TUTTA LA VERITÀ SU EMERGENTE SALA 2018 NORD ITALIA

COSA È SUCCESSO IN REALTÀ AL MERANO WINE FESTIVAL? I VINCITORI E I CANDIDATI, I GIURATI, GLI ORGANIZZATORI E GLI SPONSOR. GLI ESAMI E LE VERE DOMANDE.

Durante lo scorso weekend siamo stati al Merano Wine Festival per seguire il contest Emergente Sala ideato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali in collaborazione con Helmuth Köcher, di cui siamo media partner. Vi abbiamo già raccontato cos’è, come funziona e chi erano i candidati per le selezioni Nord Italia 2018.


Adesso, ci rimane solo di dirvi chi ha vinto e quindi parteciperà alla finalissima di Roma in ottobre. Sono stati Enrico Guarnieri (Chef de Rang al Da Vittorio**) e Alberto Tommasi (Maître al Del Cambio ad aggiudicarsi il titolo di Miglior Giovane Professionista di Sala del Nord Italia per il 2018. Il premio speciale per la Miglior Capacità Comunicativa, consegnato da Brigata Blog come media partner, è andato invece a Alberto Bonanno (Maître del Magorabin*).

VI RACCONTIAMO TUTTO!

A Merano, all’inizio, erano in 16 e vogliamo ricordare tutti i loro nomi perché, in realtà, si sono tutti distinti per professionalità e talento, per noi quindi sono tutti vincitori: Giovanni Alovisi, Villa Margon** (TN); Ali Anir, Bottega del Vino  (VR), Valeria Biancini, Al Carroponte (BG); Alberto Bonanno, Magorabin* (TO); Armin Causevic, Castello di Guarene* (CN); Giulia Corsi, Vun Andrea Aprea* (MI); Alex Crivellaro, Quadri (VE); Andrea Drago, Villa D’Amelia* (CN); Enrico Guarnieri, Da Vittorio*** (Brusaporto, BG); Federico Lago, Joia* (MI); Marco Leali, Casa Leali (Pugnago del Garda, BS); Marco Merli, Hotel Du Lac Et Du Parc (Riva del Garda, TN); Lorenzo Palma, Amo (VE); Riccardo Ricci, Locanda Margon** (TN); Alberto Tommasi, Del Cambio* (TO); Elia Trevisan, CoVino (VE).

  • PRIMA MANCHE, PRIMA GIURIA, PRIMI COLLOQUI

Nel primo pomeriggio del venerdì, questi fantastici sedici hanno dovuto superare i primi colloqui individuali con una giuria tecnica che ha valutato la conoscenza delle problematiche del servizio di sala, la presenza fisica e l’espressività dei candidati.

La giuria era composta da Franco Mazzetto (Istituto di Formazione Professionale Alberghiero di Rovereto), Nicola Dimino e Pietro Palamara (Scuola professionale provinciale alberghiera Cesare Ritz di Merano), Domenico Cifani (Istituto Alberghiero Leonardo da Vinci di L’Aquila), Gianni Armiento (Maître d’hotel e consulente alberghiero).

  • ESAME ALL’ULTIMO SANGUE, LA CENA DI GALA: AIUTO

La sera, tutti hanno dovuto affrontare la temutissima prova tecnica: il servizio della cena di gala del Merano Wine Festival che si è tenuta nello storico salone delle feste del Kurhaus. Quarantotto tavoli per quattrocentocinquanta invitati.

Un esercito di giovanissimi commis alle prime esperienze da gestire, provenienti dall’Istituto di Formazione Professionale Alberghiero di Rovereto,  dalla Scuola Professionale Provinciale Alberghiera Cesare Ritz di Merano e dall’Istituto Alberghiero Leonardo da Vinci de L’Aquila.

  • I PRIMI DIECI “SOPRAVVISSUTI”

Che dire? Noi abbiamo provato a fare qualche foto, ma i ragazzi erano troppo veloci! concentrati, precisi (quasi sempre). Un servizio impeccabile se consideriamo il contesto, insomma tutti bravissimi e tutti avrebbero meritato il titolo di Miglior Giovane Professionista di Sala del Nord Italia 2018.

E invece no, erano tutti bravissimi, si, ma la giuria ha dovuto selezionarne dieci, i migliori della giornata, che sono stati: Ali Anir, Valeria Biancini, Alberto Bonanno, Armin Causevic, Alex Crivellaro, Enrico Guarnieri, Federico Lago, Marco Leali, Alberto Tommasi e Riccardo Ricci.

  • SABATO 12 NOVEMBRE: NUOVA GIURIA

Il sabato pomeriggio, i nostri dieci “sopravvissuti” si sono trovati al Teatro Puccini di Merano per l’esame finale con un’altra giuria tecnica composta questa volta da: Stefan Wieser (patron dell’Hotel Ciasa Salares di San Cassiano); Michil Costa (Hotel Manager dell’Hotel La Perla), Marco Civitelli (Ceresio 7, Milano), Ciro  Fontanesi (Coordinatore ALMA Wine Academy), Irina Freguia (Vecio Fritolin di Venezia), Luigi Franchi (giornalista, direttore Sala&Cucina), Pascal Tinari (Maitre Villa Maiella*, Guardiagrele PE), Anna Accalai (Chargée de Missions d’Italie, Chaîne des Rôtisseurs), Cristiana Lauro (Wine business consultant, PR e brand ambassador, scrive su Dagospia), Felix Gherardini (Hotel Manager Praia Art Resort, Praialonga KR), Giacomo Sarnataro (General Manager Hotel La Palma, Capri), Marco Colognese (giornalista, Guida Ristoranti d’Italia de L’Espresso), Mario Busso (giornalista, Vini Buoni d’Italia del Touring Club Italiano), Raoul Ragazzi (Ceo Apple.bz), Marco Masè Calcagn (Maître Ristorante Dolomieu),  Martino De Rosa (At Carmen), Ramona Ragaini (Responsabile di Sala Andreina, Loreto AP) e Gregor Wenter (patron Bad Schörgau).

  • PELO E CONTROPELO: SENZA PIETÀ

Per ciascun ragazzo, alla fine delle prove, la giuria ha dovuto esprimere un voto su tre aspetti: presenza fisica, competenza, portamento. Inoltre, per prima cosa, è stato distribuito a tutti un questionario con 10 rigorose domande sul servizio, sulla cultura generale e sulla conoscenza del vino, preparato in collaborazione con Mario Busso, curatore della Guida Vini Buoni d’Italia del Touring Club Italiano (presentata proprio a Merano qualche ora prima). 15 minuti per rispondere, un punto per ogni risposta giusta.

Poi, i candidati di Emergente Sala sono saliti sul palco uno ad uno. Prima veniva mostrato il loro video di presentazione, poi l’aspirante Miglior Giovane Professionista di Sala del Nord Italia 2018 poteva presentarsi personalmente e raccontare un tema a sua discrezione. Successivamente, doveva rispondere alle domande dei giurati: le più disparate domande.

In una seconda “manche” di gara sono saliti sul palco dieci sponsor del Concorso Emergente Sala Consorzio del Parmigiano Reggiano, Dionisos divise uniforms, Intrecci CCC Scuola Alta Formazione di Sala, Kimbo, Olitalia, Pastificio dei Campi, Tartufi Toscobosco, Cecchi, Carmasciando, Maledetto Toscano. Ogni sponsor ha fatto domande specifiche sul proprio settore a un candidato scelto attraverso un’estrazione casuale.

Al termine della gara un buffet aperto a invitati e ospiti nel foyer del Teatro durante il quale lo chef Fiorenzo Perremuto ha preparato un conchiglione del Pastificio dei Campi, ricotta di malga, salmerino affumicato e caviale di Calvisius.


Main sponsor e partner di Emergente Sala: Cecchi, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Dionisos divise-uniforms, Intrecci CCC Scuola Alta Formazione di Sala, Kimbo, Olitalia,  Pastificio dei Campi,  Tartufi Toscobosco, Acqua Surgiva, Antica Corte Pallavicina, Barlotti, Carmasciando, Calvisius, Feudi di San Gregorio,  Maledetto Toscano, Azienda Agricola San Salvatore, Schoenhuber Franchi, Tenuta Baron, UpStream.   

I VOTI DI BRIGATA BLOG

A questo punto, vi raccontiamo una sintesi dell’esame di ogni candidato, giusto per darvi un’idea più precisa sulla serietà del concorso e sulla preparazione degli aspiranti Miglior Giovane Professionista di Sala italiano. Noi, per giocare, ci siamo appuntati per ciascuno un nostro personalissimo giudizio espresso con un voto, come a scuola, basato su tutto quello che abbiamo visto nei due giorni e immaginandoli in un tre stelle Michelin (dove si richiede il 10 più che pieno, la perfezione). Nessuno si offenda, che sia uno stimolo a migliorarsi! Stiamo parlando comunque di talenti e di ragazzi molto giovani con una carriera da costruire.

ALBERTO BONANNO (voto di Brigata Blog: 8,5)

ha raccontato la cerimonia del Tè al ristorante Magorabin di Torino in cui lavora come Maitre. Tra le varie domande, gli è stata chiesta la sua opinione sulla moda di abbinare il cibo con tè e sake invece che con il vino, che rientrerebbe maggiormente nella nostra tradizione. Alberto ha risposto che bisogna valutare il cliente, interpretare la sua sensibilità e capire se è il caso di proporre un abbinamento meno tradizionale.

ALI ANIR (voto di Brigata Blog: 6,5)

ha voluto parlare dell’importanza del gruppo nel servizio. Gli è stato chiesto cosa pensasse dell’argomento mance (eterno oggetto di discussione n.d.r.), Ali ha raccontato che gli sono capitate spesso riunioni urgenti sull’argomento, ma secondo lui – dando per scontata l’onestà di tutti – per risolvere il problema definitivamente bisognerebbe semplicemente dividere a metà tra sala e cucina. Ad Ali è stato chiesto anche come si comporta, secondo lui, il cliente ideale nei primi 5 minuti: “entra nel ristorante con la voglia di vivere un’esperienza, con curiosità, voglia di creare un rapporto di amicizia. Insomma, una persona positiva”.  Infine, altra domanda interessante “Si può comunicare il vino in modo più moderno? Tu lo fai?” Qui Anir ha manifestato qualche perplessità, “bisogna essere più antichi possibile! – ha esordito, specificando poi che – è la stessa insegna del ristorante a indicare al cliente che tipo di linguaggio troverà all’interno, dunque ci vuole coerenza”.

ARMIN CAUSEVIC (voto di Brigata Blog: 6,5)

ha sottolineato l’importanza del team, spiegando che in qualità di responsabile di sala mette in atto ogni giorno delle azioni volte a rasserenare e migliorare la comunicazione e la collaborazzione. Gli è stato chiesto il significato delle cinque C di Relais & Châteaux. E’ nata, poi, una disputa su “è il cliente che non capisce o sei tu che non ti sai spiegare?”, non abbiamo capito alla fine quale fosse la risposta.

RICCARDO RICCI (voto di Brigata Blog: 6)

ha attirato l’attenzione del pubblico con una presentazione in PowerPoint della sua tesi di diploma dal titolo (più o meno) “L’arte della comunicazione di Massimo Bottura”. Ha quindi raccontato i suoi quattro mesi di stage all’Osteria Francescana dove ha imparato che la comunicazione fuori dai riflettori è importante tanto quanto quella per impressionare un critico gastronomico. A questo punto un critico gastronomico della giuria, piccato, ha chiesto “Come si fa ad impressionare un critico gastronomico?” e niente, qui ci siamo persi.

VALERIA BIANCINI (voto di Brigata Blog: 6)

ha esordito dicendo di essere fiera di essere cameriere, ha poi presentato la sua attrezzatura (partendo dall’importanza di pulizia e igiene personale): guanti di cotone per apparecchiare, tovagliolo di servizio, portaborsa per signore, cavatappi, penna, accendino, tirabriciole. Domande dalla giuria: “Chi entra per primo in un locale, l’uomo o la donna?”, “Dove va messo il tovagliolo a fine cena?”, “Cosa fai se ti viene da starnutire durante il servizio?”.

ENRICO GUARNIERI (voto di Brigata Blog: 9)

ha parlato del carrello dei formaggi e, in particolare di un erborinato di capra. Domande in tema e a seguire.

MARCO LEALI (voto Brigata Blog: 6,5)

ha voluto rispondere a una domanda fatta a un collega il giorno prima e cioè “Quando finisce il lavoro?”. Secondo lui il lavoro non finisce quando l’ultimo cliente ha lasciato il locale, ma quando ritorna. Marco ha poi raccontato del suo ristorante aperto insieme con il fratello chef. Gli è stato chiesto come si calcola il break even point di un ristorante. Gli è stato chiesto che differenza ci sia tra ospite e cliente, “io definisco tutti ospiti”.

ALEX CRIVELLARO (voto Brigata Blog: 7,5)

non ci siamo segnati l’argomento a piacere, ma solo le domande della giuria che, ormai stanca, ha iniziato a picchiare duro: “Vini da agricoltura biodinamica”. “Quantità di produzione determina qualità di prodotto? o il principio di biodinamicità determina la qualità?” , “cucina del territorio o cucina internazionale?”, “Dalla cucina esce un piatto sbagliato, che fai?”, “Il cliente dice che un vino sa di tappo, tu verifichi ma non è vero, come ti comporti?”.

ALBERTO TOMMASI (voto Brigata Blog: 9)

ha raccontato le sue esperienze di lavoro all’estero con grande entusiasmo e con altrettanto entusiasmo ha spiegato perchè sia voluto tornare in Italia. ” Nel nostro paese si è persa quella teatralità di sala che invece esiste ancora fuori, chi va via la impara ma poi non ritorna e invece io ho deciso di tornare”. Gli è stato chiesto cosa sia per lui l’ambizione, ha raccontato un anedotto con un suo professore che ricordava sempre di essere diventato maître a 21 anni. Quando lui è diventato assistente maître, ma in un ristorante stellato, a 21 anni ha voluto chiamarlo per dirglielo. Gli è stato chiesto di fare una classifica tra le cucine internazionali. Gli è stata chiesta la differenza, secondo lui, tra critica enogastronomica italiana e internazionale. Gli è stato chiesto un buon food coast in un ristorante stellato.

FEDERICO LAGO (voto Brigata Blog:7)

ci ha parlato del tè. Domande: “Un vino passepartout?”, “Cos’è il tatami?”, “Come si chiama la cerimonia del te cinese?”