GUSTORIA. Un viaggio tra storia e gusto con un maître molto speciale

Laura Pinelli, archeologa ideatrice e organizzatrice di Gustoria ci ha guidato nel Parco Archeologico di Vulci tra le antiche tracce della civiltà etrusca

…e, poi, a tavola, ci ha accompagnato tra i sapori più autentici della Tuscia.

Gustoria VulciNoi diciamo sempre che in sala bisogna raccontare, saper raccontare e valorizzare i prodotti del territorio e vi invitiamo sempre a leggere o rileggere il Manifesto del Servizio alla Francese. Poi, però, c’è chi lo fa davvero. Il progetto Gustoria dell’Associazione Pachis è un esempio prezioso di come sia possibile far dialogare i vari tesori di una terra, dalla storia al piatto.

GUSTORIA. Un’opera – un piatto

Abbiamo partecipato alla seconda tappa di Gustoria, un tour ideale tra le vestigia del popolo etrusco all’interno del Parco Archeologico di Vulci. Un luogo immenso e immerso nel sole di giugno, nel giallo dorato del grano, dove la terra e la natura sono custodi di una civiltà perduta che sa ancora insegnarci qualcosa.

Gustoria i menu Villa Giulia e Vulci

Le città e le colossali sepolture, scavate nel tufo, conservate per secoli dalla terra e dall’acqua,  poi depredate dai tombaroli di ieri e di oggi, restituiscono ormai solo un’ombra dell’antico splendore.

Eppure, c’è un tesoro in Tuscia che non si può rubare. Un tesoro che si rinnova a ogni stagione e con il frutto del lavoro di mani sapienti. Quella terra capace di custodire e difendere i tesori dell’uomo è anche ancella e madre dei tesori della natura.

Ci dona gioelli, vasi, mura, colonne e statue, ma ci continua a donare anche vino, olio, legumi, nocciole, insomma: tutto ciò che abbiamo trovato nel menu della cena di Gustoria, a cura dello Chef Fabiola Fabi del ristorante Casaletto Mengarelli .

Un Menu schietto e sincero

Gustoria Logo“Non ricette antiche ma piatti simbolo di un luogo, un tempo, un popolo. Mangiare la storia per assaporare la cultura”

Dopo averci guidato all’interno del Parco archeologico, l’archeologa Laura Pinelli si è trasformata in un maître molto speciale e ci ha raccontato i piatti, la simbologia degli ingredienti e i produttori che, poi, ci hanno descritto il loro lavoro in tre degustazioni, olio Traldi, vino I Botri di Ghiaccioforte e Tenuta Montauto e crema di nocciole Di Piero.

Non ci stancheremo mai di ripetere quanto sia importante, alla fine, nell’economia di un’esperienza culinaria, il ruolo di chi presenta, racconta il piatto e ci guida alla scoperta della storia che si nasconde dietro ogni sapore.

Degustazione Olio Traldi

Tre le proposte dell’azienda agricola Traldi, che dal 1960 produce olio nella tenuta di Vetralla, nella Tuscia vierbese. Un territorio già apprezzato dagli Etruschi proprio per la vocazione alla coltura dell’olivo il cui olio era considerato di grande qualità.

  • ATHOS Un olio vigoroso, come le drupe che lo producono, Frantoio e Moraiolo. Fruttato verde, dal retrogusto medio-intenso con note di amaro, piccante, mandorla fresca, rucola, cicoria e pomodoro. Ideale su carni alla griglia e minestre.
  • ELEKTIA Blend equilibrato di Frantoio, Moraiolo, Canino, Leccino e Pendolino. Gusto delicato, dal retrogusto leggermente amaro e piccante, si abbina a carni bianche, crostacei, pesce azzurro e dolci. Quest’olio “è la voce dei nostri Avi etruschi che racconta storie di lunga tradizione”.
  • EXIMIUS Monocultivar caninese, fruttato verde, sensazioni di erba tagliata, di mallo di noce e di carciofo, medio-inteso retrogusto di amaro e piccante. L’etichetta, pochi giorni fa, durante il NYIOOC di New York, il più grande e prestigioso concorso per la qualità dell’olio di oliva al mondo, è stata inserita nella lista Gold Award dei BestOliveOils.

Gustoria Tavola Produttori

I PIATTI

“Alcune preparazioni semplici – come le farinate, le zuppe di farro, le misticanze di stagione, gli spiedi di carne o le grigliate di pesce – sono arrivate bene o male, corrette e adattate, fino ai nostri giorni.

Questo significa che c’è un fondamento nel ritenere che preparazioni che oggi chiamiamo “sbroscia”, “acquacotta”, “tegamaccio, “favata” o “brustico” venivano fatte e mangiate tanto dagli Etruschi quanto dai babilonesi o dall’uomo del paleolitico. E il fondamento non è la cultura ma la fame, null’altro.

Un pesce alla brace o cotto sulla fiamma, un porcospino allo spiedo, erbe dure intenerite dall’acqua calda, zuppe di tuberi e ortaggi ispessite da cereali sono soluzioni logiche, inevitabili, d’emergenza e di sopravvivenza ad ogni latitudine e in ogni epoca. Altro che “ricette”, “cucina” o peggiancòra “gastronomia”!

Quand’anche si rinvenisse un ricettario del VII secolo avanti Cristo e ne seguissimo scrupolosamente le indicazioni (sempre ammesso che prima o poi si riesca a decifrare la lingua etrusca), il risultato del nostro lavoro sarebbe ancora una meravigliosa “bufala” costruita con ingredienti e tecniche irrimediabilmente difformi dagli originali”.

Tratto da “Qui mangiò l’Etrusco” di Sergio Grasso.

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Degustazione Azienda Agricola Di Piero

A concludere il menu, un sorbetto di nocciole della Tuscia a base di pasta di nocciole 100% dell’Azienda Agricola Di Piero di Civita Castellana.

Fondata agli inizi del ‘900 dal commendatore Francesco Di Piero su 40 ettari di terreni, in parte seminati e in parte a pascolo, a partire dagli anni Ottanta l’Azienda ha cambiato connotazione. La terza generazione Di Piero, infatti, ha deciso di impiantare vigneti, uliveti e noccioleti.

Alla produzione, Luca ha affiancato alcuni anni di studio e di sperimentazioni professionali in Piemonte e ha avviato una fiorente attività di trasformazione delle nocciole e prodotti di cioccolateria di altissima qualità.

pasta di nocciole 100% dell’Azienda Agricola Di Piero

Sono nate, così, le paste di nocciole 100% e pistacchi 100% e le creme (davvero superbe) che abbiamo provato e che ci sono state raccontate con passione da Luca Di Piero stesso, reduce da “Sostanza” di Vico Equense, con lo chef Gennaro Esposito:

  • Crema di  Nocciole e Cacao “Fondente” 210g | 110g | 25g Ingredienti: Nocciole 60% (Varietà Gentile Romana, Nocchione e Rosa in proporzioni variabili), zucchero di canna, cacao 14%, vaniglia planifolia Bourbon e Tahitensis, emulsionante: lecitina di girasole.
  • Crema Spalmabile Con Nocciole “Classica” 210g | 110g | 25g Ingredienti: Nocciole 65% (Varietà Gentile Romana, Nocchione e Rosa in proporzioni variabili), zucchero di canna, latte scremato in polvere, cacao, vaniglia planifolia Bourbon e Tahitensis, emulsionante: lecitina di girasole
  • Crema Spalmabile Con Nocciole “Nocciola” 210g | 110g | 25g Ingredienti: Nocciole 70% (Varietà Gentile Romana, Nocchione e Rosa in proporzioni variabili), zucchero di canna, latte scremato in polvere, cacao, vaniglia planifolia Bourbon e Tahitensis, emulsionante: lecitina di girasole

 

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