLICI ESERCIZI, RISTORAZIONE e TURISMO 2018

Salario

Il CCNL Ristorazione e Turismo 2018 prevede che la massa salariale complessiva sviluppata sarà pari a 3.000 euro, l’aumento a regime per il IV livello a tempo pieno è di 100 euro, riparametrati per gli altri livelli con i seguenti scaglionamenti:

€ 25,00 1 gennaio 2018
€ 20,00 1 gennaio 2019
€ 20,00 1 febbraio 2020
€ 15,00 1 marzo 2021
€ 20,00 1 dicembre 2021

Orario di lavoro

Il nuovo contratto collettivo contiene un nuovo sistema di articolazione dell’orario di lavoro dei dipendenti full time su base annua: massimo 20 settimane fino a 48 ore settimanali (dovranno essere previste settimane di riduzione di pari entità).

Al secondo livello di contrattazione, in cui restano in vigore gli accordi in essere fino a naturale scadenza, potrà essere concordata la partecipazione allo stesso regime dei dipendenti part time, per i quali sarà possibile anche negoziare passaggi a full time o incrementi di orario.

Contratti Part Time

Confermati la suddivisione in part time verticale/ orizzontale/ misto, l’importo delle maggiorazioni per il supplementare (30%) e l’uso della clausola elastica (30% + 1,5%).

Il contratto di part time non potrà far riferimento a fasce orarie come previsto dal dlgs 82/2015 salvaguardando il diritto del dipendente ad avere orari giornalieri definiti. Le possibilità di denunciare il patto di clausola elastica sono state ampliate, armonizzate alla legge e, contestualmente, è stato ridotto il periodo di preavviso minimo che nel CCNL Turismo 2010 era di 6 mesi.

Scatti di anzianità

Con il nuovo accordo la maturazione dei 6 scatti di anzianità passa da triennale a quadriennale (lo scatto in maturazione al 31 dicembre 2017 resta di tre anni).

L’importo degli scatti di anzianità non sarà computato nella determinazione della gratifica ferie (quattordicesima) e, dal 1 gennaio 2018 al 31 ottobre 2021, alla determinazione del trattamento di fine rapporto.

Trattenuta per il pasto

La trattenuta a carico del dipendente che usufruirà del pasto, nelle varie province verrà aumentata di 0,20 centesimi dal 1 gennaio degli anni 2018, 2019, 2020, 2021.

Il dipendente ha facoltà di rinunciare al pasto, ma deve comunicarlo al datore di lavoro entro il mese di dicembre. Per il 2018, entro il 31 marzo.

Contratti a tempo determinato

Per quanto riguarda i contratti a tempo determinato, nel CCNL Ristorazione e Turismo 2018 è stata sostanzialmente riconfermata la normativa del CCNL Turismo 2010, le poche modifiche introdotte sono in linea con quanto definito nei rinnovi dell’industria turistica (2016) e Federalberghi (2014).

Somministrazione a tempo determinato

Con il nuovo Contratto Collettivo del settore, la percentuale massima di utilizzo della somministrazione è del 10% per unità produttiva calcolata sul numero dei dipendenti diretti. Sono escluse le somministrazioni attivate per sostituzione o eventi e fiere.

Apprendistato

La percentuale di conferma degli apprendisti viene definita nel 50% usando come base il triennio precedente.

Congedi: matrimoniale e assistenza famigliari

Le tutele previste dal CCNL Turismo 2010 per i coniugi, nel CCNL Ristorazione e Turismo 2018 vengono estese anche alle unioni civili.

Assistenza Sanitaria Integrativa

Dall’1 febbraio 2018 a carico delle aziende è previsto un contributo di 11,00 euro mensili per dipendente, per 12 mensilità. Il contributo sarà di 12,00 euro dall’1 gennaio 2019 .

Molestie e atti di violenza

Il CCNL Ristorazione e Turismo 2018 introduce, infine, un codice di tutela in linea con la normativa europea che impone alle imprese precise norme di comportamento a difesa delle vittime di molestie e di atti di violenza nei luoghi di lavoro.

TABELLE MINIMI 2018 | Confcommercio e Federturismo

I COMMENTI

Lino Enrico Stoppani, Presidente Fipe Confcommercio

“Grazie all’impegno e al senso di responsabilità di tutti i firmatari è stato possibile dare un contratto di riferimento per uno dei settori strategici e di punta del Made in Italy. Siamo certi che le importanti innovazioni previste dal contratto, che garantiranno una maggiore flessibilità operativa, saranno la leva per favorire quel recupero di produttività necessario per sostenere gli investimenti migliorativi e rafforzare lo sviluppo di un settore chiave dell’economia italiana”. “Siamo soddisfatti del percorso effettuato e del risultato ottenuto.“

Carlo Scarsciotti, Presidente Angem

“Un Contratto nazionale che rappresenta le peculiarità tipiche delle imprese che operano nel settore della ristorazione, un comparto economico a forte valenza sociale chiamato ad avere in modo crescente un ruolo fondamentale per la vita dei cittadini.“

Alberto Armuzzi, Legacoop Produzione e Servizi

“La firma del nuovo contratto rappresenta un punto di svolta nel riconoscimento di un settore, quello della ristorazione collettiva, dove le cooperative aderenti a Legacoop Produzione e Servizi rappresentano circa il 30% del mercato nel segmento. Avere finalmente un contratto che disciplina questo vasto settore consente alle cooperative di poter operare in un mercato con più regole, migliorare la qualità dei servizi resi alla collettività e avere maggiori tutele per i soci lavoratori.“

Maria Grazia Gabrielli, segretaria generale Filcams Cgil

“Dopo un periodo difficile e nessun adeguamento economico, l’accordo rimette insieme le parti e potrà finalmente ridare stabilità e certezze ai lavoratori per i prossimi 4 anni, consapevoli che questo è un punto di partenza per ricominciare a camminare insieme e ricostruire un modello di lavoro diverso.”

Pierangelo Raineri, segretario generale Fiascat Cisl

“Con l’intesa abbiamo voluto dare un segnale anche sulla stabilizzazione dei rapporti di lavoro in uno dei settori fortemente caratterizzato dalla stagionalità. Attraverso la contrattazione a tutti i livelli sarà necessario puntare all’allungamento dei rapporti di lavoro e alla destagionalizzazione delle attività nelle località turistiche.”

Mirko Pastorelli. Wheelchair sommelier

13 Gennaio 202014 Gennaio 2020

La sfida di Mirko Pastorelli, primo sommelier italiano, secondo nel mondo, in sedia a rotelle, è sensibilizzare il settore ristorazione sul tema della disabilità. Brigata c’è!

Mirko Pastorelli è un giovane sommelier di Cesena con una grande passione per i vini italiani e l’arte dell’accoglienza, di cui è già nostro ambasciatore all’estero. Diciamo, infatti, che è più conosciuto fuori che nel suo Paese.

La sua è una di quelle storie di cui dovremmo andare fieri, ma è anche una storia poco conosciuta, tanto che probabilmente, alla fine, Pastorelli sarà un “cervello in fuga“. Già, perché non trovando opportunità in Italia (e nemmeno in Europa per la verità), dovrà spostarsi negli USA, in Australia o, addirittura, a Dubai e Singapore. Posti, cioè, “molto più aperti e pronti” per valorizzare la professionalità di Mirko, al di là della sua disabilità. E il ragazzo, va detto, non ha certo paura di spostarsi “mi considero un cittadino del mondo” ci confessa con l’entusiasmo di chi è pronto a conquistarlo quel mondo…

La storia del sommelier Mirko Pastorelli

Fino a pochi anni fa, Pastorelli era uno stimato programmatore software e la sua vita sembrava ormai inserita in un binario solido e duraturo. A un certo punto, però, il ragazzo si rende conto che quella vita non gli basta e, forte dei suoi vent’anni, decide che non può finire lì e comincia a provare a esplorare nuove opportunità e nuove prospettive.

Arriva così a frequentare un corso da sommelier ASPI e, alla fine del percorso di studi, fa la scoperta che gli cambierà la vita. Cercando su internet, scopre cioè Yannick Benjamin, il primo sommelier in sedia a rotelle del mondo.

L’incontro con Yannick Benjamin

Yannick Benjamin, tra i “Top 40 under 40” di Wine Enthusiast, “la nuova stella del firmamento gastronomico di New York” secondo il Financial Times, è un sommelier americano che nel 2003, in seguito a un incidente automobilistico, ha perso l’uso delle gambe.

Nell’appassionato speech che ha tenuto nell’ultimo Wine2wine il racconto della sua rinascita fino a diventare, secondo Miglior Sommelier USA, Head Sommelier al The University Club e, oggi, proprietario del ristorante Contento di New York.

Per Pastorelli, la storia di Benjamin è illuminante, prende contatti e lo raggiunge a New York in occasione del Wine on Wheels, uno dei più grandi ed entusiasmanti eventi enologici a scopo benefico della Grande Mela, che riunisce oltre 500 tra professionisti e appassionati del settore in una degustazione di oltre 300 vini pregiati.

Nasce, così, un’amicizia. Per Pastorelli, Benjamin è un mentore, tornerà a New York più volte e sta per partire per Chicago dove si terrà, quest’anno, l’edizione 2020 di Wine on Weels. Da lì si sposterà a Los Angeles per creare le opportunità lavorative che in Italia, e in Europa, non riesce a trovare e che, invece, negli USA sembrano molto più a portata di mano.

Il coraggio, la forza e la professionalità

“Non ho bisogno di grandi accortezze, in realtà, per lavorare mi serve soltanto lo spazio necessario per passare tra i tavoli con la carrozzina e il supporto di un commis per mescere il vino nei bicchieri, sulla tavola.” ci spiega Mirko che ha già fatto esperienza a New York con Benjamin e che adesso, in Italia, partecipa a eventi e progetti di consulenza.

“Ho costruito io stesso la mia tavola di servizio che va appoggiata sulle gambe, con incastri per bicchieri, decanter e bottiglia – continua il sommelier – Così, posso fare tutto anche stando seduto.“

“Riguardo al mestiere, io penso che il sommelier, oggi, sia quella figura che nel ristorante si occupa di tutte le bevande (vino, birra, acqua, infusi, distillati ecc), degli abbinamenti con i cibi (ma non solo, Pastorelli sta approfondendo anche il mondo di sigari e tabacco). Gli abbinamenti sono molto importanti. La comunicazione è importante. Penso, infatti, che sia responsabilità del sommelier raccontare anche cosa c’è dietro un’etichetta: il territorio, la cultura e la storia di quel territorio, le persone. Ecco perché ci tengo moltissimo a conoscere sempre personalmente le Cantine e chi ci lavora, facendomi raccontare il lavoro, la fatica e poi ovviamente anche le gioie di lavorare la vigna e l’uva. Mi piace poi, quando è possibile, quando il cliente lo chiede o si mostra interessato, trasferire le cose che ho imparato e, così, descrivere il mio Paese, le eccellenze del mio Paese e la sua bellezza. Certo, il lavoro del sommelier (come tutte le professionalità di sala n.d.r.) è molto complesso, è anche molto psicologico: devi capire il contesto del convivio, lo stato d’animo dei commensali, devi capire quando e quanto ti puoi spingere, ma ottenere la felicità del cliente è una grandissima soddisfazione. L’obiettivo è quello di creare un’esperienza indimenticabile, affinché il cliente, quando va via, pensi: non vedo l’ora di ritornare.“

Insomma, a Mirko Pastorelli, non mancano l’entusiasmo, la competenza e la professionalità, quello che manca al nostro Paese, invece, è la capacità di offrirgli un’opportunità, evitando di farlo andare via. Se volete contattarlo questo è il suo sito: www.mirkopastorelli.wine

Speriamo, comunque, che, in ogni caso, il nostro Wheelchair Sommelier trovi la sua strada, ovunque sia, e gli facciamo i nostri più grandi e migliori auguri.

Su Yannick Benjamin leggi anche:

WineNews: Yannick Benjamin, sommelier resiliente che ha trovato la forza di ricominciare dal mondo del vino

Wine Meridian: Yannick Benjamin, l’Araba Fenice dell’Hospitality

Chi è il migliore maître del mondo? Bo!

14 Dicembre 201914 Dicembre 20191 commento

CAMPIONATO MONDIALE DEI MAÎTRE D’HÔTEL 2019. Rispondiamo ai commenti piccati dei francesi, in attesa che il concorso made in France diventi veramente una competizione internazionale.

Cara Brigata, in riferimento al post sulla finale del Campionato mondiale dei Maître d’Hotel 2019 abbiamo ricevuto alcuni commenti un po’ piccati dalla Francia. Anche se mi dispiace, per completezza, ho deciso di rispondere pubblicamente. Ho deciso anche di rispondere in italiano (confidiamo su Google translator). E ho deciso di rispondere in prima persona, per correttezza rispetto agli altri collaboratori del blog.

Qualche precisazione

Prima di tutto, devo – giustamente – correggere un’informazione non corretta in merito al luogo in cui si è svolta la competizione francese, che non è Lione, ma è Auxerre, una cittadina nel cuore della gloriosa Borgogna e, in particolare, della regione del meraviglioso Chablis.

Poi, ci tengo a dire che a questa prima edizione del Campionato mondiale dei Maître d’Hotel, dopo dieci anni di fermo, dobbiamo concedere tutte le attenuanti del caso. Non è per niente facile resuscitare un evento così prestigioso dal nulla e, sicuramente, se l’esperimento dovesse continuare, crescerà, anno dopo anno, fino a tornare a brillare come un tempo. Ne sono sicura.

Nonostante questo, però, nel valutare l’evento di quest’anno, sebbene ex post e a distanza, non potevo e non posso mentire: non è all’altezza delle aspettative generate dal titolo “Campionato mondiale dei Maître d’hotel” e da altri concorsi internazionali made in France (Bocuse d’or, per esempio). Il mio personale giudizio, dopo avere letto i resoconti delle testate francesi che ne hanno parlato e guardando le foto disponibili, è quello che ho esposto nel “piccolo commento perfido” del post precedente.

Rispondo ai commenti francesi

E anche se ci sarebbe ancora molto da dire, ma non voglio infierire, veniamo subito ai commenti piccati che abbiamo ricevuto. In pratica la domanda che ci hanno posto è questa: “Se gli italiani sono così forti, perché non hanno partecipato e hanno abbandonato dopo essersi iscritti? Sarebbero potuti diventare Campioni del mondo.”

Allora, la risposta a questa domanda – secondo me – è un’altra domanda: se questo concorso vuole essere il riferimento internazionale che decide “il migliore maître del mondo”, perché, tra i partecipanti non c’erano i migliori maître del mondo? Cioè, per me, i migliori maître del mondo sono i maître dei migliori ristoranti del mondo… sbaglio? Certo, è vero, io non so quanti e quali maître si siano iscritti, ma se fra di essi ci fossero stati i maître di ristoranti stellati svizzeri, tedeschi, spagnoli o – che so – americani (tra i migliori ristoranti del mondo per il servizio c’è l’Eleven Madison Park di New York) – beh – non posso credere che non sarebbero stati selezionati per la finale. Sbaglio?

A me dispiace dover fare questa annotazione, infatti nel primo post sull’evento non l’avevo fatta, perché mi rendo conto delle difficoltà che ci sono nell’organizzare un concorso con una storia così grande e con ambizioni così alte, ma a questo punto – se si offende la professionalità italiana – ritengo di doverla fare, con grande rammarico, ma la devo fare. Quindi, tornando alla domanda iniziale del cugino francese, direi che se prova a dare una risposta alla mia domanda troverà anche la risposta alla sua, ça va sans dire.

Anna Francesca Mannai, Owner Brigata Blog

Miglior Maitre del mondo 2019 Ief Vanhonnacker

Il Miglior Maître d’Hotel del mondo 2019, secondo i francesi, è Ief Vanhonnacker

10 Dicembre 201914 Dicembre 20191 commento

Erano dieci anni che il Campionato Mondiale dei Maître d’Hotel, non aveva luogo, l’ultimo a indossare la corona di Miglior Maître d’Hotel del mondo, nel 2009, fu Gil Galasso. Quella finale si tenne in Spagna, a Saragozza, e poi più nessuno riuscì a organizzare l’evento, in nessun Paese. Quest’anno, però, per fortuna, un manipolo di coraggiosi: Serge Goulaieff, Laurent Delarbre, Didier Lasserre, Sylvain Combe e Pascal Mesnard, sotto la bandiera della loro Associazione per la salvaguardia e la promozione del patrimonio “des arts de la table et du service” ha finalmente raccolto il testimone.

La finale del Campionato Mondiale dei Maître d’Hotel

La finale della rinnovata edizione 2019 del Campionato Mondiale dei Maître d’Hotel si è svolta in Francia, a Auxerre. Otto i finalisti, provenienti da sette Paesi, due (rappresentanti di Tunisia e Marocco) non si sono presentati. Il regolamento, rispetto al passato, su proposta dell’Italia, si è evoluto da 2 a 4 prove (in inglese), quindi a Flambage e Découpe si sono aggiunte Vendita e Arts de la table.

Alla fine, il candidato belga Ief Vanhonnacker (già Miglior Maître d’Hotel del Belgio nel 2017) è stato incoronato come Miglior Maître d’Hotel del mondo 2019, la perfezione della sua performance è stata supportata da un guéridon fatto costruire appositamente per l’evento. A seguire, le due francesi Elsa Jeanvoine e Valentin Mérot, seconde, che si sono aggiudicate anche, rispettivamente il Premio speciale Découpe e il Premio speciale Flambage. Terzo classificato il giapponese Bunta Yamamoto, che si è distinto per la teatralità dei gesti.

Il Premio speciale del pubblico è stato assegnato a Juvenal Fordice Bama, Repubblica del Congo, che ha conquistato tutti con un abito a tre pezzi di colore rosso e con la spettacolarità del servizio. Infine, Premio speciale Vendita per Miguel Silva Barreto, Portogallo, che ha lanciato una colomba nell’aula Arts de la table suscitando lo stupore di tutti.

Piccolo commento perfido

In conclusione, nel fare i nostri migliori complimenti a tutti, una piccola cattiveria la vogliamo dire… a guardare la Fotogallery della finale del Campionato Mondiale dei Maître d’Hotel ci sembra che, almeno dal punto di vista organizzativo, il concorso italiano, Emergente Sala, non abbia nulla da invidiare ai francesi, anzi. Ci sembra di avere capito infatti – potremmo sbagliarci – che non c’è una prova finale di servizio “in condizioni reali”, una bella cena di gala, e questa a nostro avviso è una piccola mancanza.

Insomma, sembrerebbe più un esame di scuola alberghiera, che un concorso di professionisti, va bene mettere alla prova e valutare la tecnica e la competenza, ma come i cugini d’oltralpe ci insegnano, il servizio di sala è molto di più e, a nostro modestissimo parere, va valutato anche nella sua interezza e non solo a pezzi.

Non a caso, insomma, ha vinto Ief Vanhonnacker che oggi, a 42 anni, è un professore di scuola alberghiera (Ter Duinen di Coxyd) dopo aver lavorato nei ristoranti Savarin di Oostende, Parkhotel sempre a Oostende e Messeyne a Courtrai. “Cioè?” vi chiederete voi. “Ecco appunto”, diciamo noi.

Ma anche in confronto all’omologo concorso tedesco (di cui vi abbiamo parlato qui), da questo evento made in France, sinceramente, ci aspettavamo qualcosina di più, ci aspettavamo un po’ più di “grandeur”. Non ci riferiamo alla professionalità dei candidati, ovviamente, ma proprio alla “mise en place” della gara (che poi, tra l’altro, andate a vederle le mise en place).

Forse, in definitiva, hanno sbagliato solo a intitolare l’evento…

Alberto Sermoneta è l’ambasciatore italiano del tartufo a Dubai

4 Dicembre 20194 Dicembre 2019

Questa mattina, Alberto Sermoneta ha ricevuto la nomina di “Ambasciatore Italiano del Tartufo a Dubai” da parte dell’Accademia Italiana del Tartufo, associazione che riunisce esperti del tartufo, ristoratori, micologi, docenti universitari e chef, con l’obiettivo di promuovere il prodotto come parte integrante del patrimonio culturale italiano e affermarne il profondo legame con il territorio.

Sermoneta è il fondatore di Tartufi&Friends, la Collection di ristoranti di lusso, composta – ad oggi – da tre locali (Roma, Milano e Dubai, prossima apertura a Londra) dove il tartufo e il made in Italy sono messi al centro dell’offerta ristorativa. Insomma, una di quelle eccellenze italiane, in Italia e nel mondo, di cui ci piace raccontarvi.

Verso l’Expo 2020 di Dubai

Giuseppe Cristini, Presidente Accademia Italiana del Tartufo, ha spiegato così le motivazioni della nomina: “Abbiamo scelto Alberto Sermoneta per rappresentare a Expo l’esperienza dell’Accademia Italiana del Tartufo perché condividiamo gli stessi valori, cioè fare del tartufo italiano il portabandiera dell’alta qualità dei prodotti made in Italy in ambito food. Il tartufo per noi rappresenta una straordinaria risorsa economica e permette di promuovere il nostro Paese, essendo un prodotto che sintetizza in sé sapori, tradizioni e patrimonio ambientale e culturale.”

Il prestigioso incarico individua, così, anche la figura di riferimento per l’Accademia nell’ambito del prossimo Expo 2020 che si svolgerà a Dubai, negli Emirati Arabi, dal 20 ottobre 2020 al 10 aprile 2021.

Dal punto di vista operativo, la Italian Truffle House avrà sede presso il ristorante Tartufi&Friends di Dubai. “Essere scelto per questo ruolo è per me una grande responsabilità e un grande onore”, ha commentato il giovane imprenditore romano. “L’esperienza di Tartufi&Friends è nata proprio con l’obiettivo di valorizzare ai massimi livelli un ingrediente unico e speciale come il tartufo e promuoverlo in Italia e all’estero attraverso i nostri prodotti e i nostri ristoranti”.

La collection Tartufi&Friends

Il titolo di Restaurant Manager, forse è un po’ riduttivo, Sermoneta segue, infatti, tutta la filiera aziendale, dai dipendenti (circa 200) ai fornitori, dal prodotto finale al customer service. Ha inventato lui il concept innovativo di Tartufi&Friends creando a Roma il primo ristorante al mondo dedicato alla vendita e alla degustazione del tartufo. Dopo circa un anno e mezzo è nato il secondo trouffle lounge, a Milano e poi il presidio di Londra, all’interno dei magazzini Harrods, che presto si trasferirà in una nuova location in centro e quindi Dubai. Sono attese altre due aperture.

Tartufi&Friend a Dubai

Per il Truffle Lounge di Dubai “abbiamo scelto una location dove la tradizione incontra la modernità ecco perchè abbiamo ritenuto the City Walk fosse perfetto per il nostro concept” raccontano dalla maison. “Con un incredibile affaccio sulla torre Burj Khalifa, lo spazio di 750 mq (con due terrazze, una esterna e una interna) e un giardino verticale, è perfetto per ospitare i nostri clienti in tutte le ore del giorno che vogliano concedersi una pausa gourmet veloce durante lo shopping o una cena sofisticata in un ambiente moderno e raffinato con il meglio della cucina Italiana. I nostri clienti hanno anche l’opportunità di comprare tartufo fresco (nero e bianco in stagione) e tutte le nostre salse e prodotti.“

Ristorazione di lusso, con i piedi per terra.

La filosofia imprenditoriale di Alberto Sermoneta è tanto semplice quanto poco diffusa, soprattutto in Italia, purtroppo: “I margini li fai se la qualità è alta e il servizio attento e professionale – ha dichiarato recentemente in un’intervista a La Repubblica – Ho molto rispetto delle persone che lavorano con me, se stanno bene loro, i clienti staranno bene.”

Intervistato, invece, da Andrea Radich che gli chiedeva di raccontare una sua giornata tipo, il manager ha risposto: “Mi alzo all’alba e mi metto al telefono con i tartufai: facciamo vere e proprie aste, come accade per il tonno in Giappone, e dispongo personalmente gli ordini per tutti i ristoranti. Tartufi che partono per Londra e Dubai con criteri di selezione completamente differenti a seconda del Paese e del tipo di clientela.

Alle 10 sento i direttori dei ristoranti, mi aggiornano sulle operazioni di apertura che devono essere conformi agli standard che ci siamo fissati. A questo punto lavoro in ufficio o in uno dei ristoranti, perché amo molto incontrare i clienti, parlare con gli chef, organizzare i menù. Nel pomeriggio, altro giro di telefonate con i direttori. La sera mi concedo una cena a casa oppure resto a dare una mano al ristorante.“

La tasting table Jerobo-Gemme di Charles Heidsieck

11 Novembre 20195 Novembre 2019

La casa vinicola Charles Heidsieck ha creato la Jerobo-Gemme: una Tasting Table tutta dedicata al servizio di una bottiglia Jéroboam per champagne (3 litri). Ovviamente non di uno champagne qualsiasi, bensì di un millesimato del 1989. La tavola è, in pratica, un oggetto allo stesso tempo elegante, semplice e familiare. La sua raffinatezza rende omaggio al cerimoniale previsto e necessario quando si apre un’annata importante di questo formato. Secondo il direttore marketing, Véronique Lamotte, la Jerobo-Gemme è, insomma, “un oggetto elegante che valorizza il formato della bottiglia ma anche il momento di condivisione che lo accompagna”.

Questa creazione, cesellata come una pietra preziosa, è stata assemblata in Italia, i materiali utilizzati e il suo contenuto la rendono un oggetto unico. In effetti, la Jerobo-Gemme è un’edizione limitata, ne sono stati prodotti solo 12 pezzi che verranno venduti in tutto il mondo, ma 3 sono riservati all’acquisto in Francia. Il prezzo di vendita è stimato tra i 12 e i 15 mila euro.

LA JEROBO-GEMME

L’interno della Tasting Table, rivestito in pelle italiana, contiene i 6 bicchieri di cristallo Riedel (made in Germany) da 63 cl ciascuno, appositamente scelti da Cyril Brun, cantiniere di Charles Heidsieck, premiato come “Best Sparkling Winemaker of 2019“. Fuori è in legno impiallacciato rovere chiaro, mentre le gambe pieghevoli sono in ottone.

LA BOTTIGLIA JEROBOAM

La Jéroboam è la bottiglia che vediamo solitamente durante le celebrazioni sui podi delle gare di Formula 1 e Motomondiale. Tecnicamente è un tipo di bottiglia modello champagnotta: di solito è usata per champagne o altri vini spumanti e in questo caso ha una capacità di 3 litri. La Jeroboam per vino rosso (Jéroboam ancienne), invece, ha una capacità di 4,5 litri, ma ci sono anche eccezioni da 5 litri. Il nome deriva da quello del re dell’antico testamento Geroboamo.

La chiave del vino Peugeot Saveurs

12 Ottobre 201912 Ottobre 2019

La chiave del vino, Clef du Vin è il nome originale francese, modifica l’equilibrio del vino e la sua annata senza dover attendere a lungo il suo periodo di invecchiamento. Vediamo di che si tratta…

Come funziona la Chiave del Vino?

Imitando il processo di ossidazione in modo ultra-accelerato, l’immersione della chiave del vino di Peugeot Saveurs per un solo secondo in un vino ne produce l’invecchiamento come se fosse trascorso un anno. Secondo il produttore “alcuni lo considerano un oggetto magico, in realtà è un utensile che ha cambiato il modo di pensare di numerosi enologi e sommelier in tutto il mondo. Peugeot Saveurs, la divisione di prodotti vitivinicoli e per la cucina di Peugeot, propone la sua ‘chiave del vino’ di nuova generazione che, entrando in contatto per un secondo con qualsiasi tipo di vino, ne invecchia le caratteristiche come se fosse passato un anno, e in tal modo ne accentua le proprietà e il gusto“.

Insomma, pare che la Chiave del Vino cambi l’equilibrio di qualsiasi tipo di vino – bianchi, spumanti, rosati, rossi, vini dolci naturali… – fino a modificarlo secondo il gusto di ogni palato. “Così, si può gustare un buon bicchiere di vino subito dopo avere aperto la bottiglia senza dovere aspettare lunghi tempi di invecchiamento“. Questa tecnologia innovativa vorrebbe aiutare i sommelier e gli appassionati del vino a gestire la loro cantina, perché fornisce informazioni precise sullo stato e l’evoluzione del vino.

Con la Chef du Vin un secondo vale un anno

Imitando il processo naturale di ossidazione e accelerandolo in modo estremo, questo strumento scientifico di misurazione simula il processo di invecchiamento di qualsiasi vino in pochi secondi. L’utilizzo della chiave del vino è molto semplice e permette di apprezzare gli effetti che ottiene su qualsiasi vino: basta versare il vino in un bicchiere, degustarlo e percepire le sue proprietà, introdurre la punta della chiave del vino per uno o due secondi e degustarlo di nuovo. Questa procedura va ripetuta finché non si ottiene il gusto personale desiderato e finché le sue proprietà non si accentuano maggiormente. Contrariamente a quanto si possa pensare, un vino più forte diventerà più leggero, perché la chiave riduce naturalmente l’acidità del vino.

La chiave del vino di Peugeot Saveurs è lunga 15 cm ed esiste anche una versione tascabile da 5,7 cm, ideale da portare ovunque. Si può acquistare in qualsiasi negozio specializzato in articoli vitivinicoli, nei grandi magazzini con un reparto vitivinicolo e anche su Amazon a circa 70 euro. Non resta che provarla, fateci sapere se l’avete fatto e cosa ne pensate!

FIMAR Federazione Manager della Ristorazione

Fimar a Emergente Sala 2019 Selezione Sud

20 Maggio 201920 Maggio 2019

Due borse di studio in Restaurant Management per i primi classificati

    <strong>FIMAR, Federazione italiana Manager della Ristorazione</strong>, parteciperà al Concorso <a href="https://www.brigatablog.com/emergente-sala-2019-facciamo-il-punto/" target="_blank" rel="noopener noreferrer"><strong>Emergente Sala 2019 selezione Sud Italia</strong></a> mettendo a disposizione dei due primi classificati due borse di studio per un percorso formativo in <strong>Restaurant Management</strong>.

A ciascuno dei due vincitori della competizione che si svolgerà il 20 e 21 maggio a Napoli, nella splendida cornice di Castel dell’Ovo, durante la manifestazione Vitigno Italia, verrà assegnata una borsa di studio valida per l’accesso al Master R&BM in programma in Campania tra il 2019 e il 2020, del valore di € 3.500 Euro.

L’iniziativa valorizza e celebra anche la recente inaugurazione della Delegazione FIMAR Campania che si è appena costituita a Napoli con la nomina di Romina Sodano a delegato regionale.

Il commento di Vincenzo Liccardi

“Siamo onorati di poter partecipare al concorso Emergente Sala Selezione Sud organizzato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali – è il commento di Vincenzo Liccardi, Presidente FIMAR – si tratta ormai di un appuntamento fisso che ha preso i contorni dell’evento più importante in Italia nel mondo del personale di sala under 30.

Un mondo a cui dobbiamo rivolgerci perché si tratta di ragazze e ragazzi che rappresentano e costruiranno la ristorazione del futuro. Fondamentale, quindi, impreziosire il loro percorso formativo e la loro carriera con una formazione di livello a 360°, anche per ciò che riguarda la gestione del ristorante”.

Il Restaurant Management

Proprio il restaurant management, infatti, può fare la differenza nel successo di un locale: nonostante il settore turismo sia in costante crescita la difficoltà delle imprese di ristorazione italiane è allarmante.

Secondo l’ultimo Rapporto FIPE, in Italia ci sono circa 180 mila imprese di ristorazione di cui il 66% è rappresentato da ristoranti. In questo universo il turn over imprenditoriale è elevatissimo, nel 2017 hanno avviato l’attività 7.500 imprese circa e più di 13 mila l’hanno cessata, con un saldo negativo di oltre 6 mila unità.

Nel complesso il tasso di imprenditorialità italiano nel settore ha il segno meno (-3,3%), con le ditte individuali a -3,6% e performances ancora peggiori per le società di persone.

La Federazione Italiana Manager della Ristorazione

FIMAR offre ai suoi associati la possibilità di accedere a strumenti avanzati, percorsi di formazione mirata e consulenza personalizzata, organizzando preziose occasioni di confronto e networking tra i principali stakeholders del settore.

Lo scopo è proprio quello di aiutare e accompagnare le imprese e i restaurant manager nella gestione quotidiana, verso il giusto riconoscimento in termini di guadagno e successo, a fronte dei molti sacrifici e della passione che ogni imprenditore investe nel suo locale.

Premio Cantiniere dell’anno 2019

16 Maggio 201914 Maggio 2019

Andrea Della Lena premiato per l’edizione numero diciotto del premio Cantiniere dell’anno istituito dal Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano

Si chiama Andrea Della Lena, classe 1985, ed è il vincitore della diciottesima edizione del Premio Cantiniere dell’Anno promosso dal Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano.

La premiazione è avvenuta mercoledì 8 maggio, nella tradizionale cena di apertura della Fiera dell’Agricoltura delle Tre Berte di Acquaviva giunta quest’anno alla 38.a edizione.

Andrea Della Lena, giovane enotecnico poliziano “doc”, fin dal 2001 lavora nella cantina Icario di Montepulciano come assistente enologo e cantiniere. In azienda si occupa di tutto quello che ha a che fare con la lavorazione delle uve in cantina (dalla ricezione delle uve, fino all’imbottigliamento).

Il Premio Cantiniere dell’anno

Giunto con il 2019 alla diciottesima edizione, il Premio Cantiniere dell’Anno ha l’obiettivo di evidenziare il professionista che si è particolarmente distinto nell’attività di cantiniere. Una professione antica che possiede un fascino tutto suo, legata per tradizione al territorio poliziano e al Vino Nobile e che resiste nonostante la meccanizzazione delle tecniche di cantina.

Il vincitore di quest’anno, Andrea Della Lena (Icario), fa parte dell’albo d’oro del premio in cui compaiono in ordine cronologico Paola Picchiotti (Bindella), Margherita Pellegrini (Fanetti), Moreno Barbetti (Fassati), Fabrizio Savino (Salcheto), Roberta Vannozzi (Boscarelli), i fratelli Carmine e Orazio Capoccia (Avignonesi), Stefano Rubechini (Fattoria di Palazzo Vecchio), Primo Marinelli (Casale Daviddi), Marco Papini (Vecchia Cantina) Urano Carpini (Tenuta Valdipiatta), Fabrizio Dottori (Fattoria del Cerro), Dino Magi (Cantina Fanetti), Daniele Giani (Vecchia Cantina), Bruna Casagrande (Cantina Gattavecchi), Giorgio Laurini (Fassati), Enzo Barbi (Fattoria della Talosa) fino ad arrivare al primo vincitore del Premio, Adamo Pallecchi, storico cantiniere della Cantina Contucci.

Montepulciano

Sono oltre 250 i viticoltori a Montepulciano e oltre mille i dipendenti fissi impiegati dal settore vino, ai quali se ne aggiungono altrettanti stagionali.

Oltre il 37% delle cantine è condotto da un giovane (l’età media dei titolari di azienda è di 48 anni). Un dato ancora più significativo è che il 45% degli impiegati a tempo indeterminato nel vino sono sotto i 40 anni.

Tra i ruoli maggiormente occupati dai giovani in cantina ci sono quelli di enotecnico e cantiniere per l’appunto, ma anche enologo.

Secondo il presidente del Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano, Piero Di Betto, la professione di cantiniere “negli anni è cresciuta di livello grazie anche alla preparazione dei professionisti che muove i principali istituti agrari d’Italia, fino a istituire addirittura un sesto anno per perfezionare il ruolo di enotecnico e cantiniere“.

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