Organizzazione del servizio di sala nel ristorante

BRIGATE DI SALA: ORGANIZZAZIONE, GERARCHIA E RUOLI

Il servizio di sala e la sua buona riuscita sono molto importanti per la piena soddisfazione del cliente: nessuno chef, per quanto bravo, può sopperire ad un servizio irrispettoso e privo di ospitalità, cordialità e massima attenzione.

Il servizio di sala viene principalmente focalizzato sul servizio a tavola, ma comprende anche altri servizi come quelli di accoglienza o di intrattenimento. Ogni incaricato quindi ha il compito di far sì che l’atmosfera sia idonea affinché il cliente sia a proprio agio.


La brigata di sala è l’insieme del personale di un ristorante addetto al servizio in sala. Si distingue dal personale addetto alla preparazione dei pasti, chiamato brigata di cucina.

LE FIGURE PROFESSIONALI DELLA SALA

Una brigata di sala standard di un ristorante è composta da una serie di figure professionali, strutturate in un’organizzazione gerarchica che prevede un capo responsabile e altri ruoli a lui subordinati.

Le prime due figure qui sotto non fanno parte della brigata di sala vera e propria, ma coordinano l’organizzazione tra la brigata di sala e la brigata di cucina.

Direttore di sala

È colui che si occupa di tutto ciò che è la parte economico-organizzativa del ristorante: contabilità, materiale, alimenti, personale e sua formazione.

Food and beverage manager (F&B manager)

È l’operatore a cui è affidata, in strutture organizzative particolarmente complesse e con elevato livello di servizio, la responsabilità della conduzione e della pianificazione di tutti i servizi di ristorazione.



Egli risponde dell’organizzazione dei servizi e formula standard di qualità, quantità e costo. È il capo diretto del Maître d’hotel ma non dello Chef de cuisine, il quale riporta direttamente a un executive chef.

La brigata di sala comincia qui:

Maître d’hotel (o semplicemente maître)

Imposta e dirige il servizio, prende le ordinazioni e mantiene continuamente il rapporto con i clienti accertandosi che tutto stia procedendo per il meglio.

Deve inoltre possedere una buona cultura generale ed un’ottima padronanza delle lingue straniere. È a stretto contatto con il direttore, con il Food and Beverage Manager, con il sommelier – con il quale si consulta per l’abbinamento dei vini – e con lo chef con cui collabora anche per la compilazione dei menù.

Maître de salle

Nel caso di un ristorante, la figura di Maître d’hotel è più propriamente detta Maître de salle; tuttavia il Maître de salle lo si trova anche in albergo e lì dirige la sala ristorante nel caso in quel momento non ci sia il Maître d’hotel o nel caso in cui la sala sia molto grande.

Maître de rang

Affianca lo Chef de rang che si occupa di una sezione della sala ristorante (chiamata rango). Molto importante, ma è tuttavia una figura molto rara, per il fatto che i ranghi importanti non sono poi molti.

Chef de rang

Il responsabile di una sezione della sala, chiamata rango. Mantiene i rapporti con i propri clienti, prende gli ordini e nello svolgere le sue mansioni si serve dell’aiuto di uno o più commis de rang, di uno o più commis debarassèur e, eventualmente, di un Demi-chef de rang.



Si occupa del procedere con le portate, della sostituzione del materiale della propria panadora, dell’allestimento del proprio spazio di lavoro: tovagliato sporco, sostituzione posateria, menage, ecc. In mancanza del maître può preparare dei piatti con la tecnica del flambé.

Demi-chef de rang

Letteralmente è un mezzo Chef de rang. È presente solo se il rango è molto grande (molti tavoli da servire) e se non c’è il Maître de rang, in questo caso dà una mano allo Chef de rang ed è il suo vice.

A volte lo si può trovare come responsabile di rango, come un vero e proprio chef de rang, ma solo se il rango è decisamente piccolo e poco importante. In entrambi i casi, è una figura rara e quasi scomparsa.

Commis de rang

È l’aiuto cameriere che lavora sotto la guida del suo diretto superiore, lo chef de rang: si occupa di portare i piatti dalla cucina alla sala e viceversa. Sbarazza la tavola facendo sì che sia sempre il più possibile in ordine e che non sia mai sprovvista di tutto ciò che è necessario per proseguire il pasto. Ha il compito di tenere sempre pulite e in ordine le attrezzature di lavoro. Può essere coadiuvato dal commis debarassèur.

Commis débarasseur

Si occupa esclusivamente di portare i piatti dalla cucina al tavolo di servizio e viceversa. Questa figura è ormai quasi del tutto scomparsa, in quanto è praticamente inglobata nel Commis de rang.



Sommelier

Si occupa di prendere l’ordine della bevande. Se richiestom aiuta il cliente nei corretti abbinamenti con i cibi ordinati. Cura l’acquisto dei vini, segue la cantina e quindi propone la carta dei vini.

Hostess

Si occupa dell’accoglienza dei clienti, li accompagna al tavolo e li supporta nella sistemazione. Partecipa alla gestione delle prenotazioni e collabora al lavoro di segreteria dando assistenza telefonica.