Stili del Servizio di sala nel ristorante

Dopo la mise en place giunge il momento del servizio. Gli stili di servizio sono:

Il servizio al guéridon: il cameriere mostra al cliente i piatti di portata e le legumiere e poi li mette sugli scaldavivande ai due lati del guéridon, che è accostato al tavolo del cliente. Al centro del guéridon ci sono i piatti caldi, che il cameriere prepara con le posate nelle due mani e serve dal lato destro del cliente. Per servire il cliente una seconda volta, gli si cambia il piatto, mentre gli si lasciano le stesse posate. Viene usato per il servizio alla carta, i banchetti fino a 20 persone circa, il servizio privato.



Il servizio all’inglese: il cameriere apparecchia i piatti caldi e poi serve le pietanze dal lato sinistro del cliente, prendendole con la clips dai piatti di portata che tiene sull’avambraccio sinistro. È adatto a banchetti, servizio privato, servizio al tavolo per clienti abituali (Stammtisch). Durante il servizio il cameriere deve fare in modo che il bordo del piatto di portata collimi con quello del piatto, in modo che i cibi accidentalmente caduti dalla clips finiscano sul piatto di portata o sul piatto; il dorso della mano sinistra non tocchi la tovaglia; i piatti di portata siano sempre completi, a meno che non si tratti di un banchetto

Servizio di minestre: al cliente vengono serviti un piatto piano e uno fondo, che verranno poi sbarazzati insieme. Il cameriere tiene la zuppiera con la sinistra, appoggiata a un piatto coperto da un tovagliolo, e serve il cliente dalla sua sinistra.



Servizio dei secondi: pietanza e contorno andrebbero serviti da piatti di portata separati. Si appoggia il piatto di portata del contorno sul guéridon e si serve la pietanza. Se il contorno o la pietanza sporcano molto la clips, è opportuno usare due clips, evitando così di sporcare le preparazioni e mescolare i sapori.

Il servizio all’italiana o al piatto: i piatti con le vivande vengono preparate in cucina. Il cameriere li serve dal lato destro del cliente. Può essere semplice o con cloche. Nel servizio all’italiana semplice il cameriere porta i piatti con le mani, due nella sinistra e uno nella destra, e li serve direttamente al cliente. La mano sinistra che sorregge i piatti deve restare alle spalle del cliente, evitando di avvicinarli al suo viso. Nel servizio all’italiana con cloche i piatti preparati in cucina vengono coperti da una cloche e portati in sala su un piatto di portata. Quest’ultimo viene appoggiato sul guéridon, da cui il cameriere preleva i piatti, in genere sollevando la cloche dopo aver servito il piatto al cliente. Si tratta di uno stile semplice e rapido, più elegante nella versione con cloche. Viene applicato per il servizio alla carta, banchetti fino a 50 persone, alcune portate, come antipasti, minestre, desserts. Non può essere utilizzato quando vi sono cibi interi da porzionare.

Il servizio alla francese: il cliente si serve da solo, prendendo le vivande, nella quantità e tipo desiderati, dal piatto di portata. Può essere diretto o indiretto. Nel servizio alla francese diretto il cameriere porge dalla sinistra del cliente il piatto di portata con le vivande, usando la mano sinistra, protetta dal tovagliolo di servizio. Con la mano destra offre al commensale la clips, sollevando un po’ le impugnature e tenendo le punte sul vassoio. Nel servizio alla francese indiretto i piatti di portata con le pietanze e la clips sul bordo vengono posti sul tavolo del cliente (nello scaldavivande se si tratta di portate calde), possibilmente vicino ad un uomo, e poi passati fra i commensali. Rapido e informale, si usa in osterie, trattorie e agriturismi; nei ristoranti, per il servizio di portate con numerose preparazioni e durante i banchetti. Si applica a banchetti, servizio ai piani.



Il self-service: pietanze e bibite sono preparate su di un buffet. Il cliente prende un piatto e sceglie da solo fra le vivande offerte. Per i piatti caldi e le bibite è talvolta aiutato dal personale di servizio. Si ricorre al self-service in occasione di banchetti, anche perchè consente l’esposizione decorativa delle pietanze.