menu engineering

MENU, l’engineering lo fa il cameriere, altro che trucchi americani!

Il menu è fondamentale, ma la professionalità del Servizio di sala italiano è superiore a qualunque trucchetto made in USA per vendere di più.

Ultimamente sentiamo spesso parlare di menu engineering. Volevamo approfondire l’argomento e siamo partiti semplicemente facendo una ricerca libera su Google. Provate anche voi, troverete molti contenuti interessanti, ve ne segnaliamo uno che ci sembra il più completo, eccolo qui.

In pratica, si dice che con queste tecniche teorizzate in America negli anni Ottanta, attraverso “semplici trucchi” il ristoratore può guidare il cliente nella scelta guadagnando fino al 25% in più “senza che il cameriere debba aprire bocca”: orrore!

Chi ne parla lo fa sempre in termini positivi, come se fosse una gallina dalle uova d’oro o, se volete, l’uovo di colombo. Noi non siamo per niente d’accordo con questa esasperazione del menu, a discapito di tutto il resto. A noi non piace, non siamo d’accordo e vi spieghiamo perchè.

I “semplici trucchi” andranno sicuramente bene sul menu del fast food e non a caso vengono dagli USA, ma se parliamo di ristorazione professionale, per come la intendiamo noi, l’unica guida per l’ospite potrà essere sempre, solo ed esclusivamente il cameriere.

Il ristorante è un luogo in cui vivere un’esperienza

L’idea che il ristorante non sia un posto in cui ingozzarsi ma un’esperienza a 360°, per fortuna, si sta facendo sempre più strada, a tutti i livelli. Dal ristorante stellato al bib gourmand, fino alla trattoria di pesce sotto casa.

E se il concetto non è ancora universalmente acquisito da tutte le trattorie di pesce sotto casa, lo sarà. Dovrà esserlo. Perché l’eccellenza italiana nella ristorazione, rappresentata da Massimo Bottura al The World’s 50 Best Restaurants attira il turismo mondiale e deve trovare riscontro in via Stella 22, così come sul lungomare di Riccione.

L’esperienza che dobbiamo offrire all’ospite sarà un abbraccio di buona cucina, ambiente piacevole e calore umano, tenendo presente che senza quest’ultimo i primi due non bastano.

L’eccellenza è fatta di persone

L’eccellenza della ristorazione italiana, l’unica nel mondo in grado di competere con quella francese (diciamocela tutta) deve tornare al suo antico splendore. L’eccellenza, però, è fatta di persone. Prima dei prodotti, prima dei piatti, prima del posto, prima delle strategie, prima dei trucchetti: l’eccellenza è fatta di persone.

Sono le persone che fanno la differenza, in cucina e in sala. Nel ristorante e, in realtà, in tutti i settori. A nostro avviso, la professionalità è l’unica strada da perseguire per fidelizzare i clienti e aumentare il guadagno.

Più le brigate saranno preparate e competenti, più l’esperienza dell’ospite sarà “eccellente” da tutti i punti di vista, e così lo avremo conquistato e fidelizzato.

Cosa salviamo del menu engineering

Di tutto ciò che abbiamo letto sul menu engineering salviamo giusto due o tre informazioni utili, da prendere sempre con le pinze.

I 180 secondi della scelta

La prima è che la scelta dei piatti da ordinare avviene nell’arco di 180 secondi. Dopo 3 minuti di lettura il cliente finisce per ordinare il piatto meno caro, quello che ordina sempre o quello che ordinano gli altri.

A differenza di ciò che dicono gli ingegneri dei menu, però, noi diciamo che è fondamentale in questi 3 minuti la guida del cameriere che saprà consigliare e proporre in base ai gusti e desideri dell’ospite da una parte e in base alle disponibilità della cucina dall’altra.

Quale deve essere il Layout del menu?

Dicono, inoltre, che la scelta può essere facilitata attraverso la grafica, le descrizioni (molto importante dare un nome al piatto e poi descriverlo) e la posizione dell’indicazione del prezzo (non bisogna incolonnare). Ok, ma è sempre il cameriere che fa la vera differenza.

In particolare c’è chi sostiene che “un uso marketing-oriented delle parole” nella descrizione dei piatti “tende ad aumentare le vendite di circa il 20% per ciascun piatto”. Pare, inoltre, che le immagini aumentino le vendite del 20-25%. Nessuno ha mai quantificato in percentuale l’efficacia sulla vendita dell’intervento del cameriere nel presentare e raccontare il menu?

Quante proposte inserire nel menu?

Infine, ci suggeriscono di limitare le proposte, i menu non vanno mai riempiti all’inverosimile: troppe scelte confondono e creano indecisione, l’ospite sarà portato a scegliere il piatto più economico o il più familiare.

Secondo Gregg Rapp, il guru americano del menu engineering, sette piatti per categoria sono troppi, cinque vanno bene, ma il numero perfetto è tre, sia perché rende più facile la scelta sia perché rende più facile la vita allo chef assicurando una maggiore qualità. Ecco, su questo possiamo essere d’accordo.

A proposito di menu, vi siete messi in regola con la normativa? INFORMAZIONE SUGLI ALLERGENI OBBLIGATORIA DAL 9 MAGGIO 2018