Emergente Sala 2019: facciamo il punto…

… in attesa di conoscere i finalisti di Emergente Sala Selezione Sud, 20 e 21 maggio a Castel Dell’Ovo all’interno di Vitigno Italia

Emergente Sala, la gara più importante d’Italia nel mondo dei camerieri è giunta già a buon punto per quanto riguarda il 2019: al momento sono 4 i finalisti: i primi 3 del Nord hanno vinto la Selezione di Emergente Sala svoltasi durante il Merano WineFestival lo scorso novembre 2018 e sono:

  • Giuseppe Laboragine – Del Cambio * Torino
  • Gabriele Bianchi – già maitre presso il Marconi di Sasso Marconi Bologna
  • Daniele Rinzivillo – Palazzo Matteotti Milano

Un quarto finalista è stato designato dalla competizione Emergente Sala Puglia lo scorso 16 aprile nell’ambito di Foodexp.

  • Gianmarco Merazzi – Osteria degli Spiriti a Lecce
Emergente Sala 2019 Puglia

Emergente Sala 2019 selezione Sud Italia

La Selezione del Sud è ormai vicina, si svolgerà il 20 e il 21 maggio a Castel dell’Ovo a Napoli in concomitanza con il VitignoItalia. Saranno due giorni di gare dove i giovani under 30 di sala del Sud affronteranno una serie di esami teorici e pratici di fronte ad una giuria di grandi e noti Professionisti.

Chi saranno i giovani di Sala che si sfideranno?

  • Daniela Briola – già responsabile di sala di Masseria Guida
  • Ivana Iemmolo – maitre del ristorante VotaVota a Marina di Ragusa (RG)
  • Giuseppe Zuottolo – Junior Assistant Restaurant Manager de L’Olivo Gourmet Restaurant ad Anacapri (SA)
  • Gennaro Graziano – chef de rang di Veritas restaurant a Napoli
  • Laura Carollo – maitre e sommelier del ristorante Aja Mola a Palermo
  • Carlo Gallo – in sala presso ristorante Abbruzzino a Catanzaro
  • Michelina Giordano – di Il Bikini a Vico Equense (NA)
  • Stefano Zimeo – chef de rang di Le Monzù a Capri (NA)
  • Alessandra Quattrocchi – del ristorante Modì a Torregrotta (ME)
  • Annalisa Piccolo – maitre e sommelier di Marcus a San Paolo Bel Sito (NA)
  • Francesco Gaudio – maitre a Il Senso della Calabria (CS)
  • Giuseppe Ventriglia – maitre e sommelier di Agristor Le Due Torri a Presenzano (CE)
  • Antonio Clemente – Biscione responsabile di sala di Streat “Umori e Sapori” a Cancellara (PZ)

Il programma e le prove

I ragazzi affronteranno diverse prove: l’anteprima al Sea Front Pasta Bar Di Martino lunedì 20 maggio alle ore 20 in piazza Municipio (prima prova pratica), poi un secondo test sul caffè, nell’azienda Kimbo, nella mattinata di martedì 21 maggio.

Il clou dell’evento sarà dalle 15 alle 22 di martedì 21 maggio a Castel dell’Ovo quando si svolgeranno le prove teoriche e un buffet a chiusura per la seconda prova pratica prima della premiazione finale. Così conosceremo gli altri due finalisti del Sud.

Emergente Sala Selezioni Centro Italia

Le selezioni si completeranno venerdì 31 maggio e sabato 1° giugno a Siena, nello spettacolare Chiostro del Podestà a Piazza del Campo con Emergente Sala Centro abbinato all’evento Siena per… una manifestazione di solidarietà alle zone terremotate del Centro Italia. Solo allora avremo il quadro completo degli 8 finalisti del 2019 che si sfideranno a Roma, in ottobre, per il titolo nazionale.

Oscar del servizio 2019 Foto di gruppo

Oscar del Servizio 2019

Si è svolto a Berlino il concorso organizzato da L’Art de Vivre per premiare ogni anno, da nove anni, i migliori camerieri di Germania.

Il 1 ° aprile scorso, all’Hotel Palace Berlin, si è tenuto il Concorso Internazionale dei Giovani Talenti dell’accoglienza (Preis für Grosse Gastlichkeit 2019), organizzato da L’Art de Vivre in Germania dove è chiamato anche Oscar del servizio.

Il messaggio centrale dell’iniziativa è rendere le professionalità di sala attraenti, dare la meritata attenzione all’immagine professionale, rafforzarla e ispirare i giovani.

Oscar del servizio 2019. Dario Campanella

Le prove e gli esami

Dodici i finalisti, tra cui anche il nostro consulente Dario Campanella, che si sono sfidati durante la giornata, piena esami orali e scritti e prove pratiche. Il momento clou della serata è stata la cena di gala con circa 60 invitati e i rappresentanti della stampa. In esame non solo le conoscenze e le abilità professionali, ma anche l’empatia, lo spirito di squadra e le qualità personali.

  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019
  • Oscar del Servizio 2019

I premi in palio

L’Oscar del servizio di sala ha messo in palio, 1.500 euro per il 1 ° posto e 500 euro per il 2 ° e 3 ° posto. Inoltre, i primi tre classificati si sono aggiudicati rispettivamente un viaggio presso la Maison Ruinart in Francia, in Toscana da S.Pellegrino e Acqua Panna. Al campione 2019 è toccato anche un corso da Teemaster di Ronnefeldt. Per tutti i partecipanti un set di bicchieri Zwiesel Kristallglas e un weekend all’IHK Akademie di Monaco di Baviera.

La giuria

L’organizzatore del concorso è l’associazione internazionale delle residenze L’Art de Vivre presieduta da Hans Stefan Steinheuer che è stato anche presidente della giuria, composta da: Ekkehart Cordes, Prestige Sales Ambassador Ruinart Champagner; Bernhard Eck, Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung (AHGZ); Michael Frenzel, Gastgeber & Direktor Hotel Palace Berlin/ L’Art de Vivre Residenz; Laura Klingenberg, Blogger, Hospitality Expert & Consultant; Alexander Kohnen, Geschäftsführer International Wine Institute (IWI), Hotelmeister, Trainer und Coach; Roman Krieger, Quality & Training Manager Hotel Palace Berlin; Bernhard-Maria Lotz, Teehaus Ronnefeldt, Leitung Tea Academy; Joachim  Niermann, L’Art de Vivre Vorstand; Gesumino Pireddu, Maître, i. A. für IHK München und Oberbayern (am Abend);Klaus Sieker, L’Art de Vivre Geschäftsführer; Gabriele Steinheuer, Gastgeberin, L’Art de Vivre Residenz Steinheuer Heppingen.

Oscar del Servizio 2019

I partner

Partner dell’Oscar del servizio 2019: RUINART Champagner; San Pellegrino & Acqua Panna; Zwiesel Kristallglas; IHK Akademie München und Oberbayern; Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung (AHGZ); Hotel- und Gaststättenverband Berlin e. V. (DEHOGA Berlin); Der Große Guide, Restaurants & Hotels; Förderer der Hotellerie & Gastronomie (fhg); International Wine Institute (IWI); Restaurant-Ranglisten.de; Teehaus Ronnefeldt; Fachmagazin Tophotel; Fa. Waltmann e.K., Maître Affineur (Käse); HOTELCAREER (Jobportal); sowie Hotel Palace Berlin.

I vincitori

Alla fine, a vincere l’Oscar del servizio 2019 è stato Michael Jantscher del The Fontenay Hotel di Amburgo. Il secondo posto a Katharina Garella, sempre del The Fontenay Hotel di Amburgo. Friederike Winkelmann dell’Hotel Erbprinz di Ettlingen / Baden-Württemberg è arrivato terzo. Il nostro Dario Campanella è arrivato quarto, inizierà presto il servizio al Tantris di Monaco di Baviera.

Tutte le foto di questo articolo sono state scattate da Christian Kielmann

Francia. Il brand “Laguiole” torna a Laguiole.

Dopo 21 anni di battaglia legale, Laguiole, Il paese dei coltelli, si è ripreso la piena proprietà del marchio.

La giustizia francese si è pronunciata il 5 marzo a favore del Comune e contro un imprenditore della Val-de-Marne, Gilbert Szajner, che nel 1993 aveva depositato il marchio “Laguiole” e aveva iniziato a vendere, anche all’estero, vari prodotti senza alcun collegamento con il comune rurale dell’Aveyron. Prodotti come biancheria casa, vestiti, fertilizzanti o barbecue.

Una lunga battaglia legale

Dopo molti colpi di scena, la Corte d’appello di Parigi ha finalmente sentenziato la frode, ha annullato i 20 marchi depositati dalla società di Val-de-Marne e ha condannato il titolare a pagare al paese di Laguiole 50mila euro per il danno morale e 20mila euro di spese legali.

Il Comune si era rivolto all’Alta Corte di Parigi nel 2010, ma il ricorso era stato respinto nel 2012, sentenza confermata nel 2014 in appello. Nel 2016, la Corte di Cassazione aveva poi rivisto parte della decisione del 2014. Va detto che Szajner potrebbe ancora appellarsi in Cassazione.

Leggi qui la storia dei coltelli Laguiole e come fare per riconoscere gli originali!

Vino in anfora. Ariva Ziru, il Vermentino di Antonella Corda

La cantina vinicola sarda presenta Ziru, il suo nuovo Vermentino 2017 prodotto in anfora. Si potrà assaggiare al Vinitaly

Dobbiamo ancora provarlo, ma il vino in anfora – già come idea – ci suggerisce e ispira molte possibili mise en place e menu a tema, ecco perchè ve ne parliamo volentieri.

Il nuovo vermentino della cantina Antonella Corda si chiama Ziru ed è nato dalla vendemmia 2017. Il nome Ziru è un termine sardo utilizzato proprio per indicare le giare e le anfore in ceramica che servivano ai contadini per conservare l’olio e il vino.

Affinato in anfore di terracotta, sarà disponibile in quantità molto limitata (solo 830 bottiglie) e verrà presentato in anteprima al prossimo Vinitaly.

Ziru, IGT Isola dei Nuraghi

Ziru è un IGT Isola dei Nuraghi, che nasce da uve coltivate su terreni marnosi e calcarei profondamente influenzati dal mare, a pochi chilometri di distanza.

L’azienda di Serdiana (Cagliari) che lo produce è stata premiata nel 2018 come Cantina Emergente dal Gambero Rosso. Se siete curiosi e volete assaggiarlo, sarà presente a Verona all’interno dell’area FIVI, Padiglione 8, posizione 20 stand G8/G9.

Il Vermentino in anfora si aggiunge agli altri tre vini prodotti da Antonella Corda: il Vermentino di Sardegna DOC, il Nuragus di Cagliari DOC e il Cannonau di Sardegna DOC. L’annata 2016 di quest’ultimo è stato premiato con i Tre Bicchieri dalla Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso.

Come nasce il vermentino in anfora?

“Ziru è un vino dorato intenso, senza tempo – ci spiega Antonella Corda, fondatrice dell’azienda – plasmato dalle anfore e dalle pazienti macerazioni. I grappoli di uve Vermentino sono stati raccolti manualmente a fine agosto e fatti macerare sulle bucce per una ventina di giorni.

In seguito il mosto è stato versato nelle anfore di terracotta per concludere la fermentazione e, durante i 24 mesi successivi, completare il processo di affinamento. Abbiamo scelto di non filtrare questo vino, nel quale emergono ricche note floreali, accompagnate da una spiccata mineralità e da un tannino levigato dalla terracotta“.

 

 

 

 

FIMAR. Missione Restaurant Manager

La Federazione Italiana Manager della Ristorazione si occupa di valorizzare e tutelare la professione del Restaurant Manager. Scopriamo qualcosa in più

Siamo felici oggi di raccontarvi qualcosa in più sulla FIMAR, Federazione Italiana Manager della Ristorazione che è un’associazione professionale nata in Italia nel 2014. Tra i soci, ne citiamo solo alcuni: Andrea Coppetta Calzavara (Le Calandre ), Rossella Cerea (Da Vittorio), Vincenzo Donatiello (Piazza Duomo ), Matteo Zappile (Il Pagliaccio), Andrea Lacaita (Acquolina), Simone Pinoli (La Pergola **), Claudio Sadler (Sadler).

Chi è il Restaurant Manager?

Prima di tutto, diciamo che il Restaurant Manager non è necessariamente il ristoratore o il proprietario, ma è – in generale – il responsabile del ristorante. Il Restaurant Manager, quindi, segue l’intera gestione dell’attività di ristorazione: il personale, la gestione economica, quindi ordini e rapporti con i fornitori, strategie di marketing.

Naturalmente, nella gestione del menu o della carta dei vini o della mise en place in sala e in cucina, collabora gomito a gomito con lo Chef o con il Direttore di Sala, il Maître Sommelier, ecc, ma la responsabilità del business è sua. Non è raro che questa figura professionale diventi una naturale evoluzione di uno di questi ruoli del ristorante, ma non è nemmeno raro che semplicemente coincida con il ristoratore. Soprattutto in Italia, soprattutto nelle piccole e medie realtà familiari.

COS’È FIMAR?

Detto ciò, vediamo cos’è FIMAR. Come spiega il Presidente, Vincenzo Liccardi, la Federazione Italiana Manager della Ristorazione è “un posto in cui i ristoratori e i restaurant manager possono incontrarsi e avere accesso a informazioni di grande valore, dove fare pratica e scambiare idee in modo concreto. Un posto in cui hanno a loro completa disposizione i migliori formatori ed esperti del settore. Un posto dove sentirsi parte di qualcosa, al sicuro dai imbonitori e divulgatori del sapere “copia e incolla”, votati solo alla vendita dei loro pseudo servizi risolutivi”.

FIMAR – prosegue Liccardi – offre “un accesso diretto a testimonianze di imprenditori e manager. È un posto in cui offrire e ricevere. Un posto in cui il tempo speso diventa un valore e non un costo. Una rete di persone e di fatti. Una community esclusiva per anni riservata ai pochi Manager e imprenditori del mondo della ristorazione, che hanno avuto voglia di condividere, di crescere, di formarsi ed informarsi“.

 

Corsi di formazione

Tra le attività di supporto ai soci, quindi, FIMAR offre molti percorsi formativi che vanno dal Restaurant Management al Restaurant Marketing, fino al Restaurant Coaching e sono una sintesi tra la didattica delle migliori Accademie in Business Administration e le migliori esperienze aziendali degli stessi soci fondatori. I programmi formativi della FIMAR sono divisi in 5 aree principali: “Orienta”, “Diffondi il tuo Brand”, “Accelera il tuo business” e “Controlla la tua azienda”.

Attività didattiche e meeting

I vari corsi si sviluppano attraverso esperienze in aula, workshop, lectio magistralis tenute da trainer, imprenditori o manager di successo che condividono prospettive differenti e nuovi approcci.

Nel Restaurant Business le relazioni sono fondamentali, ecco perché tra le attività dedicate ai soci FIMAR sono previsti anche dei meeting per incontrarsi e fare network con trainer, membri d’onore, ospiti selezionati dal mondo del Restaurant Management, dell’imprenditoria, della comunicazione e dei media italiani e internazionali.

RESTAURANT BUSINESS SCHOOL

C’è, poi, una vera e propria Restaurant Business School,  una scuola di management unica nel suo genere che stimola e supporta lo sviluppo di competenze sulla gestione dell’azienda di ristorazione attraverso Master e Corsi.

R.B.M. PROGRAM, iscrizione gratuita, prossima data: 22 aprile

R.B.M. Restaurant & Business Management Program, è un programma di incontri, seminari e workshop. L’iscrizione è gratuita, prevede 10 incontri all’anno più altri eventi periodici di approfondimento sulle tematiche relative alle aree più importanti del Restaurant Business.

Alcune delle aree formative sono, ad esempio:  Management, Marketing, Gestione delle Risorse, Time Management, Comunicazione, Rapporti Interpersonali, Business Model Analysis, Sales Management, Linguistica Persuasiva, Negoziazione e Intelligenza Emotiva.

Si può entrare nel programma in qualunque momento dell’anno, la prossima data utile è il 22 aprile. Il calendario degli eventi extra 2019 non è ancora stato pubblicato, ma a maggio 2018, ad esempio, si è svolto l’evento RistorAzione 4.0 con 6 ore di formazione gratuita. Attendiamo di scoprire la data 2019.

Head to Head Competition

Head to Head Competition 2019. Bartender Under30

Quinta edizione per Head to Head Competition, la prima competizione itinerante d’Italia dedicata ai giovani bartender

Head to Heat Competition Roma 2019L’edizione 2019 della Head to Head Competition vedrà sfidarsi 64 partecipanti, selezionati tra centinaia di aspiranti. Si sfideranno in un testa a testa a colpi di shaker, stir & strain e throwing dietro il banco di 8 top cocktail bar italiani, indiscussi protagonisti della scena beverage contemporanea.

Il progetto, ideato da Cristian Lo Russo, Paolo Sanna e Daniele Cicchinelli, nasce nel 2014 anche con l’obiettivo di promuovere opportunità di lavoro tra i ragazzi in gara, i locali e le aziende sponsor.

Una gara all’ultimo shaker

La Head to Head Competition punta tutto sulla capacità d’improvvisazione dei giovani bartender in gara, che dovranno sdarsi di fronte a una giuria di giudici esperti. Vietato preparare la ricetta in anticipo, obbligatorio creare cocktails originali ed equilibrati.

Il regolamento prevede l’uso in miscelazione di un gran numero di spirits e prodotti complementari, in modo che i bartender siano stimolati all’utilizzo di nuovi prodotti per nuove ricette e nuovi cocktails.

Gli sponsor di Head to Head Competition

Gancia sarà presente con gli spumanti della cantina, il Vermouth di Torino e il Fernet, con Galliano l’Autentico e gli altri prodotti Lucas Bols distribuiti in Italia dall’azienda, oltre che con la vodka premium russa Russian Standard Original.

IL CALENDARIO, LE 8 TAPPE DEL TOUR 2019

Campionato Mondiale dei Maîtres d’Hôtels: tutto quello che devi sapere

Stanno per concludersi le selezioni dei canditati al Campionato Mondiale dei Maîtres d’Hôtels, la data ultima per le iscrizioni è il 31 gennaio 2019: cosa aspetti?

Il Campionato Mondiale dei Maîtres d’Hôtels (Championnat du monde des Maîtres d’Hôtels) è aperto ai professionisti della ristorazione: la competizione internazionale, l’Olympiades des métiers, si terrà il 26 novembre 2019 a Bordeaux e incoronerà il migliore maître del mondo di quest’anno. Qui trovi il regolamento.

Con l’organizzazione del Campionato Mondiale dei Maîtres d’Hôtels – spiegano i promotori dell’Union des Metiers de l’Industrie Hôtelière francesevogliamo coinvolgere tutti i Paesi e creare un’occasione di confronto tra i professionisti del servizio di sala sulle loro competenze, le loro tecniche e la loro arte“. Ovviamente, qui la parola d’ordine è “Servizio alla francese“.

Chi sono gli organizzatori?

Il Campionato Mondiale dei Maîtres d’Hôtels è promosso da Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière, section Gironde, con Franck Chaumes Vice Presidente UMIH 33, vice président EXPHOTEL Bordeaux. Le prove saranno gestite da:

  • Gil Galasso, Presidente del Comitato organizzativo: dell’Association pour la sauvegarde et la promotion du patrimoine des arts de la table et du service à la Française, Meilleur Ouvrier de France, Campione del Mondo 2009, professore di servizio di sala nell’Istituto alberghiero di Biarritz e autore, la sua ultima pubblicazione è l’Histoire de l’Art de la Decoupe, des maitres d’Hotel et du service en salle, quattro volumi freschi, freschi, stampati a novembre 2018.
  • Laurent Barrau, Pubbliche Relazioni, accoglienza dei candidati e delle delegazioni: direttore dell’azienda alberghiera Hotelio
  • Didier Lasserre, Pubbliche Relazioni e organizzazione generale: direttore alla formazione professionale e tecnologica, Meilleur Ouvrier de France, del Lycée Condorcet Arcachon
  • D. Carlos Orgaz Palomera, Relazioni internazionali, reclutamento candidati Spagna e America Latina: professore di servizio di sala, presidente dell’associazione Les Maîtres d’hôtel d’Aragon

Esteban Valle, Relazioni internazionali, reclutamento candidati Europa (quindi anche Italia): direttore di sala Domaine de Châteauvieux, autore tra l’altro del libro Flambons découpons c’est servi di cui vi abbiamo parlato qualche tempo fa in questo articolo. Insomma, un professionista di sala con una missione: riportare in luce le tecniche che hanno fatto grande il Servizio alla francese.

  • Laurent Delarbre, Organizzazione delle prove: professore di servizio di sala nell’Istituto Alberghiero di Talence
  • Serge Goulaieff, Organizzazione delle prove e reclutamento candidati Francia: professore di servizio di sala, Meilleur Ouvrier de France, Istituto Alberghiero Vauban Auxerre
  • Pascal Mesnard, Pubbliche Relazioni e reclutamento candidati Europa: professore di servizio di sala nell’Istituto Alberghiero Christian Bourquin, membro dell’Association Les Arts de la table et du service

I partner del concorso

Per diventare sponsor ufficiali del Campionato Mondiale dei Maîtres d’Hôtels bisogna scrivere a championnat.du.monde.mdh@gmail.com e per avere maggiori informazioni è possibile anche contattare direttamente Franck Chaumes (f.chaumes@orange.fr) o Didier Lasserre (lasserred@wanadoo.fr).

La giuria

La giuria del premio internazionale sarà così composta: Gil Galasso (presidente), D. Carlos Orgaz Palomera, François Pipala (Direttore di Sala Paul Bocuse, MOF 1993), Louis Villeneuve (Direttore di sala Hôtel de Crissier), numerosi MOF et professionisti internazionali.

Come candidarsi?

Se vuoi candidarti al Campionato Mondiale dei Maîtres d’Hôtels – hai ancora qualche giorno – devi inoltrare la candidatura entro il 31 gennaio 2019 per email all’indirizzo championnat.du.monde.mdh@gmail.com. I documenti da allegare sono:

  1. questionario compilato, questo è il link
  2. il tuo CV
  3. fotocopia del passaporto
  4. una foto

Se vuoi prima qualche informazione o chiarimento puoi contattare per email Esteban Valle (esteban.valle@hotmail.com) che segue i candidati “non francesi”.

Quali sono le prove?

Se decidi di candidarti, dopo avere inviato la domanda, lunedì 26 novembre 2019 sarai chiamato a presentarti presso il Salon Exphotel, Bordeaux Lac, Bordeaux. L’Hotel selezionato per ospitare i candidati è, invece, l’Inter Hotel Apolonia (Bordeaux Lac). Le prove che dovrai superare egregiamente per aggiudicarti il titolo sono quattro: mise en place, découpe, creatività e flambage, vendita. Vediamole nel dettaglio.

1. Mise en place

In questa prima prova dovrai valorizzare una tavola per due persone rispettando le regole dell’Arts de la table, utilizzando gli oggetti proposti in un catalogo, più un massimo di 5 pezzi a tua scelta, portati da te. Avrai 30 minuti per preparare una tavola rotonda, vestita di bianco (diametro 120 cm), sul tema: La grande storia mondiale dei Maîtres d’Hôtels. I voti della giuria non saranno comunicati alla fine del test, per non condizionare il pubblico che potrà votare durante le prove. Alla fine i punteggi verranno sommati.

2. Découpe a tavola

Nella seconda prova sarai chiamato a sfilettare un piatto preparato in cucina davanti al banco dei giurati, potrai portare i tuoi coltelli o usare quelli forniti dall’organizzazione. Questo il tema: “Immagina che lo chef di un ristorante stellato in Aquitania chieda al suo Maître di mettere in scena il servizio di un pollo di Saint Sever demi-deuil, preparato con ingredienti regionali (pinoli, erbe)”. La giuria valuterà eleganza, rapidità, efficacia e soddisfazione del cliente, anche in questo caso i voti non verranno resi noti subito dopo la prova.

3. Creatività con il flambage

Nella terza prova, quella di creatività dovrai cimentarti nella ricetta e nella realizzazione di un dessert flambé sul tema: la vigna in ottobre.  Dovrai usare due ingredienti obbligatori: un frutto, a scelta tra fico, uva rossa o uva bianca (potrai sceglierne uno o usarli tutti e tre) e cognac. Eventuali altri ingredienti saranno a tua discrezione.

4. Vendita: ORDINE in lingua straniera

Nella quarta e ultima prova dovrai prendere una comanda in una lingua diversa da quella del Paese che rappresenti o dalla tua lingua madre, le lingue possibili sono inglese, francese e spagnolo. I piatti in lista saranno tratti da carte di grandi ristoranti internazionali, i clienti ne dovranno scegliere due e tu dovrai guidarli dal punto di vista emozionale, senza dimenticare anche il risvolto commerciale per il ristorante.

Cosa puoi leggere per prepararti?

Una volta, un giovane maître molto saggio in un’intervista ci ha detto “ho partecipato al concorso per mettermi alla prova, confrontarmi con altri professionisti, magari imparare da loro e capire meglio a che livello ero”. Quel cameriere saggio è Fued Achaab, uno dei finalisti del premio Emergente Sala 2018. Questo per dire che partecipare a un concorso come Il Campionato Mondiale dei Maîtres d’Hôtels, è sicuramente un’esperienza di crescita professionale straordinaria da prendere in considerazione…

Se decidi di candidarti ci farebbe piacere seguire il tuo percorso e tifare per te: faccelo sapere! Per il resto non possiamo che augurati in bocca al lupo, avanti tutta e viva la sala! Se vuoi approfondire con i libri che abbiamo citato, ecco i link per acquistarli su Amazon:

IL SERVIZIO DI SALA 2.0. L’importanza del cameriere nel ristorante

L’intervento di Gianni Armiento, presidente dell’associazione Maître D’, alle Officine del Sapore: Il Servizio di sala 2.0

La settimana scorsa siamo stati alle Officine del Sapore di Roma per seguire una Instant Learning di Gianni Armiento, presidente dell’associazione professionale Maître D’ su “Il Servizio di Sala 2.0“.

Una riflessione sull’importanza della figura del cameriere nel ristorante e sul valore delle professionalità di sala. Vi riportiamo qui di seguito un commento e poi una sintesi del suo intervento.

Officine del Sapore. Il commento di Gianni Armiento

Officine del Sapore: questo meraviglioso progetto è nato per condividere, per stare insieme e per portare sempre più in alto il mondo dell’imprenditoria del pubblico esercizio romano e laziale. Un’idea dello chef Fabio Campoli, direttore artistico.

Un ambiente ricco di produttori, chef ed esperti del settore, dai quali apprendere le più svariate nozioni all’interno delle IS.LE (Instant Learning). Tre aree distinte che hanno trattato di project management legato alla ristorazione, conoscenza e analisi sensoriale degli alimenti e nuove tecniche di cucina e tecnologie di cottura. Grande attenzione anche alle botteghe storiche, da tutelare e non da chiudere perché questo significherebbe la fine di una tradizione.

Circa 100 espositori tra piccole aziende e grandi brand espressione delle eccellenze agroalimentari del Made in Italy, insieme in una fantastica vetrina finalizzata a relazioni d’affari e opportunità di aggiornamento professionale. Il tutto anche a disposizione di palati esigenti e di visitatori appassionati alla scoperta delle tradizioni del Belpaese e della “Cucina Romana”.

In tutto ciò, lo Chef Fabio Campoli (grande sostenitore della “causa Sala”) ha voluto la presenza dell’associazione Maître D’.  Abbiamo avuto la possibilità di ribadire l’assoluta importanza della figura del Maître D’Hotel e della Brigata di Sala, la necessità di puntare su un nuovo approccio e un nuovo stile comunicativo. Uno stile più accessibile ai giovani e al grande pubblico , “svecchiando“ l’immagine della categoria senza dimenticare che noi siamo i depositari di un’arte tanto antica quanto raffinata, ricca di tradizione ma in evoluzione…

Instant learning su Il Servizio di Sala 2.0

Parlando di mansioni e responsabilità, il cameriere è la persona che fa vivere all’ospite l’esperienza: il punto di contatto tra ospite e locale. Un ruolo che gli conferisce una responsabilità enorme e per questo è importante fare del cameriere una figura di maggior rilievo all’interno del ristorante.

Le esigenze degli ospiti sono cambiate

Oggi gli ospiti sono sempre più interessati al mondo della ristorazione, a conoscere le pietanze (preparazione e abbinamento ai vini), a degustare oli, a conoscere le caratteristiche delle acque minerali, dei formaggi e dei salumi. I camerieri, di conseguenza, devono essere più qualificati, pronti a consigliare, e spiegare e a risolvere i tanti dubbi.

Il cameriere rispecchia l’immagine del ristorante

Il cameriere, inoltre, rispecchia l’immagine del locale. L’ospite spesso associa l’idea del ristorante al tipo di servizio ricevuto. Se il cameriere non restituisce a pieno i valori e la filosofia del ristorante, rovinerà tutto quello che è stato costruito nell’idea della missione durante la startup. Al contrario, agendo con capacità e professionalità, potrà elevare la reputazione del locale e fidelizzare l’ospite, facendogli vivere un’esperienza unica.

Professionalità e formazione

Le difficoltà che si hanno nel reperire Maître, Chef de rang (sempre ammesso che ci si ricordi della loro importanza) e camerieri è un indicatore del fatto che si deve dedicare più attenzione a questi professionisti, il cui operato può tranquillamente decretare il successo di una struttura ricettiva. Sono professionalità che presuppongono lunghi periodi di gavetta, predisposizione e umiltà, spirito di sacrificio, lavoro di squadra, un grande talento e competenze specifiche. Dedicare tempo ed energie alla loro formazione e addestramento porterà maggiore professionalità a questo sempre affascinante e speciale mestiere.

Un nuovo stile comunicativo

Alcune azioni per invertire una tendenza al ribasso della figura di Maître D’ e della Brigata di sala potrebbero essere:

  • un nuovo approccio e un nuovo stile comunicativo, più accessibile ai ragazzi e al grande pubblico. Bisogna svecchiare l’immagine della categoria, riservando grande attenzione ai Giovani e alle Quote Rosa.

  • puntare alla formazione di qualità: individuare i migliori Istituti di formazione scolastica e favorire percorsi certificati di alternanza scuola lavoro (su cui è basato ormai una parte importante del percorso degli istituti professionali). La formazione deve essere altresì occasione di approfondimento per gli operatori del settore, toccando temi che vanno dalla gestione delle risorse umane all’organizzazione aziendale a 360 gradi, sempre in stretta collaborazione con i protagonisti dell’accoglienza e dell’enogastronomia.

L’importanza dei dettagli

C’è la passione. C’è la professionalità. C’è l’impegno. Ci sono la ricerca delle materie prime da rielaborare in cucina, il gioco degli abbinamenti, la cura dell’ambiente… e, in tutto questo, ci sono loro – i dettagli – a fare la differenza. Un ristorante, infatti, non propone solo cibo e bevande, ma un’esperienza e un’atmosfera. Un’esperienza e un’atmosfera fatte anche di piccoli dettagli, capaci di dare un tono diverso e un qualcosa in più al locale. Di cosa parliamo? Di qualcosa di molto concreto e di qualcosa di impalpable.

Di concreto: una gradevole mise en place, un menu chiaro e adeguato al locale per proposte e veste grafica e una cura costante per la pulizia della sala, della cucina, dei servizi e del personale. Di impalpabile: la gentilezza dell’accoglienza, il servizio non affrettato e accompagnato da un sorriso, che comunichi all’avventore il desiderio di farlo stare bene, il rispetto dei tempi di attesa e di servizio.

Non può esserci un grande chef senza un grande Maître d’hotel

Noi Maître d’hotel siamo depositari dei segreti di un’arte tanto antica quanto raffinata, ricca di tradizione e in continua evoluzione: il servizio. Siamo gli interpreti di una rigorosa gestualità equiparabile ad una danza, amiamo la perfezione, amiamo interloquire ma nello stesso tempo sappiamo essere estremamente riservati quando il contesto lo richiede. Insomma, non può esserci un grande Chef senza un grande Maître d’hotel!

FUED ACHAAB. Da grande voglio fare il cameriere…

Fued Achaab è un giovane cameriere abruzzese, finalista di Emergente Sala 2018, che ci ha colpito per lo straordinario entusiasmo e per la determinazione con cui affronta la sala e la vita

Abbiamo incontrato Fued Achaab qualche settimana fa alla finalissima di Emergente Sala 2018, dove ha vinto il premio speciale per la comunicazione di Kimbo. Oggi abbiamo scoperto che è a Padova, in attesa di cominciare il lavoro a Le Calandre*** di Rubano, il ristorante del Gruppo Alajmo. Lo abbiamo chiamato, prima di tutto, per fargli i complimenti e dargli un grande in bocca al lupo.

Non è ancora una “star” della ristorazione, ma lo diventerà: ha la stoffa, la grinta e l’umiltà per andare lontano. Vi raccontiamo la sua storia perchè speriamo che possa servire a ispirare i tanti ragazzi che oggi studiano nei tanti Istituti alberghieri sparsi per l’Italia, magari con scarsa motivazione. Non per loro colpa attenzione – ma perchè spesso la realtà scolastica non sa trasmettere la passione e non sa raccontare le prospettive della professione.

Cosa diresti a un ragazzo o a una ragazza che sta per iniziare oggi il suo percorso professionale? gli abbiamo chiesto.

“Fa la tua scelta con il cuore, credici e non mollare mai. Ci saranno dei momenti difficili, anche io ne ho avuti, ma se ci credi e ti impegni alla fine ce la fai e puoi raggiungere anche obiettivi che non avresti nemmeno immaginato”.

Da grande voglio fare il cameriere…

Fued è nato nel 1992, ha 26 anni, e ha iniziato come apprendista cameriere quando ne aveva 15. Fu un colpo di fulmine per cui deve ringraziare il titolare del ristorante La Preta di Roccaraso in cui lavorava “Mi ha sempre dato i consigli giusti“. Decise quindi di proseguire in quel percorso e si iscrisse all’Istituto Alberghiero di Roccaraso. 

Prima di quell’esperienza non sapevo nulla del mestiere e pensavo si trattasse solo di portare i piatti – ci ha raccontato Fued – non immaginavo che questo lavoro potesse essere così emozionante“. 

Quando dissi a mia madre che il mio sogno era quello di fare il cameriere, rimase un po’ perplessa. Anche lei – come me all’inizio del resto – non aveva una grande considerazione di questo lavoro. Mi disse, perchè non pensi di fare il medico o l’avvocato? Ma io ero determinato e quando ha visto che ero soddisfatto e che questo mestiere mi rendeva felice, ha capito“.

LE ESPERIENZE DI FUED

Dopo il ristorante La Preta di Roccaraso, Fued ha lavorato al Garden Hotel e da apprendista diventa cameriere nel ristorante/ wine bar I caraceni di Alfedena. Poi, comis di bar al Wine Bar Le Scalette di Rivisondoli. Nel 2012 Fued viene assunto come Chef de rang al ristorante La Cantina e poi passa all’Osteria del Tarassaco. Durante questi anni consegue i tre livelli di sommelier AIS e nel 2013 realizza il suo sogno: finalmente è maître sommelier al Manetta, ristorante di mare di Roseto degli Abruzzi. Ma, inaspettatamente, la sua storia non finisce qui…

Cosa ha detto la tua famiglia alla notizia del tuo trasferimento a Padova?

La mia famiglia vive in Francia da 6 anni, quindi è già diverso tempo che vivo da solo. Sono stati molto felici ovviamente e, tra l’altro, mi avvicino anche un po’…

L’IMPORTANZA DEI CONCORSI

In Italia i concorsi sulle professionalità di sala sono pochissimi e non sono sempre di grande qualità, niente a che vedere – insomma – con la Francia. Eppure, avere la possibilità di confrontarsi e competere con colleghi che hanno percorsi diversi, non è solo una gara,  è un’esperienza preziosa di crescita professionale. Emergente Sala, il contest organizzato e promosso da Lorenza Vitali e Luigi Cremona è uno dei pochissimi eventi che valorizzano la sala e che offrono ai migliori camerieri Under30 d’Italia la possibilità di emergere. Davvero.

Ho deciso di partecipare a Emergente Sala per mettermi alla prova, per vedere il mio livello e poi migliorarmi: per autocritica diciamo – ci ha spiegato Fued – Una volta lì, mi sentivo anche in imbarazzo perchè venivano tutti da ristoranti stellati o gourmet, io vengo dalla provincia, noi al Manetta non abbiamo le stelle…

Nonostante la competizione, però, siamo diventati amici. Amicizie che non avrei mai potuto costruire senza partecipare al Concorso. Io sono andato a trovare loro e loro sono venuti a trovare me. Ci sentiamo, ci confrontiamo, ci scambiamo consigli. Le selezioni di Paestum e la finale di Roma sono stati momenti in cui ho potuto imparare molto, in cui ho avuto occasione di conoscere tante persone e instaurare rapporti. Ho preso più fiducia in me stesso. Da tutto questo è nata anche l’occasione a Le Calandre. Di tutto questo devo ringraziare gli organizzatori del Concorso ovviamente“.

Immaginavi questo tipo di carriera per te?

Sinceramente no e non è stato facile oggi prendere la decisione di lasciare il ristorante di Roseto dove ero maître e sommelier. Insomma, è stata una vera e propria scelta di vita e ci ho riflettuto molto. Del resto, sono convinto che non importa dove lavori o con chi lavori, l’importante è credere in quello che fai, aggiornarsi sempre, perfezionarsi e sfruttare tutte le possibilità di crescita e poi le soddisfazioni arriveranno“.

Fued è modesto, ma va detto che il suo approccio al lavoro e alla vita, sempre sorridente, sempre disponibile, orientato a imparare e crescere, quindi curioso, determinato e sempre molto professionale, non è comune ma è un esempio per tutti i ragazzi. Questa straordinaria attitudine lo ha portato oggi a lavorare a Le Calandre, cioè uno dei migliori ristoranti d’Italia, tre stelle Michelin, da dieci anni ininterrottamente nella classifica del World’s 50 Best Restaurants.

Ultima domanda, per sdrammatizzare diciamo, visto che sei sommelier, qual è il tuo vino preferito?

Amo le bollicine, amo la Francia, ammiro il modo di fare e di vendere il vino dei francesi. Poi, in realtà non ho preclusioni, sono curioso e apprezzo tutto ciò che è fatto con serietà, quando c’è tanto lavoro dietro insomma.

Beh, che dire? Una risposta da tre stelle… Non ci resta che rinnovare le congratulazioni per la nuova avventura, Fued andrà a far parte della brigata di Andrea Coppetta Calzavara, maître a Le Calandre da quasi un decennio, affiancato dal sommelier Matteo Bernardi.

In bocca al lupo Fued!

RISTORAZIONE INTELLIGENTE. Intervista a Daniele Tuccelli

Daniele Tuccelli ha un progetto interessante a cui ha dato il nome “Ristorazione Intelligente”. Scopriamo di che si tratta

Ristorazione Intelligente (4)Noi di Brigata siamo sempre curiosi e felici di scoprire nuove iniziative che portino nuova linfa e nuove idee al nostro settore. Daniele Tuccelli ha elaborato il metodo “Ristorazione Intelligente. Oltre il servizio, l’esperienza”: che vuol dire? Lo abbiamo intervistato per voi.

Premettiamo che, riguardo a Ristorazione Intelligente, l’aspetto che ci interessa è l’idea che valorizzando meglio la professionalità del personale di sala il ristoratore può ottenere numerosi vantaggi che, nella pratica spicciola, vanno da una media scontrino più alta a un maggior numero di scontrini. Un concetto che per noi è ovvio, ma purtroppo non è così scontato nella realtà dei fatti. Ogni giorno, infatti, leggiamo notizie su camerieri in nero, modalità e orari di lavoro irregolari ecc., ma anche senza leggere le notizie sono situazioni note, spesso testimoniate anche nei commenti dei nostri fan sui social network. Situazioni in cui – in definitiva – non vengono riconosciute la professione e la professionalità.

RISTORAZIONE INTELLIGENTE, DI CHE SI TRATTA?

Visto che il tema, quindi, è un tasto dolente, abbandoniamo per una volta lo sfavillante mondo della ristorazione stellata, con professionalità alte e altissime, e ci caliamo nel mondo reale. Del resto, in Italia su un totale di circa 330mila imprese di ristorazione, esistono circa 370 ristoranti stellati, sono tutti gli altri, quindi, che rappresentano l’offerta ristorativa media a disposizione del turista o degli italiani stessi.

Le informazioni dettagliate su cos’è Ristorazione Intelligente e quali sono i servizi di consulenza, coaching e formazione che offre ai ristoratori le trovate sul loro sito www.ristorazioneintelligente.coach e noi qui non li ripetiamo. Sempre sul loro sito trovate anche un e-book gratuito con un manuale dedicato ai ristoratori, che contiene un piccolo decalogo su come aumentare la media scontrino agendo su 10 aspetti ben precisi.

Daniele Tuccelli, Executive Life/Business Coach

Dell’ideatore, Daniele Tuccelli, possiamo dire che si definisce un Executive Life/Business Coach professionista, già Maître effettivo A.M.I.R.A., Executive-Manager-Management, Ispettore dei servizi di qualità e Consulente nelle strutture ricettive e della ristorazione, Autore e Creatore del “Ristorazione Intelligente™ S.M.A.R.T. Innovative Executive Program”.

IL QUESITO: è giusto proporre 1 litro di vino della casa a 20 euro?

Visto che il progetto di Tuccelli è fortemente orientato alla pratica, in questo articolo abbiamo voluto sottoporgli un esempio pratico, basato su un fatto che ci hanno raccontato di recente. Alcuni nostri amici imprenditori di nazionalità macedone, due coppie, sono venuti a Roma per un weekend romantico. Ovviamente, come fanno tutti i turisti, si sono fermati a mangiare nel primo locale che hanno trovato nel posto in cui erano a ora di pranzo.

In uno di questi locali, volendo ordinare del vino hanno chiesto la carta dei vini e gli è stato risposto dal cameriere “non abbiamo una carta dei vini, abbiamo solo il vino della casa in mescita: una brocca da 1 litro a 20 euro, prendere o lasciare”. Loro hanno preso, immaginando che fosse “normale” in Italia e facendo l’associazione “Italia, uno dei più grandi produttori di vino al mondo, la mescita sarà comunque qualcosa di buono…”. Dall’altra parte, probabilmente, il pensiero è stato “turisti: che ne capiscono di vino?” Invece no, il vinello era annacquato e scadente, se ne sono accorti pure loro.

IL COMMENTO di Daniele Tuccelli

Abbiamo chiesto a Daniele di indicarci i pro e i contro di questo atteggiamento e poi ci siamo fatti spiegare cosa potrebbe fare il ristoratore per ottenere lo stesso guadagno in un modo più onesto e rispettoso del Paese in cui opera, visto che simili comportamenti danneggiano la reputazione di tutto il settore della ristorazione e dell’enogastronomia italiane.

Prima di tutto bisognerebbe verificare se il comportamento fa capo al ristoratore o al cameriere – ha commentato subito Daniele – non è detto infatti che sia una politica del ristorante, potrebbe anche essere stata un’iniziativa singola del cameriere. In entrambi i casi, anche se la media scontrino ha avuto un’impennata in quel momento, va detto che, nel lungo periodo, in prospettiva, il bilancio è comunque negativo. Si trattava di turisti, è vero, ma intanto, se si fossero trovati bene, invece di andare una volta sarebbero potuti tornare per tutti i giorni della permanenza. Poi, avrebbero potuto consigliare il locale a amici e parenti o lasciare feedback positivi nelle app e nei social generando un circolo virtuoso di scambio di informazioni basato sulla qualità”.

CASO 1: SE LA RESPONSABILITÀ È DEL CAMERIERE

Nel caso in cui la responsabilità fosse del singolo cameriere è un atteggiamento che va sempre condannato anche se si trattasse di una sorta di “risarcimento” per condizioni di lavoro pessime. Questo tipo di “soluzioni” danneggia tutta la categoria e alimenta l’opinione negativa che alcuni ristoratori possono avere sul personale. A questo proposito consiglio di leggere il mio articolo Diritti e Doveri – Proprietà&Staff – Sfruttamento.”

“In ogni caso, così come avviene per i giornalisti di un giornale e il direttore responsabile, la responsabilità di tutto ciò che succede nel ristorante è sempre, in ultima battuta, del ristoratore. Detto ciò, in questo caso cosa può fare il ristoratore per evitare questo genere di danno? Diciamo che le soluzioni sono solo due: controllare al millesimo tutto ciò che fanno i dipendenti o selezionare, a monte, un personale qualificato che è anche sinonimo di onestà e professionalità. Nel primo caso, a meno che non si decida di destinare una parte dei guadagni in una figura dedicata al controllo, è abbastanza impossibile, con tutte le cose da fare, riuscire a fare anche questa. Nel secondo caso, vi invito a leggere il mio articolo Il personale, non un costo ma una risorsa“.

CASO 2: SE LA RESPONSABILITÀ È DEL RISTORATORE

Nel caso in cui la responsabilità fosse del ristoratore che ha scelto questa politica, anche qui, l’atteggiamento non è costruttivo e va condannato, ma volendo ipotizzare la buona fede, ci sono un paio di riflessioni che si possono fare. In realtà, l’esito sgradevole dell’episodio non è dato tanto dal fatto in se di vendere 1 litro di vino della casa a 20 euro, ma dal modo in cui è stato fatto. Mi spiego meglio: io potrei anche scegliere di non avere una carta dei vini e di offrire solo un vino della casa alla mescita. Certo, il rapporto tra qualità e prezzo dovrebbe essere un po’ più equilibrato, ma potrebbe essere anche leggermente sbilanciato verso il ristorante se…

ESEMPIO: contributo professionale di un cameriere nella vendita 

  • Appena i commensali si accomodano a tavola il cameriere porta il menu e contestualmente spiega con cortesia che “il ristorante non ha una carta dei vini perché magari in base alla posizione e al tipo di clientela non è una richiesta frequente. È disponibile, però, un vino della casa alla mescita, acquistato presso un produttore locale e adatto alla proposta culinaria“.
  • Qui si potrebbero illustrare le caratteristiche del vino, del produttore e del territorio terminando con la proposta di un piccolo assaggio offerto dalla casa.
  • Alla fine, sarebbe corretto lasciare agli ospiti la decisione di procedere con l’ordinazione o meno.

La percezione della qualità attesa

“È evidente come, così facendo, abbattendo le obiezioni del cliente, la percezione della qualità attesa cambia, diventando da oggettiva a soggettiva. A parità di condizioni rispetto al caso iniziale (1 litro di vino della casa a 20 euro), l’esperienza del cliente diventa nel complesso positiva, grazie all’intervento di un cameriere professionale, formato e competente. Paradossalmente, non avere la carta dei vini potrebbe diventare la caratteristica distintiva del locale”.

Il valore aggiunto del cameriere

Ecco cosa intendo quando dico che il personale di sala, se selezionato correttamente, se valorizzato (lasciato libero di esprimere la propria professionalità), può contribuire all’aumento della media scontrino. Non solo, può garantire una prospettiva di sviluppo alla struttura, contribuendo alla buona reputazione.

Quando il cliente vive un’esperienza positiva, piacevole, di qualità non è più un problema il prezzo e non sarà necessario derubarlo forzosamente di quei 5 euro in più per avere i quali (una volta e mai più) si finisce per offrire una proposta di ristorazione sgradevole e scadente. E non importa – attenzione – se i piatti sono meravigliosi, prevarrà nel ricordo la sensazione negativa legata al singolo sgradevole dettaglio nel servizio. Viceversa, se anche i piatti non fossero meravigliosi, un servizio di qualità è il valore aggiunto che costruisce un ricordo positivo su tutta l’esperienza“.   

(VIDEO) La qualità attesa e la qualità offerta