ESTEBAN VALLE, FLAMBONS DÉCOUPONS C’EST SERVI

UN PROFESSIONISTA DI SALA CON UNA MISSIONE: RIPORTARE IN LUCE LE TECNICHE CHE HANNO FATTO GRANDE IL SERVIZIO ALLA FRANCESE

Ultimamente abbiamo condiviso su Facebook diversi video in cui si vede Esteban Valle che sfiletta un po’ di tutto: pesce San Pietro, quaglia, pollo, anatra e così via. La sfilettatura del “pollo al volo”, in particolare, ha suscitato molto interesse e molte critiche nella nostra Brigata social. Le critiche principali sul fatto che fosse troppo lenta e poco professionale.

A questo punto, prima di scoprire chi ha ragione, vediamo chi è questo “sfilettatore” seriale!

ESTEBAN VALLE, CHI È COSTUI?

Esteban Valle è, dal 1995, il Direttore di Sala del ristorante Domaine de Châteauvieux, nel Canton de Genève. Due le stelle Michelin, in cucina c’è lo chef Philippe Chevrier che insieme con Damien Coche qualche anno fa ha ristrutturato un’antica azienda di vini a Satigny, il più grande comune vinicolo della Svizzera.

Oggi Domaine de Châteauvieux, che si trova all’interno di un castello, propone una cucina tradizionale rivisitata e basata su prodotti locali e fa parte del carnet di location di “charme” Relais & Châteaux, che rappresenta in tutto il mondo 550 hotel e ristoranti d’eccezione.


IL LIBRO: FLAMBONS DÉCOUPONS C’EST SERVI

La cucina semplice e raffinata di Chevrier è messa in scena da Esteban Valle davanti agli occhi degli ospiti con flambage e sfilattature di cui lui è un maestro. Nel 2014 ha anche pubblicato un libro dal titolo “Flambons découpons c’est servi” (che in italiano sarebbe tipo “Sfumiamo sfilettiamo è servito”). Nel risvolto di copertina leggiamo:

“Come servire il pollo in vescica alla maniera di Paul Bocuse o il maialino da latte secondo Candido Lopez (n.d.r. cioè senza coltello)? Come si serve la leggendaria anatra al sangue del Tour d’Argent o l’anatra alla pechinese nel Da Dong o nella penisola di Hong Kong? Quali sono i segreti del divino piccione di Gualtiero Marchesi? Venti grandi chef hanno affidato i loro trucchi e le loro ricette preferite a Esteban Valle…

Pratico quanto accademico, questo libro riporta in luce le tecniche che hanno fatto grande la gastronomia francese. Il libro è arricchito da illustrazioni spettacolari, tavole didattiche, un glossario. Direttore di Sala presso il prestigioso Domaine de Châteauvieux, a Ginevra, Esteban Valle, rivisita il grande repertorio, ci porta in un viaggio nella migliore cucina del mondo, con alcune delle ricette più originali di Châteauvieux”.

TUTTI I VIDEO SU YOUTUBE

Esteban Valle, poi, ha un canale youtube con alcuni video, a parte la presentazione del libro, ci sono “Decoupe rognon”, “Salle” e “Flambage ananas 2.0”. Altri video, molti di più, sono, invece, direttamente sul canale del ristorante Domaine de Châteauvieux.


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