servizio borghese Savoia

SERVIZIO ALLA BORGHESE, cosa e come si mangiava e beveva alla tavola dei Savoia?

SERVIZIO ALLA BORGHESE, NE HAI MAI SENTITO PARLARE? CE LO HA RACCONTATO GIOVANNI VIALARDI NEL 1864 IN UN LIBRO DAL TITOLO “CUCINA BORGHESE SEMPLICE ED ECONOMICA”

Servizio alla Borghese Vialardi CopertinaIl Servizio alla borghese è raccontato nei dettagli dal cuoco piemontese Giovanni Vialardi che visse nel XIX secolo e lavorò nella cucina della Real Casa Savoia, al servizio del principe Carlo Alberto.

Vialardi nel 1864 pubblicò il libro Cucina Borghese semplice ed economica con molte illustrazioni, ricette (compresa una curiosa selezione di piatti adatti per la cura omeopatica e “pei giorni di digiuno”) e un’ampia descrizione di come organizzare il Servizio alla borghese, alla francese e alla russa.

Leggi anche: Il Manifesto del Servizio alla francese

Introduzione e guida

Nel raccontarci come si organizza il Servizio alla Borghese, quello alla francese e quello alla Russa, Vilardi riporta le “Minute”, cioè le note in cui è descritto tutto ciò che si doveva mangiare durante il pranzo, in pratica il Menu. Una copia della minuta, infatti, veniva consegnata a ciascun invitato.

Si pensi ad adoperare ciò che meglio provvede la stagione” si raccomanda lo Chef piemontese che, però, poi è già in grado di dire “sebbene per via del vapore si trovi quasi sempre in ogni stagione pesci, frutta e verdure fresche“.

Di seguito riportiamo degli esempi di minute, ma nel libro se ne possono trovare altre, declinate alla stagione e al numero di coperti. Si trovano anche le ricette di tutti i piatti.

SERVIZIO ALLA BORGHESE

Il Servizio alla borghese era diviso in due momenti: 7 portate di cucina e 7 portate di frutta. Per una tavola di 10 o 12 coperti, la mise en place prevedeva: una tovaglia, 1 acetabolo, 2 candelabri, 2 saliere per sale e pepe, 8 caraffe di acqua e di vino, bicchiere per l’acqua e bicchiere per il vino per ogni convitato.

Dopo avere disteso la tovaglia sulla tavola, si mettevano i tovaglioli piegati sui piatti con un po’ di pane sopra, quest’ultimo però poteva essere servito anche separatamente.

Minuta per ordine di servizio con i relativi vini

  1. Zuppa alla canavesana da rilevarsi col bue braciato guernito di cipolline
  2. Frittura di croccanti e di cervelle
  3. Braciuoline (fricandeaux) con polenta o risotto sotto
  4. Cavoli-fiori alla milanese
  5. Arrosto di cappone guernito d’insalata o di crescione
  6. Salame e lingua
  7. Crema o gelatina
  • VINI BIANCHI, secchi e amari: Xères, Madera, Marsala (1) (2)
  • VINI ROSSI SECCHI, generosi nostrali: Barolo, Bordeaux, Barbera (3) (4)
  • VINI SPUMANTI: Sciampagna, Côte-Rôtie, Château Latour (5) (6) (7)

Una volta terminato il primo servizio “di cucina”, si cambiavano i piatti per il secondo servizio, quello della frutta:

  1. Formaggio nel mezzo
  2. Frutta cotta di pere o castagne
  3. Pasticcieria leggiera e varia
  4. Frutta cruda e mista
  5. Frutta secca diversa
  6. Confetti vari e misti
  7. Composta di frutta al liquore
  • VINI DOLCI: Malaga, Frontignan, Moscatello, Tokai d’Ungheria

Infine il caffè, seguito dai liquori come il rosolio.

SERVIZIO ALLA FRANCESE, le tre portate

A differenza del servizio alla borghese, diviso in due, “I francesi sogliono dividere questo servizio in tre portate“, ci spiega lo chef  Vialardi.

Il primo servizio comprendeva una zuppa, “un rilievo di essa”, quattro entrés e quattro hors-d’oeuvres. Dopo gli entremets, il terzo servizio, quello del dessert, prevedeva un formaggio servito con un sorbetto e 16 piatti di frutta. Il tutto per 16/20 coperti.

“I Francesi chiamano: entrés i piatti di maggior consistenza, generalmente caldi, che si mangiano quasi sempre per primi; hors-d’oeuvres i piccoli piatti secondari che si servono con le entrés; entremets quei piatti più leggeri che si servono nel secondo servizio”.

Minuta per ordine del primo servizio (entrés e hors-d’oeuvres)

  1. Ostriche
  2. Zuppa alla giardiniera con crostini, rilevata dalla frittura d’animelle e cervelle alla villeroi
  3. Bue braciato guernito di cavoli
  4. Pesce in salsa veneziana guernito di patate
  5. Sautés di pollastri al riso con tartufi bianchi
  6. Vol-au-vent guernito alla financière
  7. Salame, giambone e lingua
  8. Meloni o frutti composti all’aceto
  • VINI: come per il Servizio alla borghese

Secondo Servizio alla francese

Minuta per ordine del secondo servizio (entremets)

  1. Galantina o pasticcio con gelatina agretta
  2. Piselli all’inglese, o carciofi farciti
  3. Gateau di patate alla savoiarda
  4. Arrosto di pernici guarnito di crostini
  5. Insalata fatta nella saladiera, da servirsi con l’arrosto
  6. Gelatina al punch
  7. Torta sfogliata alla marmellata d’albicocche
  8. Nougat d’amandorle guernito di crema alla chantilly

Nota: “se si brama il punch alla romana si serve come si dirà per la tavola alla Russa“.

Terzo Servizio alla francese

Minuta per ordine del terzo servizio (dessert)

  1. Formaggio da rilevarsi con un sorbetto montato mischio a confetti
  2. Pasticceria varia mista
  3. Frutta cotta come mele, pere e castagne
  4. Frutta cruda mischia d’uva, fichi, amandorle
  5. Frutta secca mischia d’uva, fichi, amandorle
  6. Composte di frutta al liquore
  7. Gelatina di ribes o di mele
  8. Confetti e zuccherini
  9. Marzapani e biscottini
  • Caffè, vini dolci, liquori come nella Tavola alla Russa

SERVIZIO ALLA RUSSA

Se il Servizio alla borghese e quello alla francese vi sono sembrati complicati, preparatevi al peggio: la Tavola alla Russa vi farà fumare il cervello. Prima di tutto – per 16/20 coperti doveva essere lunga circa due metri e prevedere una distanza tra i convitati di circa mezzo metro (anche se così i conti non tornano…).

Vialardi si raccomanda di preparare la mise en place un’ora prima del pranzo, distendendo la tovaglia e poi disponendo i piatti con il tovagliolo sopra, il pane e le posate per ciascuno. Il resto andava posto in modo elegante, prevedendo di decorare i piatti freddi e la frutta con fiori veri o finti (di carta).

Nella stanza della tavola doveva esserci “un tavolino preparato simmetricamente con tutto il necessario pel servizio che non si mette in tavola, come zuppiera, tondi, bicchieri, bottiglie di vini varii, pane, caraffe, saliere ecc e tutto l’occorrente pel cambio alla fine del servizio di cucina; al cominciare poi quello della frutta dovrassi avere preparato tutto ciò che necessita per servire il caffè“.

Inoltre, “L’acqua ed i vini spiritosi ordinari saranno, nei giorni estivi, tenuti al fresco ovvero serviti nel bicchiere con ghiaccio; però i vini spumanti si tengono al fresco sul ghiaccio fino al momento di servirli. Si servono ordinariamente nel corso del pranzo quattro qualità di vini, come:

  1. VINI FORTI AMARI
  2. VINI SPIRITOSI ORDINARI ROSSI
  3. VINI SPUMANTI
  4. VINI DOLCI
  5. LIQUORI

NOTA: “Il tutto preparato come s’è detto, se si servono i piatti due a due per volta ponendoli in tavola su scaldatoi (réchauds) e lasciati per tutto il tempo che occorre di servirli e di portarne altri due, vien detto: servizio alla Mezza Russa“.

Servizio alla russa

La mise en place della Tavola alla Russa

  • A. Canestro o vaso di fiori
  • B. Scaldavivande (réchauds) su cui si pongono i piatti di cucina caldi, scalcati e salsati, se si serve alla Mezza Russa
  • C. Quattro hors d’oeuvres; due di salame e lingua e due di burro e verdura
  • D. Due candelabri
  • Tre bicchieri per ciascun convitato
  • Quattro saliere contenenti sale e pepe
  • Sedici tra bottiglie di vino e caraffe d’acqua
  • Un acetabolo
  • Pollo d’India alla daube guernito di gelatina
  • Biscuit decorato, ghiacciato, al sambaione
  • Frutta cruda mischia
  • Crema al cioccolato mista a gelatina coll’arancio
  • Pasticceria ghiacciata, alla marmellata d’albicocche
  • Compostiere con frutta sciroppata al liquore
  • Confetti e zuccherini
  • Frutta cotta come mele, pere e castagne
  • Frutta secca e mischia come fichi, uva, amandorle
  • 10° Biscottini, marzapani
  • NOTA: “Il tutto doppio per facilità di servizio”

Minuta per ordine di servizio con i relativi vini

  1. Ostriche con sugo di limone
  2. Zuppa alla giuliana
  3. Frittura di croccanti e cervelle
  4. Bue braciato guernito di carote al vino Madera
  5. Pesce in salsa veneziana guernito di patate
  6. Timballa di maccheroni alla financière
  7. Pollo d’India alla daube decorato di gelatina
  8. Animelle di vitello alla purée di tomatiche
  9. Carciofi farciti alla périgueux
  10. Quattro hors d’oeuvres, due di salame e due di tartufi bianchi
  11. Punch alla romana
  12. Arrosto di pernici o quaglie con crostini, guernito di insalata
  13. Crema al cioccolato mista con gelatina all’arancio
  14. Biscuit decorato ghiacciato al sambaione
  15. Pasticceria ghiacciata alla marmellata d’albicocche
  16. Formaggio, frutta cotta, castagne, sorbetti ghiacciati, composte cotte al liquore, frutti freschi e varii, frutti secchi, pasticceria leggera e varia, confetti diversi, bomboni varii
  • Xères, Madera, Vernaccia di Sardegna, Bellet di Nizza, Oporto, Marsala (1) (2) (3) (4)
  • VINI SECCHI: Bordeaux, Barolo, Barbera d’Asti, Grignolino e varii altri vini nostrali (5) (6) (7) (8) (9) (10)
  • Punch alla romana, Sciampagna, Côte-Rôtie, Bordeaux, Roussillon, Château Latour (11) (12) (13) (14) (15)
  • VINI DOLCI: Malaga, Frontignan, Moscatello, Tokai d’Ungheria, Cipro (16)
  • Quindi caffè, poscia i liquori, come rosolio, Curaçao, maraschino, cognac, rhum, punch caldo, birra, ecc

Una riflessione sulla gastronomia italiana rispetto a quella francese

Vogliamo chiudere questo lungo viaggio tra alcuni dei servizi storici del nostro Paese, cominciato dall’ormai dimenticato Servizio alla borghese, riportando una riflessione del cuoco Giovanni Vialardi nella premessa del suo libro:

Fu quindi l’Italia, ove diedesi principio alla buona cucina; ma avendola trasmessa ai Francesi, costoro superarono ben presto i loro maestri perchè venne tale arte coltivata in Francia, mentre decaddero in Italia le scuole della buona gastronomia, quantunque i Francesi non abbiano ancor superato la magnificenza dei banchetti italiani che ebbero luogo sul finir del secolo XV”.

Introduzione Servizio alla borghese

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