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STILI DEL SERVIZIO DI SALA NEL RISTORANTE

QUALI SONO GLI STILI DI SERVIZIO? Servizio all’inglese, servizio all’italiana, servizio alla francese, servizio al guéridon e self-service. Focus servizio minestre e secondi.

Vediamo quali possono essere i vali stili di servizio di sala nel ristorante che ogni cameriere a livello professionale dovrebbe conoscere e che dovrebbe essere in grado, su richiesta, di mettere in pratica.

Naturalmente, a decidere quale stile utilizzare sono il Direttore di sala e il Maitre, quando si comincia a lavorare in un ristorante (o in un’attività ristorativa in genere) come camerieri dovrebbe essere quest’ultimo a istruire il personale.

Sebbene la pratica e l’esercizio siano fondamentali, vediamo brevemente quali sono le caratteristiche dei principali stili di servizio di sala, senza la pretesa di essere esaustivi.

1. Il servizio all’inglese

Il servizio all’inglese è adatto a banchetti, servizio privato o servizio al tavolo per clienti abituali (Stammtisch). In questo caso il cameriere apparecchia i piatti caldi e poi serve le pietanze dal lato sinistro del cliente, prendendole con la clips dai piatti di portata che tiene sull’avambraccio sinistro.

Durante il servizio il cameriere deve fare in modo che:

  • il bordo del piatto di portata collimi con quello del piatto, in modo che i cibi accidentalmente caduti dalla clips finiscano sul piatto di portata o sul piatto;
  • il dorso della mano sinistra non tocchi la tovaglia;
  • i piatti di portata siano sempre completi, a meno che non si tratti di un banchetto

2. Il servizio all’italiana o al piatto

Il servizio all’italiana è adatto per il servizio alla carta, banchetti fino a 50 persone, alcune portate come antipasti, minestre e dessert. Non può essere utilizzato quando vi sono cibi interi da porzionare.

In questo tipo di servizio, che può essere semplice o con cloche, i piatti con le vivande vengono preparati in cucina e il cameriere li serve dal lato destro del cliente.

  • Nel servizio all’italiana semplice il cameriere porta i piatti con le mani, due nella sinistra e uno nella destra, e li serve direttamente al cliente. La mano sinistra che sorregge i piatti deve restare alle spalle del cliente, evitando di avvicinarli al suo viso.
  • Nel servizio all’italiana con cloche i piatti preparati in cucina vengono coperti da una cloche e portati in sala su un piatto di portata. Quest’ultimo viene appoggiato sul guéridon, da cui il cameriere preleva i piatti, in genere sollevando la cloche dopo aver servito il piatto al cliente. Si tratta di uno stile semplice e rapido, più elegante nella versione con cloche.

3. Il servizio alla francese

Il servizio alla francese è rapido e informale, si può usare in osterie, trattorie e agriturismi; nei ristoranti, per il servizio di portate con numerose preparazioni, durante i banchetti e il servizio ai piani in hotel.

Nel servizio alla francese, che può essere diretto o indiretto, il cliente si serve da solo, prendendo le vivande (nella quantità e tipo desiderati) dal piatto di portata.

  • Nel servizio alla francese diretto il cameriere porge dalla sinistra del cliente il piatto di portata con le vivande, usando la mano sinistra, protetta dal tovagliolo di servizio. Con la mano destra offre al commensale la clips, sollevando un po’ le impugnature e tenendo le punte sul vassoio.
  • Nel servizio alla francese indiretto i piatti di portata con le pietanze e la clips sul bordo vengono posti sul tavolo del cliente (nello scaldavivande se si tratta di portate calde), possibilmente vicino a un uomo, e poi passati fra i commensali.

4. Il servizio al guéridon

Il servizio al guéridon viene usato per il servizio alla carta, i banchetti fino a 20 persone circa, il servizio privato. Qui il cameriere mostra al cliente i piatti di portata e le legumiere e poi li mette sugli scaldavivande ai due lati del guéridon, che è accostato al tavolo del cliente.

Al centro del guéridon ci sono i piatti caldi, che il cameriere prepara con le posate nelle due mani e serve dal lato destro del cliente. Per servire il cliente una seconda volta, gli si cambia il piatto, mentre gli si lasciano le stesse posate.

5. Il self-service

Si ricorre al self-service in occasione di banchetti, anche perchè consente l’esposizione decorativa delle pietanze. Nel self-service pietanze e bibite sono preparate su di un buffet. Il cliente prende un piatto e sceglie da solo fra le vivande offerte, ma per i piatti caldi e le bibite è talvolta aiutato dal personale di servizio.

Focus: servizio di minestre

Nel servizio di minestre al cliente vengono serviti un piatto piano e uno fondo, che verranno poi sbarazzati insieme. Il cameriere tiene la zuppiera con la sinistra, appoggiata a un piatto coperto da un tovagliolo, e serve il cliente dalla sua sinistra.

Focus: servizio dei secondi

Nel servizio dei secondi pietanza e contorno andrebbero serviti da piatti di portata separati. Si appoggia il piatto di portata del contorno sul guéridon e si serve la pietanza. Se il contorno o la pietanza sporcano molto la clips, è opportuno usare due clips, evitando così di sporcare le preparazioni e mescolare i sapori.