Le Grand livre du service à table. Arriva l’enciclopedia del servizio di sala

Il progetto è “grande”: proporre l’equivalente delle guide culinarie di Auguste Escoffier o della Larousse Gastronomique  per il servizio “à la table”. Tutte le informazioni pratiche e teoriche che riguardano la sala saranno raccolte – finalmente – in un’enciclopedia che si intitolerà, appunto, “Le Grand livre du service à table” e che verrà pubblicata nel 2017.

“Grande” è pure l’ambizione di restituire lustro a un settore, quello della Sala, dall’immagine sofferente in rapporto al momento di gloria che sta vivendo, invece, la Cucina. Ambizione condivisa, in Italia, dall’associazione Noi di Sala, nata qualche anno fa proprio per riabilitare un mestiere poco conosciuto che i giovani scelgono ancora troppo raramente. Ambizione che, nel suo piccolo, anche questo Blog adotta e sostiene.

Sul ‘Grande Libro francese’, qualche giorno fa Atabula ha pubblicato un’intervista al maitre d’hotel Gil Galasso. “Era ora che la Sala avesse un suo testo di riferimento, una base di partenza per il suo sviluppo. Le Guide culinarie di Escoffier o la Larousse Gastronomique hanno fatto e fanno parte della biblioteca di tutti i nostri amici chef che, con quelle basi, dagli anni ’70 in poi, sono andati avanti nella costruzione di una cucina creativa”.

“Anche Noi, Noi maître d’Hotel – prosegue Galasso – abbiamo bisogno di un’opera del genere che rappresenti una fotografia dello stato dell’arte della nostra epoca. Una base da cui partire per poi andare avanti. La missione dell’enciclopedia, che conterrà 2.300 voci, è quella di spiegare a tutti il mondo della Sala, in ogni suo aspetto: non solo per quanto riguarda le stelle Michelin, ma anche l’universo di tutti quei bistrot, pizzerie o ristoranti che abbiano un’organizzazione, una forma di accoglienza e di clientela specifiche”.

1_grand_livre_du_service_a_tableLa domanda sorge spontanea, chi sta scrivendo questo Grande Libro così ambizioso? Gil Galasso spiega che, al momento, il testo è completo per il 70% ed è stato redatto, oltre che da lui (autore anche del blog Maitre-d-hotel e del libro Le Nouveau Service ), da Jean Pierre Poulain (professore universitario, sociologo e antropologo), Bernard Boutboul (direttore di GIRA e specializzato nel mercato della ristorazione), Hélène Binet (giornalista specializzata nella ristorazione e fondatrice del sito “un oeil en salle“), Esteban Valle (maître d’Hotel stellato) e Daniele Dangelo (fotografo e videomaker.

“Abbiamo deciso, però, di lasciarlo aperto – puntualizza Galasso – per consentire a tutti i professionisti e agli adetti ai lavori che lo desiderano di contribuire. Per farlo, abbiamo creato un’apposita sezione sul sito della Guida e vorremmo coinvolgere i più grandi maître d’Hotel e direttori di sala. Stiamo contattando le scuole che offrono proposte di formazione di alto livello, master più o meno legati al mondo della ristorazione, in modo da stimolare anche il contributo dei ricercatori universitari”.

L’Enciclopedia è aperta anche ai prodotti, quelli che fanno parte del lavoro di maitre, riguardo al pane, ad esempio, uno dei primi a partecipare è stato Pascal Schneider del Bridor. Il pane è uno di quei pochi prodotti che vengono gestiti direttamente dalla sala ed è necessario che ogni membro della brigata sia capace di servirlo correttamente. Stessa cosa per le acque, i condimenti, i caffè, i digestivi, le spezie, ecc. Ma non si parlerà solo di prodotti alimentari, saranno censiti anche le porcellane o gli argenti ad esempio. Oppure, si potrà leggere la storia di Guy Degrenne e dell’omonimo marchio.

Del resto, si sa, i francesi, quando si parla di enciclopedie sanno il fatto loro. Per pubblicare i 28 volumi dell’Encyclopédie, Diderot e D’Alembert ci hanno messo quasi trent’anni, la pubblicazione di “Le Grand livre du service à table” è prevista per ottobre 2017. Un tempo ragionevole per raccogliere tutti i contributi necessari e scattare quella fotografia sullo stato dell’arte del servizio di sala oggi. Non resta che aspettare: per un Libro grande, ci vuole un’attesa grande.

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