Manifesto del servizio di sala italiano

Per un MANIFESTO DEL SERVIZIO DI SALA ITALIANO

Brigata, blog di sala e non solo, nel perseguire le sue finalità, è lieta di farsi portavoce di un percorso di sensibilizzazione verso la sottoscrizione di un Manifesto del Servizio di Sala italiano che possa contribuire e sostenere  lo sviluppo del settore, a tutti i livelli.

Riportiamo qui di seguito una bozza di documento che saremo felici di integrare con i contributi e le correzioni dei rappresentanti dei professionisti del servizio a tavola, direttori di sala, maître d’hotel, chef de rang, camerieri, sommelier, insegnanti degli Istituti di formazione, chef di cucina, consulenti, ristoratori e tutte le figure che – a vario titolo e ruolo – lavorano nel settore dell’accoglienza. Contattaci

MANIFESTO DEL SERVIZIO DI SALA ITALIANO

Il “Servizio di Sala” è l’insieme di tecniche, posture, gesti, atteggiamenti e competenze che caratterizzano con specificità i mestieri della sala.

La Brigata di Sala è l’insieme delle figure e delle professionalità a contatto diretto con l’ospite del ristorante: cameriere, chef de rang, maitre, direttore di sala, receptionist, ecc

Il Servizio di Sala e la Brigata di Sala sono garanti e portavoce delle tradizioni culinarie italiane e della tradizione di servizio e accoglienza italiana riconosciute in tutto il mondo. Quindi promuovono, valorizzano e difendono l’Italia, la cucina italiana, la professionalità italiana nella ristorazione, l’enogastronomia italiana e il made in Italy.

Il Servizio di Sala e la Brigata di Sala promuovono e valorizzano, inoltre, il ristorante, il cuoco e la sua brigata, di fronte agli ospiti, italiani e internazionali, da una parte sublimando la cucina dello chef con passione, dall’altra adattandosi ai bisogni (espressi o no) di ogni ospite.

Accoglienza

Fa parte del Servizio di Sala l’atto di accogliere l’ospite con cortesia, attenzione, benevolenza, gentilezza e generosità. Il personale di sala accompagna il convivio con sapiente discrezione, attraverso l’eleganza italiana, costituita da cortesia e gesti aggraziati, senza mai essere ossequioso e inappropriato, evitando il manierismo o l’ostentazione.

L’esperienza dell’ospite deve risultare incentrata sui suoi bisogni, espressi e non espressi, su tutte le sue aspettative, secondo quelle specificità che il personale di sala saprà cogliere, riconoscere, valorizzare e soddisfare.

Ogni figura professionale, ogni personalità e qualità intrinseca di ogni membro della Brigata di Sala del ristorante in contatto con il convivio sarà valorizzata per adattarsi alle specifiche esigenze di ogni ospite.

Servizio di sala e cucina

La Brigata di Sala accompagna le proposte culinarie adattando il servizio e la sua coreografia, con attenzione alle tecniche tradizionali della professione. Le preparazioni fredde, i découpes e i flambages in sala, effettuati di fronte al convivio cercheranno sempre la simbiosi tra la cucina e la sala.

L’insieme dei gesti e delle tecniche del personale di sala, ispirati alla tradizione della professione, ma anche al teatro, alla danza e allo spettacolo, sono destinati anche ad ottimizzare, facilitare, alleggerire, valorizzare il lavoro della cucina di fronte all’ospite, in un’atmosfera di fluidità.

Arte della tavola

Il Servizio di Sala mette in scena le arti della tavola, coniugando la scenografia all’atmosfera del luogo e alla cucina del cuoco.

Nella ristorazione privata o istituzionale il personale di sala risponde sapientemente al protocollo, soprattutto per quanto riguarda l’accoglienza, le precedenze, il posizionamento nell’ambiente e sulla tavola, ma anche le particolarità del servizio, l’ordine dei cibi e l’appropriata discrezione.

Il Servizio di Sala mette in risalto le specialità regionali e tradizionali, così come i prodotti italiani dei territori, attraverso gesti particolari e discorsi ad hoc. La brigata di sala presenta i produttori, soprattutto quelli legati ai prodotti italiani e di qualità, nel rispetto dell’ambiente, degli animali e degli equilibri della biodiversità.

È competenza del personale di sala presentare il pane, il formaggio, i condimenti, l’acqua e il vino come prodotti in accompagnamento al pasto, rispettando e incoraggiando gli abbinamenti di gusto tra un cibo e un vino o altre bevande.

Mise en place

Il Servizio di Sala e la Brigata di Sala valorizzano e sostengono soprattutto gli artigiani italiani e le eccellenze del made in Italy anche in ogni settore al servizio della ristorazione: dalle porcellane, agli orologi, dai vetri ai cristalli, dai tessuti ai designer, dagli argenti alla musica alla decorazione floreale, con particolare attenzione alle piante tipiche del territorio nazionale, secondo la stagionalità.

SOTTOSCRIVI!

Bozza Manifesto del Servizio di Sala

 

 

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