SERVIZIO DI SALA, IL MIO MESTIERE, LA MIA PASSIONE. Michel Lang

Il ristorante Louis XV di Alain Ducasse all’interno dell’Hôtel de Paris di Montecarlo non ha bisogno di presentazioni. Stesso discorso vale per lo chef Dominique Lory che ha da poco presentato il nuovo menu per il pranzo “déjeuner Riviera“.

Quello che è meno noto, soprattutto in Italia, sono i nomi e le storie dello Chef Sommelier, Noël Bajor, e del Direttore di Sala, Michel Lang. Per questo motivo, vi riportiamo qui di seguito una sintesi dell’intervista a Michel Lang, pubblicata da Les Nouvelles Gastronomiques.


MICHEL LANG: LA PASSIONE DEL SERVIZIO

Secondo “Nouvelles Gastronomiques de la Côte d’Azur” che ha ottenuto in esclusiva un intervista con il prestigioso Direttore di Sala “Nel Louis XV di Alain Ducasse nell’Hotel de Paris, Michel Lang mette in scena un  servizio in grado di raggiungere la più grande soddisfazione dei clienti più esigenti“.

Monsieur Lang festeggia quest’anno i suoi 25 anni nel ristorante tristellato, ma ha lavorato in precedenza in molti altri, come l’Erbprinz in Germania, il Le Gavroche in Gran Bretagna, il Taillevent e il Lasserre in Francia. Tra tutti, l’elemento comune è ed è sempre stato, per lui, il Servizio con la S maiuscola, “è il mio mestiere, è il piacere di lavorare in sala”.

25 ANNI AL TOP

Il tempo al Louis XV è passato velocemente, senza che se ne accorgesse, sono 25 anni che lavora qui. “Merito della città – dice lui – dell’Hôtel de Paris, del Louis XV, in riferimento alla sala e alla bellezza del posto. Poi è importante anche lo Chef, certo, la sua cucina mediterranea. Quando arrivai c’era ancora Ducasse in cucina, era impressionante scoprire il silenzio che poteva regnare, il rigore, la professionalità. E, infine, la zona è piacevole per viverci: mare, montagne”.

In 25 anni, riflette Monsieur Lang, i clienti sono cambiati. Prima erano più alla mano, più rilassati, più disponibili. Oggi sono sempre di fretta, il servizio finisce prima. Non si prendono il tempo per godere del momento. “Recentemente, però, sta ricapitando ogni tanto di trovare tavolate numerose, dopo un periodo in cui le persone venivano solo a cenare in due“.

IL SERVIZIO ALLA FRANCESE

Il direttore di sala del Louis XV porta avanti e difende le tradizioni del servizio alla francese, con l’umanità e il calore che si addicono alla convivialità, ma senza mai fare sconti alla professionalità. In tutto questo il servizio al guéridon è molto importante, fa pensare al cliente “ecco, fanno qualcosa apposta per me”, si sente coccolato. Un piatto di carne che arriva in tavola già tagliata non è altrettanto interessante. Ma questo tipo di competenza si acquisisce con la pratica e l’esperienza, sul campo.

RAPPORTI TRA SALA E CUCINA

Per Monsieur Michel Lang il rapporto tra sala e cucina deve essere una collaborazione stretta che deve sempre mettere il cliente al primo posto. Poi, certo, la sala deve sapere quali richieste si possono fare, non deve esagerare e lo chef in cucina deve essere da parte sua sensibile alle richieste e avere il piacere di accontentare il cliente.

Questo è il caso di Dominique Lory che ha sempre l’accortezza di dire “se fa piacere al cliente e lo possiamo fare, lo facciamo“. Non si può fare tutto, ma sostituire una guarnizione e proporre un’alternativa fa parte del servizio.

RAPPORTI CON IL CLIENTE

Se si possa dire “no” al cliente è materia di eterno dibattito, è stata anche una delle domande che i giurati hanno posto ai candidati di Emergente Sala 2018 nelle ultime selezioni per il Nord Italia, durante il Merano Wine Festival. La domanda, anche lì, ha stimolato una bella discussione.


Per Monsieur Lang non si può dire di “no” a un cliente, ma ci sono delle strategie che si possono adottare quando la richiesta è irricevibile. “Io amo sottolineare con il sorriso e un momento di silenzio un certo stupore, con umorismo. Bisogna cercare di fare sempre il nostro meglio, in ogni caso”.

LE QUALITÀ DI UN BRAVO DIRETTORE DI SALA

“Dare l’esempio, amare il lavoro, avere il piacere di farlo. Quando sono io il primo a passare l’aspirapolvere in sala, poi potrò chiederlo ad un Commis o a uno Chef de Rang. Il buon esempio è contagioso!”.

“Il più bel regalo che si possa fare a un cliente è quello di non fargli notare che abbiamo fatto qualcosa per lui. Se abbiamo ricamato le iniziali su un tovagliolo se ne accorgerà quando lo aprirà, c’è un effetto sorpresa nello scoprire le attenzioni che gli abbiamo riservato. La classe è nell’eleganza, nella discrezione e nell’umiltà“.

UN CONSIGLIO AI GIOVANI

Nel voler dare un consiglio ai giovani che si avvicinano a questa professione, Monsieur Lang ricorda loro che le possibilità di carriera, lavoro, viaggio e guadagno sono tantissime. Si può trovare di tutto, qualunque tipo di orario, anche il posto più comodo per accordarsi al meglio con la vita privata.

“Detto ciò – puntualizza il Direttore – bisogna avere coraggio e volontà. Alzarsi dai banchi di scuola e accettare di restare in piedi fino a 10/ 12 ore al giorno a correre fra i tavoli e la cucina. I primi problemi saranno soprattutto fisici. Poi, bisogna semplicemente amare ciò che si fa, come nella maggior parte dei lavori del resto“.

Tratto da “Michel Lang: La passion du service…”, Nouvelles Gastronomiques de la Côte d’Azur, 14 novembre 2017

 

 

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