IL MANIFESTO DEL SERVIZIO ALLA FRANCESE

Il 23 giugno scorso la crème de la crème della ristorazione di francia si è riunita a Bordeaux per  scrivere il Manifesto del Servizio alla Francese:

I rappresentanti dei professionisti del servizio a tavola, direttori di sala, maitre d’hotel, chef de rang,  addetti al servizio, insegnanti degli Istituti di formazione, universitari, chef di cucina, consulenti e  tutte le figure che lavorano nel settore dell’accoglienza,

riuniti in data 23 giugno 2017 nell’Università di Brordeaux Montaigne,

preoccupati di definire il concetto di servizio che corrisponda meglio alle aspettative dei clienti francesi e stranieri che pranzano o cenano nei ristoranti,  dichiarano:


Articolo 1: L’espressione “Servizio alla francese” indica un insieme di posture e attitudini che caratterizzano con specificità i mestieri del servizio di sala.

Il Servizio alla francese:

  • E’ l’atto di accogliere un cliente con cortesia, attenzione, benevolenza, gentilezza e generosità. Accompagna il convivio con la sua esperienza nella ristorazione e attraverso l’eleganza francese, costituita da cortesia e gesti aggraziati senza mai essere ossequiosi, inappropriati, evitando il manierismo o l’ostentazione.
  • I gesti sono ispirati alla tradizione della professione, ma anche al teatro, alla danza, allo spettacolo dal vivo, applicati al nostro settore  di attività.
  • E’ incentrato sul riconoscimento del cliente, dei suoi bisogni espressi e non espressi, di tutte le sue aspettative secondo le sue specificità.
  • Valorizza la personalità e le qualità intrinseche di ogni membro della brigata del ristorante in contatto con il convivio, la sua capacità di adattamento, le specificità di ognuno e riconosce l’approccio femminile nell’arte del servizio in sala.
  • Mette in risalto le specialità regionali e tradizionali, così come i prodotti francesi delle città e delle colonie, attraverso gesti particolari e discorsi ad hoc.
  • Presenta i produttori, soprattutto quelli legati ai prodotti francesi e di qualità, nel rispetto dell’ambiente, degli animali e degli equilibri della biodiversità.
  • Promuove il ristorante, il cuoco, la sua cucina e la sua brigata, di fronte ai clienti locali, francesi e internazionali.
  • Sublima la cucina del cuoco con passione e adattandosi ai bisogni (espressi o no) di ogni cliente.
  • Accompagna le innovazioni culinarie adattando il servizio di sala e la coreografia e portando, quindi, un valore aggiunto.
  • Include nella contemporaneità le tecniche tradizionali della professione, come le preparazioni fredde, i découpes e i flambages in sala, effettuati di fronte al convivio, ricercando sempre la simbiosi tra cucina e sala.
  • Promuove le arti della tavola, coniuga la tavola e la scenografia all’atmosfera del luogo e della cucina del cuoco.
  • E’ costituito da un insieme di gesti destinati a ottimizzare, facilitare, alleggerire, valorizzare il lavoro della cucina di fronte al cliente in un’atmosfera di fluidità.
  • Privilegia il pane, il formaggio, i condimenti, l’acqua e il vino come prodotti in accompagnamento al pasto “alla francese”.
  • Rispetta e incoraggia gli abbinamenti di gusto tra un cibo e un vino o altre bevande, applica le diverse tecniche di servizio del vino o delle altre bevande secondo la scuola francese del servizio.


ARTICOLO 2: L’espressione “Grande Servizio alla francese” indica un insieme di atteggiamenti e tecniche, di posture e gesti particolari, caratteristici della professionalità dei mestieri del servizio nella ristorazione secondo la scuola specifica della nostra nazione.

IL GRANDE SERVIZIO ALLA FRANCESE

Corrisponde a un’estetica della tavola secondo un gusto francese, cioè attraverso una simmetria a partire dal centro:

  • Biancheria disposta secondo l’arte della piegatura francese, piatto al centro
  • Forchette a sinistra, collocate tradizionalmente con la punta verso la tovaglia
  • Coltelli a destra, con la lama rivolta verso il piatto
  • Piattino del pane a sinistra, il coltello del burro a destra del piattino
  • Bicchieri sul lato destro, partendo dalla punta del coltello con i più bassi, andando verso il centro della tavola fino ai più alti, seguendo l’ordine del servizio dei vini
  • Accessori o complementi di servizio saranno posizionati sulla destra

Corrisponde al servizio a tavola secondo quattro metodi che assumono ciascuno il termine di “Grand Service à la Française”:

  1. Servizio con la cloche, in cui i piatti preparati in cucina vengono portati a tavola coperti (n.d.r.). Si caratterizza per eleganza e scenografia, soprattutto nei banchetti, tavoli privati, eventi speciali. Questo servizio può essere associato a un servizio al piatto o ad una scenografia.
  2. Servizio al piatto in cui il professionista del servizio usa una clip e si posiziona a sinistra del coperto (a meno che non sia mancino)
  3. Servizio alla francese (n.d.r.) in cui il professionista del servizio presenta il piatto di portata alla sinistra del cliente e offre una clip affinchè il cliente si serva da solo (terminologia corrispondente a l’espressione “servizio francese” dal XIX secolo fino all’inizio del XXI secolo).
  4. Servizio al gueridon, che consente di fare  tagli o flambages davanti al cliente, ispirati alla coreografia codificata o liberamente interpretata dalla più antica tradizione .

Promuove gli artigiani francesi: di porcellane, orologiai, vetrai, di cristalli, designer e tutti gli altri professionisti che lavorano nel mondo delle arti della tavola e del servizio.

Nella ristorazione privata o istituzionale risponde al protocollo, soprattutto per quanto riguarda l’accoglienza, le precedenze, il posizionamento nell’ambiente e sulla tavola, ma anche le particolarità del servizio, l’ordine dei cibi e l’appropriata discrezione.

Valorizza la decorazione floreale secondo la scuola francese di composizione floreale e valorizza in particolare le piante tipiche del territorio nazionale e secondo la stagionalità.

Deve rimanere il garante delle tradizioni culinarie e dei servizi riconosciuti in tutto il mondo e difendere il concetto di “repas gastronomique des Français” (pasto gourmet dei francesi) riconosciuto dal 2010 come patrimonio culturale immateriale dell’umanità.

 


Aruana, gourmet polacco

Continuano le nostre incursioni tra i ristoranti gourmet in giro per l’Europa. Questa volta vi parliamo dalla Polonia e, in particolare dal ristorante Aruana, all’interno dell’Hotel Narvil, a Serock, un piccolo comune rurale a qualche chilometro da Varsavia.

La collocazione è stupenda, immersa nella natura, ma anche per questo è un po’ in mezzo al nulla… diciamo che è un posto in cui farsi coccolare tra spa, buona cucina e buon servizio. E così già vi abbiamo anticipato che siamo rimasti favorevolmente colpiti.

Del resto, nel nostro piccolo non potevamo certo contraddire la valutazione della guida Gault Millau (di cui parleremo a breve in un prossimo post) che ha premiato lo chef Witek Iwański nel 2015 come giovane talento emergente (Szef Mlodi Talent) e nel 2016 come migliore cuoco della regione centrale (Szef Roku Region Centrum).


IL SERVIZIO DI SALA

Prima di passare al menu, però, spendiamo anche qualche parola sul servizio visto che, in realtà, a noi, interessa particolarmente. Grande professionalità da parte di tutta la brigata di sala, ottima l’accoglienza, il maître ci ha presentato tutte le portate in italiano e sempre in italiano ha risposto a tutte le nostre domande.

Un particolare non da poco, soprattutto in un Paese, la Polonia, dove c’è una certa reticenza ad abbandonare il polacco: ad esempio le informazioni dell’albergo sono tutte solo in polacco e persino in aeroporto c’è grande difficoltà a parlare inglese, sia per il personale della sicurezza sia per quello del duty free.

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La tavola dell’Aruana, Hotel Navil, Serock, Polonia


IL MENU

Passiamo, quindi, al menu, che non era la degustazione, ma rispondeva comunque alla filosofia del locale: “cucina squisita in armonia con la natura grazie a una raffinata ricerca sull’essenza del prodotto, sapori in grado di soddisfare il gusto dei palati più esigenti”.

Tutto da manuale, cotture perfette, abbinamenti azzeccati, presentazione gradevole, ma – in realtà – nessuna sorpresa eclatante, nessun piatto veramente indimenticabile, non ce ne voglia lo chef Iwański.

Del resto, ci è capitato di mangiare in ristoranti stellati italiani dove piatti troppo “spinti”, nel tentativo di stupire si fanno, poi, ricordare negativamente. Quindi meglio così, per citare Beppe Palmieri, maître dell’Osteria Francescana, il miglior ristorante del mondo, “basso profilo e altissime prestazioni”.

Abbiamo cominciato, quindi con dei (1) cavolfiori appena scottati, molto freschi e croccanti, a seguire (2) salmone marinato con variazioni di cetriolo, insalata di mais e yuzu , una (3) crema di patate arrosto con essenza di cumino, panna acida e tartufo nero estivo, (4) filetto di manzo, barbabietola BBQ, sottaceti e luppolo, (5) albicocche, granella di cioccolato, gelato alla vaniglia e fave tonka, (6) mignardises al cioccolato all’arancia per accompagnare il caffè. Molto carina anche la piccola selezione di zuccheri.


ABBINAMENTO DEI VINI

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Unica nota di demerito l’abbinamento dei vini, entrambi cileni. Ci sono stati proposti un delicato Sauvignon Blanc Reserve 2015 Santa Gloria e un terribile Cabernet Sauvignon 2014 Albamar, poco tannico, poco persistente, più vicino a uno sciroppo di amarena che a un Cabernet Sauvignon.

 

 

EssZimmer, stellato di Germania

VISITA ALL’ESSZIMMER, ristorante gourmet di Monaco di Baviera con 2 stelle Michelin

In realtà, per l’incursione nel famoso ristorante al terzo piano del BMW WELT dobbiamo ringraziare lo staff dell’Osteria “Der Katzelmacher e, in  particolare, Dario Campanella che ci ha mandato le foto. Qui tutte le foto

UN RINGRAZIAMENTO A GIORGIO CHERUBINI

Per premiare le brigate della buona annata, prima della chiusura estiva, Giorgio Cherubini, direttore del “Der Katzelmacher”, ha invitato tutti a cena nel ristorante stellato dello chef Bobby Bräuer.

Una bellissima iniziativa da cui, a nostro avviso, i ristoratori nostrani dovrebbero prendere esempio perchè oltre a rappresentare un premio (che fa sempre piacere) è anche un modo per mostrare un livello di servizio eccellente. Un’occasione per imparare e rubare con gli occhi, insomma.

Ci sentiamo, quindi, di ringraziare anche noi il Sig. Cherubini e speriamo di riuscire presto a raccontarvi qualcosa di più su questa realtà bavarese, al top della categoria dei ristoranti italiani.

Da destra: Giorgio Cherubini (Direttore Der Katzelmacher); Bobby Bräuer (Chef EssZimmer e il nostro inviato Dario Campanella

Da destra a sinistra: Giorgio Cherubini (Direttore Der Katzelmacher); Bobby Bräuer (chef EssZimmer) e il nostro inviato Dario Campanella


IL RISTORANTE

Una volta arrivati al BMW Welt, è un ascensore a portarci al terzo piano aprendosi direttamente sul ristorante e catapultandoci in un’elegante atmosfera caratterizzata da colori caldi, pelle scura e legni pregiati.

Inaugurato nel 2013, con lo chef Bobby Bräuer l’EssZimmer nel 2015 ha ottenuto la seconda stella Michelin diventando il terzo ristorante pluristellato di Monaco (insieme a Dallmayr e Tantris). Nella città brillano dodici ristoranti stellati, tre di essi con due stelle.

L’EssZimmer ha solo 40 posti, divisi in tre salette con caratteristiche diverse. Un perfetto esempio di quello che qualcuno ha chiamato “fattore intimità” degli Small Luxury, anche se nei ristoranti può essere più efficiente per il servizio avere una sala di forma rettangolare. La sfida, evidentemente, non ha spaventato Frank Glüer, direttore di sala e sommelier.

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Small luxury: l’EssZimmer ha solo 40 posti, divisi in tre salette con caratteristiche diverse


IL MENU

Bobby Bräuer lavora sui prodotti regionali bavaresi e ingredienti stagionali checoinvolgono tutti i sensi, sin da entrée come i Macarons di rape rosse con salame al sanguinaccio (il Blutwurst, tipico insaccato bavarese) e l’Aringa con formaggio fresco, mele e sedano.

Superbo il Fegato di vitello da latte e mele Boskop, che fa il paio sia con il Salmone del Danubio, fiori di zucca e pomodori cuore di bue sia con il Capriolo di cacciagione locale, topinambur e finferli; a dir poco sorprendente il dessert, composto di Germogli di abete con delicati frutti di bosco, un dolce dal balsamico e inedito sapore.

Una grande sapienza culinaria quella di questo chef che si avverte nella leggerezza con cui tratta la materia prima, sfiorata con garbo sia nelle cotture sia nei condimenti: cosa che rende essenziali e sobriamente gustosi i suoi piatti, degnamente corredati dalle etichette di un’autorevole cantina.

Privi di sovrastrutture e inutili fronzoli anche nella mise en place, sono espressione non solo di una solida tecnica e di prodotti di altissima qualità, ma anche di un talento fuori del comune“. | da ‘Esszimmer, un gioiello del gusto in Baviera’ di Clara Ippolito su Excellence Magazine.

"...a dir poco sorprendente il dessert, composto di Germogli di abete con delicati frutti di bosco, un dolce dal balsamico e inedito sapore..."

“…a dir poco sorprendente il dessert, composto di Germogli di abete con delicati frutti di bosco, un dolce dal balsamico e inedito sapore…”


Il miglior servizio del mondo? Eleven Madison Park di New York

Abbiamo appena iniziato a festeggiare l’Osteria francescana di Massimo Bottura e Giuseppe Palmieri che una settimana fa ha vinto il The Worlds 50 Best Restaurant 2016, un premio alla cucina ma anche alla sala, è evidente.

Continueremo a celebrare l’eccellenza italiana in Europa e nel mondo, però avevamo letto che quest’anno sarebbe stato istituito anche un premio interamente dedicato al servizio di sala, chi l’ha vinto?

Insomma, qual è il ristorante che può vantare il migliore servizio del pianeta?

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Will Guidara, direttore Eleven Madison Park, New York Photo Credit: Daniel Krieger


Dal sito ufficiale del premio abbiamo “scoperto”, così, che mentre molti dei migliori ristoranti sono riconoscibili dai loro famosi chef, l’Eleven Madison Park di New York è altrettanto ben noto per il suo direttore, Will Guidara.

Già, perchè al miglior ristorante in Nord America e numero tre del mondo, la cucina e la sala non possono essere separate: non ci può essere ottimo cibo senza ottimo servizio e la brigata di Guidara è perfetta.

Almeno così ha decretato il The Worlds 50 Best Restaurant 2016 perchè è stato l’Eleven Madison Park il primo vincitore in assoluto del premio Ferrari Trento Art of Hospitality Award.

Insomma, non è un ristorante francese e questo già è una piccola rivoluzione che, però, forse, non deve nemmeno stupirci più di tanto. Anzi, ci deve far guardare al futuro, verso una tipologia di servizio sempre più “personalizzato”, dove la tecnica perfetta e le buone maniere non bastano più.


IL PROFESSIONISTA DI SALA E’ PREPARATO A GESTIRE IL CONFRONTO E IL DIALOGO CON IL CLIENTE?

Ci torna in mente un’interessante riflessione di Lisa Foletti per il blog di Noi di Sala:

In questo momento storico, nel quale emergono criticità nel Servizio e nell’Accoglienza, che paiono non stare al passo con le evoluzioni della Cucina, mi chiedo quanto sia effettivamente scaduta la professionalità degli addetti di sala, o quanto invece non siano cambiate le aspettative dei clienti, con social network e mass media a fare da cassa di risonanza.

E quanto sia stato difficile per i professionisti di Sala adeguarsi a questi cambiamenti. Dalla semplice osteria al prestigioso tristellato, è indiscutibile che le esigenze della clientela si siano adattate a ritmi di vita, abitudini e stimoli sociali in continuo mutamento.

E a fare da padrona, in questa epoca di rivoluzioni tecnologiche, è senza dubbio la Comunicazione, che utilizza strumenti sempre più sofisticati ma che, nella sostanza, costituisce il mezzo più efficace per accorciare le distanze, veicolare concetti e stimolare il dialogo.

Ne consegue che, oggi, le persone sono sempre più inclini al contatto e al confronto, anche a tavola. E in un panorama umano sempre più variegato ed eterogeneo, sorge spontanea una domanda: il professionista di Sala è preparato a gestire il dialogo e il confronto con il cliente?

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L’incontro tra Daniel Humm (lo chef) e Guidara è diventata una vera e propria partnership e ha conferito all’Eleven Madison Park una reputazione basata non solo sul cibo eccellente, ma anche su un approccio unico al servizio. Pare che molto abbia a che fare con il calore e il “cameratismo” che traspare da tutto ciò che fanno.

HUMM E GUIDARA, BRIGATA VINCENTE

Un servizio che va oltre la semplice fornitura di piatti dalla cucina alla tavola: qui va in scena un vero spettacolo, l’esercizio di un’arte che regala agli ospiti un’esperienza completa dal momento esatto in cui oltrepassano la porta.

Humm e Guidara sono amici e colleghi da più di un decennio, dopo essersi incontrati grazie al leggendario ristoratore statunitense Danny Meyer, allora proprietario dell’Eleven Madison Park.

Nel 2011, la coppia di professionisti ha rilevato il ristorante dalla Hospitality Group Union Square di Meyer. Humm e Guidara sono anche co-autori di tre libri di cucina e hanno aperto il Made bel a Manhattan e il nuovo hotel NoMad a Los Angeles.

Entrato fra i 50 migliori ristoranti del mondo nel 2010 con il numero 50, l’Eleven Madison Park ha scalato la classifica fino a raggiungere la quinta posizione nel 2015 e la terza in quest’ultima edizione del 2016.

Il premio Ferrari Trento Art of Hospitality Award è un’ulteriore prova che la loro particolare e innovativa dinamica cucina/sala sia stata la formula magica per il successo.



Le Grand livre du service à table. Arriva l’enciclopedia del servizio di sala

Il progetto è “grande”: proporre l’equivalente delle guide culinarie di Auguste Escoffier o della Larousse Gastronomique  per il servizio “à la table”. Tutte le informazioni pratiche e teoriche che riguardano la sala saranno raccolte – finalmente – in un’enciclopedia che si intitolerà, appunto, “Le Grand livre du service à table” e che verrà pubblicata nel 2017.

“Grande” è pure l’ambizione di restituire lustro a un settore, quello della Sala, dall’immagine sofferente in rapporto al momento di gloria che sta vivendo, invece, la Cucina. Ambizione condivisa, in Italia, dall’associazione Noi di Sala, nata qualche anno fa proprio per riabilitare un mestiere poco conosciuto che i giovani scelgono ancora troppo raramente. Ambizione che, nel suo piccolo, anche questo Blog adotta e sostiene.

Sul ‘Grande Libro francese’, qualche giorno fa Atabula ha pubblicato un’intervista al maitre d’hotel Gil Galasso. “Era ora che la Sala avesse un suo testo di riferimento, una base di partenza per il suo sviluppo. Le Guide culinarie di Escoffier o la Larousse Gastronomique hanno fatto e fanno parte della biblioteca di tutti i nostri amici chef che, con quelle basi, dagli anni ’70 in poi, sono andati avanti nella costruzione di una cucina creativa”.

“Anche Noi, Noi maître d’Hotel – prosegue Galasso – abbiamo bisogno di un’opera del genere che rappresenti una fotografia dello stato dell’arte della nostra epoca. Una base da cui partire per poi andare avanti. La missione dell’enciclopedia, che conterrà 2.300 voci, è quella di spiegare a tutti il mondo della Sala, in ogni suo aspetto: non solo per quanto riguarda le stelle Michelin, ma anche l’universo di tutti quei bistrot, pizzerie o ristoranti che abbiano un’organizzazione, una forma di accoglienza e di clientela specifiche”.

1_grand_livre_du_service_a_tableLa domanda sorge spontanea, chi sta scrivendo questo Grande Libro così ambizioso? Gil Galasso spiega che, al momento, il testo è completo per il 70% ed è stato redatto, oltre che da lui (autore anche del blog Maitre-d-hotel e del libro Le Nouveau Service ), da Jean Pierre Poulain (professore universitario, sociologo e antropologo), Bernard Boutboul (direttore di GIRA e specializzato nel mercato della ristorazione), Hélène Binet (giornalista specializzata nella ristorazione e fondatrice del sito “un oeil en salle“), Esteban Valle (maître d’Hotel stellato) e Daniele Dangelo (fotografo e videomaker.

“Abbiamo deciso, però, di lasciarlo aperto – puntualizza Galasso – per consentire a tutti i professionisti e agli adetti ai lavori che lo desiderano di contribuire. Per farlo, abbiamo creato un’apposita sezione sul sito della Guida e vorremmo coinvolgere i più grandi maître d’Hotel e direttori di sala. Stiamo contattando le scuole che offrono proposte di formazione di alto livello, master più o meno legati al mondo della ristorazione, in modo da stimolare anche il contributo dei ricercatori universitari”.

L’Enciclopedia è aperta anche ai prodotti, quelli che fanno parte del lavoro di maitre, riguardo al pane, ad esempio, uno dei primi a partecipare è stato Pascal Schneider del Bridor. Il pane è uno di quei pochi prodotti che vengono gestiti direttamente dalla sala ed è necessario che ogni membro della brigata sia capace di servirlo correttamente. Stessa cosa per le acque, i condimenti, i caffè, i digestivi, le spezie, ecc. Ma non si parlerà solo di prodotti alimentari, saranno censiti anche le porcellane o gli argenti ad esempio. Oppure, si potrà leggere la storia di Guy Degrenne e dell’omonimo marchio.

Del resto, si sa, i francesi, quando si parla di enciclopedie sanno il fatto loro. Per pubblicare i 28 volumi dell’Encyclopédie, Diderot e D’Alembert ci hanno messo quasi trent’anni, la pubblicazione di “Le Grand livre du service à table” è prevista per ottobre 2017. Un tempo ragionevole per raccogliere tutti i contributi necessari e scattare quella fotografia sullo stato dell’arte del servizio di sala oggi. Non resta che aspettare: per un Libro grande, ci vuole un’attesa grande.

Andrea Coppetta Calzavara, miglior maître 2016 per l’Espresso

Il Maître dell’Anno 2016 per la Guida dei Ristoranti de L’Espresso 2016 è Andrea Coppetta Calzavara, dal 2006 nel ristorante Le Calandre, uno dei più importanti ristoranti d’Italia e d’Europa, tre stelle Michelin, a Rubano, in provincia di Padova.

Classe ’77, si è formato all’istituto alberghiero Pietro d’Abano a Padova, spostandosi poi in tutta Europa in cerca di esperienze per accrescere il suo bagaglio professionale, raggiungendo sempre alte cariche di responsabilità.

Vita da zingaro, all’inizio, con un’idea in testa: diventare sempre più bravo” commenta Claudio De Min in un articolo de Il Gazzettino di Padova. “Da quasi 10 anni è Maître del ristorante Le Calandre dove svolge il suo lavoro con passione, professionalità e un fine senso dell’umorismo” si legge quindi nel comunicato del gruppo Alajmo.

Il premio gli è stato conferito per essersi saputo “distinguere per competenza, professionalità e stile”. Al termine della premiazione, Coppetta Calzavara ha ringraziato “la famiglia Alajmo, una Grande Famiglia, che mi ha dato e mi dà la possibilità di crescere e maturare sotto tutti i profili.

Ringrazio anche la mia splendida famiglia che mi supporta in questo lavoro faticoso, affascinante e pieno di sacrifici ogni giorno”.

Raffaele Alajmo, direttore del ristorante stellato, ha, quindi, così commentato “Sono orgoglioso di avere Andrea alla guida della sala de Le Calandre, una persona sensibile e generosa, assolutamente rara”.

Poco altro e forse nient’altro si scopre sul web a proposito di questo maître più bravo d’Italia 2016, ma, per completezza, puo essere interessante questo articolo di Passione Gourmet sul Ristorante Le Calandre.

 

JGOR TESSARI, miglior maître 2016 per Identità Golose

Stube Gourmet: cinque tavoli illuminati da una luce soffusa, legno e tessuti pregiati, una stufa a legna, menù in lana cotta e candele, ma “perché un ristorante sia veramente grande il fattore umano è determinante” dice Jgor Tessari in un articolo dal titolo “Maître di montagna“, scritto dopo essere stato premiato, durante Expo 2015, come miglior maître dell’anno per la Guida di Identità Golose 2016 . La motivazione: “Ci sono ventenni che lasciano il paese dove sono nati per andare alla conquista del mondo e vi tornano da pensionati. E ve ne sono altri che, carpito e capito il mestiere, tornano sui loro passi e il mondo lo invitano a casa loro come fa Jgor Tessari nella “sua” Asiago. Maître serio, mai serioso”.

In passato ho avuto la fortuna di lavorare in ambienti importanti e prestigiosi e con estrema curiosità mi chiedevo cosa importasse veramente per diventare un grande maitre di sala – scrive Tessari dopo aver elogiato la sua “squadra, un gruppo di giovani professionisti e sorridenti. Il cliente deve percepire la spontaneità della giovinezza e la passione di chi lavora tutto il giorno per sfornare un’idea accattivante e gustosa“.

Nell’articolo, Tessari si presenta come responsabile della Stube Gourmet dell’Hotel Europa di Asiago e spiega come è nata l’idea. Inizialmente c’era solo un sogno condiviso con lo chef Alessio Longhini e la Famiglia Mosele, proprietaria della struttura. “Circa tre anni fa, in una domenica autunnale, mi trovai assieme ad Alessio per discutere sulla possibilità di iniziare un progetto ambizioso quanto impegnativo all’interno di questo storico hotel dell’Altopiano – racconta il maître – Marc’Antonio e Vito, proprietari dell’albergo, sentivano l’esigenza di dare una svolta alla loro proposta ristorativa; desideravano ardentemente che il loro esercizio diventasse un punto di riferimento non più in provincia di Vicenza, ma in Italia per l’alta cucina“.

Con l’esperienza che sto vivendo – conclude Tessari –  ho capito che per essere definiti tali (un grande maitre di sala n.d.r.) è fondamentale essere responsabili. Ebbene sì, il segreto è proprio questo, perchè le persone possano fidarsi è fondamentale essere moralmente ed eticamente seri. Forse solo i miei boschi e la natura dell’Altopiano hanno potuto svelarmi questo segreto indicandomi il sentiero giusto da seguire per essere dei veri maitre di montagna“.

Asiaghese, under 35, nel profilo linkedin di Jgor Tessari si legge che oltre a essere responsabile di sala nello Stube Gourmet dell’Hotel Europa di Asiago da Aprile 2014, tiene dei “corsi di formazione riguardanti il mondo del vino” presso l’Istituto Alberghiero Lobbia. Già, perchè Tessari è anche un sommelier .

“All’inizio era solamente uno sfizio personale” – spiega in un’intervista a Asiago Magazine – ma man a mano che le lezioni aumentavano, intraprendere questa strada in maniera professionale diventava sempre di più un’ipotesi concreta”.  Dopo dieci anni dalla decisione che “il sommelier era il lavoro della sua vita” Tessari aprì la guida ai ristoranti d’Italia, Europa e Mondo “Identità Golose” e mandò il curriculum a tutti. La chiamata arrivò quasi subito, fu “un’esperienza durissima e difficile – racconta il maître sommelier – soprattutto per il cambio della tipologia di clientela: iniziavo ad avere a che fare con clienti stranieri e grandi nomi dello spettacolo”.

Tessari ha lavorato con il famoso chef Andrea Berton che descrive come “severo e duro, quasi un generale”. Confessa a Asiago Magazine che si è chiesto più volte “dove sono finito” ma, con il senno di poi, ammette di rendersi conto che questo tipo di impostazione è stata per lui indispensabile. “Lavorare poi alle Calandre dei fratelli Alajmo – ha detto Tessari – è stata una delle esperienze più belle della mia vita, ma anche il trampolino per cogliere nuove sfide professionali”.

Oggi, gli ispettori della guida Michelin dicono della Stube Goumet “Al primo piano dell’hotel Europa, la caratteristica sala vi accoglierà per un intrigante percorso culinario dove piatti di cucina moderna flirtano con i prodotti del territorio”. Su TripAdvisor, di 52 recensioni 42 lo giudicano “Eccellente”, 5 “Molto buono” e 4 “Nella media”.