IL SERVIZIO DI SALA 2.0. L’importanza del cameriere nel ristorante

L’intervento di Gianni Armiento, presidente dell’associazione Maître D’, alle Officine del Sapore: Il Servizio di sala 2.0

La settimana scorsa siamo stati alle Officine del Sapore di Roma per seguire una Instant Learning di Gianni Armiento, presidente dell’associazione professionale Maître D’ su “Il Servizio di Sala 2.0“.

Una riflessione sull’importanza della figura del cameriere nel ristorante e sul valore delle professionalità di sala. Vi riportiamo qui di seguito un commento e poi una sintesi del suo intervento.

Officine del Sapore. Il commento di Gianni Armiento

Officine del Sapore: questo meraviglioso progetto è nato per condividere, per stare insieme e per portare sempre più in alto il mondo dell’imprenditoria del pubblico esercizio romano e laziale. Un’idea dello chef Fabio Campoli, direttore artistico.

Un ambiente ricco di produttori, chef ed esperti del settore, dai quali apprendere le più svariate nozioni all’interno delle IS.LE (Instant Learning). Tre aree distinte che hanno trattato di project management legato alla ristorazione, conoscenza e analisi sensoriale degli alimenti e nuove tecniche di cucina e tecnologie di cottura. Grande attenzione anche alle botteghe storiche, da tutelare e non da chiudere perché questo significherebbe la fine di una tradizione.

Circa 100 espositori tra piccole aziende e grandi brand espressione delle eccellenze agroalimentari del Made in Italy, insieme in una fantastica vetrina finalizzata a relazioni d’affari e opportunità di aggiornamento professionale. Il tutto anche a disposizione di palati esigenti e di visitatori appassionati alla scoperta delle tradizioni del Belpaese e della “Cucina Romana”.

In tutto ciò, lo Chef Fabio Campoli (grande sostenitore della “causa Sala”) ha voluto la presenza dell’associazione Maître D’.  Abbiamo avuto la possibilità di ribadire l’assoluta importanza della figura del Maître D’Hotel e della Brigata di Sala, la necessità di puntare su un nuovo approccio e un nuovo stile comunicativo. Uno stile più accessibile ai giovani e al grande pubblico , “svecchiando“ l’immagine della categoria senza dimenticare che noi siamo i depositari di un’arte tanto antica quanto raffinata, ricca di tradizione ma in evoluzione…

Instant learning su Il Servizio di Sala 2.0

Parlando di mansioni e responsabilità, il cameriere è la persona che fa vivere all’ospite l’esperienza: il punto di contatto tra ospite e locale. Un ruolo che gli conferisce una responsabilità enorme e per questo è importante fare del cameriere una figura di maggior rilievo all’interno del ristorante.

Le esigenze degli ospiti sono cambiate

Oggi gli ospiti sono sempre più interessati al mondo della ristorazione, a conoscere le pietanze (preparazione e abbinamento ai vini), a degustare oli, a conoscere le caratteristiche delle acque minerali, dei formaggi e dei salumi. I camerieri, di conseguenza, devono essere più qualificati, pronti a consigliare, e spiegare e a risolvere i tanti dubbi.

Il cameriere rispecchia l’immagine del ristorante

Il cameriere, inoltre, rispecchia l’immagine del locale. L’ospite spesso associa l’idea del ristorante al tipo di servizio ricevuto. Se il cameriere non restituisce a pieno i valori e la filosofia del ristorante, rovinerà tutto quello che è stato costruito nell’idea della missione durante la startup. Al contrario, agendo con capacità e professionalità, potrà elevare la reputazione del locale e fidelizzare l’ospite, facendogli vivere un’esperienza unica.

Professionalità e formazione

Le difficoltà che si hanno nel reperire Maître, Chef de rang (sempre ammesso che ci si ricordi della loro importanza) e camerieri è un indicatore del fatto che si deve dedicare più attenzione a questi professionisti, il cui operato può tranquillamente decretare il successo di una struttura ricettiva. Sono professionalità che presuppongono lunghi periodi di gavetta, predisposizione e umiltà, spirito di sacrificio, lavoro di squadra, un grande talento e competenze specifiche. Dedicare tempo ed energie alla loro formazione e addestramento porterà maggiore professionalità a questo sempre affascinante e speciale mestiere.

Un nuovo stile comunicativo

Alcune azioni per invertire una tendenza al ribasso della figura di Maître D’ e della Brigata di sala potrebbero essere:

  • un nuovo approccio e un nuovo stile comunicativo, più accessibile ai ragazzi e al grande pubblico. Bisogna svecchiare l’immagine della categoria, riservando grande attenzione ai Giovani e alle Quote Rosa.

  • puntare alla formazione di qualità: individuare i migliori Istituti di formazione scolastica e favorire percorsi certificati di alternanza scuola lavoro (su cui è basato ormai una parte importante del percorso degli istituti professionali). La formazione deve essere altresì occasione di approfondimento per gli operatori del settore, toccando temi che vanno dalla gestione delle risorse umane all’organizzazione aziendale a 360 gradi, sempre in stretta collaborazione con i protagonisti dell’accoglienza e dell’enogastronomia.

L’importanza dei dettagli

C’è la passione. C’è la professionalità. C’è l’impegno. Ci sono la ricerca delle materie prime da rielaborare in cucina, il gioco degli abbinamenti, la cura dell’ambiente… e, in tutto questo, ci sono loro – i dettagli – a fare la differenza. Un ristorante, infatti, non propone solo cibo e bevande, ma un’esperienza e un’atmosfera. Un’esperienza e un’atmosfera fatte anche di piccoli dettagli, capaci di dare un tono diverso e un qualcosa in più al locale. Di cosa parliamo? Di qualcosa di molto concreto e di qualcosa di impalpable.

Di concreto: una gradevole mise en place, un menu chiaro e adeguato al locale per proposte e veste grafica e una cura costante per la pulizia della sala, della cucina, dei servizi e del personale. Di impalpabile: la gentilezza dell’accoglienza, il servizio non affrettato e accompagnato da un sorriso, che comunichi all’avventore il desiderio di farlo stare bene, il rispetto dei tempi di attesa e di servizio.

Non può esserci un grande chef senza un grande Maître d’hotel

Noi Maître d’hotel siamo depositari dei segreti di un’arte tanto antica quanto raffinata, ricca di tradizione e in continua evoluzione: il servizio. Siamo gli interpreti di una rigorosa gestualità equiparabile ad una danza, amiamo la perfezione, amiamo interloquire ma nello stesso tempo sappiamo essere estremamente riservati quando il contesto lo richiede. Insomma, non può esserci un grande Chef senza un grande Maître d’hotel!