IL MANIFESTO DEL SERVIZIO ALLA FRANCESE

Il 23 giugno scorso la crème de la crème della ristorazione di francia si è riunita a Bordeaux per  scrivere il Manifesto del Servizio alla Francese:

I rappresentanti dei professionisti del servizio a tavola, direttori di sala, maitre d’hotel, chef de rang,  addetti al servizio, insegnanti degli Istituti di formazione, universitari, chef di cucina, consulenti e  tutte le figure che lavorano nel settore dell’accoglienza,

riuniti in data 23 giugno 2017 nell’Università di Brordeaux Montaigne,

preoccupati di definire il concetto di servizio che corrisponda meglio alle aspettative dei clienti francesi e stranieri che pranzano o cenano nei ristoranti,  dichiarano:


Articolo 1: L’espressione “Servizio alla francese” indica un insieme di posture e attitudini che caratterizzano con specificità i mestieri del servizio di sala.

Il Servizio alla francese:

  • E’ l’atto di accogliere un cliente con cortesia, attenzione, benevolenza, gentilezza e generosità. Accompagna il convivio con la sua esperienza nella ristorazione e attraverso l’eleganza francese, costituita da cortesia e gesti aggraziati senza mai essere ossequiosi, inappropriati, evitando il manierismo o l’ostentazione.
  • I gesti sono ispirati alla tradizione della professione, ma anche al teatro, alla danza, allo spettacolo dal vivo, applicati al nostro settore  di attività.
  • E’ incentrato sul riconoscimento del cliente, dei suoi bisogni espressi e non espressi, di tutte le sue aspettative secondo le sue specificità.
  • Valorizza la personalità e le qualità intrinseche di ogni membro della brigata del ristorante in contatto con il convivio, la sua capacità di adattamento, le specificità di ognuno e riconosce l’approccio femminile nell’arte del servizio in sala.
  • Mette in risalto le specialità regionali e tradizionali, così come i prodotti francesi delle città e delle colonie, attraverso gesti particolari e discorsi ad hoc.
  • Presenta i produttori, soprattutto quelli legati ai prodotti francesi e di qualità, nel rispetto dell’ambiente, degli animali e degli equilibri della biodiversità.
  • Promuove il ristorante, il cuoco, la sua cucina e la sua brigata, di fronte ai clienti locali, francesi e internazionali.
  • Sublima la cucina del cuoco con passione e adattandosi ai bisogni (espressi o no) di ogni cliente.
  • Accompagna le innovazioni culinarie adattando il servizio di sala e la coreografia e portando, quindi, un valore aggiunto.
  • Include nella contemporaneità le tecniche tradizionali della professione, come le preparazioni fredde, i découpes e i flambages in sala, effettuati di fronte al convivio, ricercando sempre la simbiosi tra cucina e sala.
  • Promuove le arti della tavola, coniuga la tavola e la scenografia all’atmosfera del luogo e della cucina del cuoco.
  • E’ costituito da un insieme di gesti destinati a ottimizzare, facilitare, alleggerire, valorizzare il lavoro della cucina di fronte al cliente in un’atmosfera di fluidità.
  • Privilegia il pane, il formaggio, i condimenti, l’acqua e il vino come prodotti in accompagnamento al pasto “alla francese”.
  • Rispetta e incoraggia gli abbinamenti di gusto tra un cibo e un vino o altre bevande, applica le diverse tecniche di servizio del vino o delle altre bevande secondo la scuola francese del servizio.


ARTICOLO 2: L’espressione “Grande Servizio alla francese” indica un insieme di atteggiamenti e tecniche, di posture e gesti particolari, caratteristici della professionalità dei mestieri del servizio nella ristorazione secondo la scuola specifica della nostra nazione.

IL GRANDE SERVIZIO ALLA FRANCESE

Corrisponde a un’estetica della tavola secondo un gusto francese, cioè attraverso una simmetria a partire dal centro:

  • Biancheria disposta secondo l’arte della piegatura francese, piatto al centro
  • Forchette a sinistra, collocate tradizionalmente con la punta verso la tovaglia
  • Coltelli a destra, con la lama rivolta verso il piatto
  • Piattino del pane a sinistra, il coltello del burro a destra del piattino
  • Bicchieri sul lato destro, partendo dalla punta del coltello con i più bassi, andando verso il centro della tavola fino ai più alti, seguendo l’ordine del servizio dei vini
  • Accessori o complementi di servizio saranno posizionati sulla destra

Corrisponde al servizio a tavola secondo quattro metodi che assumono ciascuno il termine di “Grand Service à la Française”:

  1. Servizio con la cloche, in cui i piatti preparati in cucina vengono portati a tavola coperti (n.d.r.). Si caratterizza per eleganza e scenografia, soprattutto nei banchetti, tavoli privati, eventi speciali. Questo servizio può essere associato a un servizio al piatto o ad una scenografia.
  2. Servizio al piatto in cui il professionista del servizio usa una clip e si posiziona a sinistra del coperto (a meno che non sia mancino)
  3. Servizio alla francese (n.d.r.) in cui il professionista del servizio presenta il piatto di portata alla sinistra del cliente e offre una clip affinchè il cliente si serva da solo (terminologia corrispondente a l’espressione “servizio francese” dal XIX secolo fino all’inizio del XXI secolo).
  4. Servizio al gueridon, che consente di fare  tagli o flambages davanti al cliente, ispirati alla coreografia codificata o liberamente interpretata dalla più antica tradizione .

Promuove gli artigiani francesi: di porcellane, orologiai, vetrai, di cristalli, designer e tutti gli altri professionisti che lavorano nel mondo delle arti della tavola e del servizio.

Nella ristorazione privata o istituzionale risponde al protocollo, soprattutto per quanto riguarda l’accoglienza, le precedenze, il posizionamento nell’ambiente e sulla tavola, ma anche le particolarità del servizio, l’ordine dei cibi e l’appropriata discrezione.

Valorizza la decorazione floreale secondo la scuola francese di composizione floreale e valorizza in particolare le piante tipiche del territorio nazionale e secondo la stagionalità.

Deve rimanere il garante delle tradizioni culinarie e dei servizi riconosciuti in tutto il mondo e difendere il concetto di “repas gastronomique des Français” (pasto gourmet dei francesi) riconosciuto dal 2010 come patrimonio culturale immateriale dell’umanità.