FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO. Raccontare il prodotto

Siamo stati a visitare (e degustare) il famoso “formaggio di fossa di Sogliano” proprio nel suo territorio d’origine: Sogliano al Rubicone, in Romagna, nell’azienda Fosse Venturi.

Il Formaggio di Fossa di Sogliano è un tipico formaggio da taglio originario di Sogliano al Rubicone (FC). Può essere di pura pecora o misto (di latte vaccino e di pecora) e viene stagionato per tre mesi in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia.

Ancora controversa l’attribuzione della DOP, scopriamo i segreti del prodotto originale.

CARATTERISTICHE

Il Formaggio di Fossa di Sogliano è un pecorino grasso, friabile, gustoso e dal profumo intenso. Il sapore  dolce e piccante, ricorda anche il tartufo e il muschio.

Si tratta di un formaggio “da meditazione” che può essere gustato da solo, abbinato a miele o savor, una composta a base di mosto d’uva cotto a lungo con vari tipi di frutta, fresca o secca. Si accompagna con vino rosso abboccato, come Valpolicella o Bardolino.

COME RICONOSCERE IL FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO: L’ETICHETTATURA DOP NON BASTA

Dal novembre 2009, a livello europeo, la denominazione Formaggio di Fossa di Sogliano è stata riconosciuta denominazione di origine protetta (DOP). Possono beneficiare dell’etichetta i prodotti di un territorio molto più ampio di quello tradizionale, un territorio che arriva fino alle Marche.

A prescindere dall’etichettatura quindi, se vogliamo il prodotto originale “Formaggio di Fossa di Sogliano”, dovremmo più che altro guardare la provenienza effettiva, che dovrebbe essere appunto Sogliano… Sembra ovvio, ma non lo è.

Certo, il formaggio di fossa è tale se viene “stagionato per tre mesi in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia o in fosse di tufose“. Voi direte: che importa dove siano queste fosse? Importa. E importa per diversi motivi.

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L’AFFASCINANTE STORIA DELLE FOSSE

Riguardo alla particolare tecnica di stagionatura del formaggio di Fossa di Sogliano, dobbiamo andare indietro nel tempo, fino al Medioevo, quando era abitudine conservare alimenti nelle fosse.

I più antichi documenti riguardanti le fosse e le tecniche di infossatura, risalgono al XIV secolo e testimoniano che il Formaggio di Fossa esisteva anche a quei tempi, quando Sogliano al Rubicone si trovava sotto il dominio dei Malatesta (dal 1255 al 1500 circa).

I Codici Malatestiani

Dai manoscritti emerge che le Fosse erano usate per custodire, celare, preservare cereali, generi alimentari di varia natura e per stagionare il formaggio, in caso di assedio, epidemia, carestia e per sottrarlo alle durissime clausole dei contratti che regolavano le colonie.

I contadini soglianesi, quindi, nascondevano il loro formaggio nelle fosse e poi lo consumavano con le loro famiglie durante tutto l’anno. Il formaggio tradizionalmente veniva chiuso nelle Fosse verso la fine di agosto, per essere “riscoperto” il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.

Nel corso dei secoli l’usanza si è mantenuta costante e leale, secondo le regole stabilite dai codici malatestiani. Se volete leggere tutta la storia, seguite questo link e scoprirete che a loro volta le Fosse stesse hanno una loro storia che trae origine all’epoca dell’Antica Roma. Affascinante.

PROCESSO DI STAGIONATURA CONTROLLATA

Anche il particolare processo di stagionatura, a sua volta, merita di essere raccontato. Fosse Venturi non ha aderito al DOP, ma si distingue dagli altri Stagionatori perchè si è dotata di un regolamento interno, denominato Stagionatura Controllata e indicato sul proprio marchio col simbolo “SC”.

Il formaggio da infossare viene ritirato e controllato, forma per forma, così che tutti i singoli pezzi rispettino precise norme. Lo scopo è l’immissione alla vendita di un prodotto che, oltre a dare la garanzia più assoluta dal punto di vista igienico, rispetti gli standard organolettici tipici della stagionatura in fossa.

I sacchetti speciali di Fosse Venturi

Persino i sacchetti in cui viene poi venduto il formaggio sono ideati, progettati, e realizzati negli stabilimenti Fosse Venturi a Sogliano al Rubicone. Questo permette di avere un maggiore controllo sulla qualità e una maggiore sicurezza sul rispetto dei requisiti umano-ecologici tenuti durante la produzione.

Il cotone naturale, il filo e i cordoni, sono certificati e testati per le sostanze nocive, e prodotti nel rispetto dei requisiti umano-ecologici stabiliti dallo standard “Oeko-Tex standard 100”.

RACCONTARE IL PRODOTTO

Raccontando il Formaggio di Fossa di Sogliano oggi abbiamo anche inaugurato la nuova categoria del blog “Raccontare il prodotto“, perchè pensiamo che ogni prodotto sia reso speciale dal gusto, ma anche dalla sua storia: una storia che è bello raccontare alla tavola del cliente.

Il nostro Paese è ricco di eccellenze alimentari che vanno valorizzate e la ristorazione di qualità ha anche il compito, in un certo senso, di educare e informare il pubblico.

 

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